Om hur pizza kom till vårt kök, låt oss prata nästa gång.
Idag finns det ett ämne som är mer omfattande och seriöst - gör pizza deg på kefir. Denna typ av test är en snabb variation.
Mest trolig italiensk "pizza maker" skulle bli förvånad över en sådan pizza - på kefir, eller skulle hitta rätten - inte pizza, eller förneka sådan blasfemi över professionell och kulinarisk stolthet - italiensk öppen paj. De gör inte pizza deg på kefir - bara med jäst!
Men det här sättet att göra pizza deg har vant oss i vårt kök. Och det här är en anledning att dela delarna av dess förberedelse.
Pizzardeg på kefir - allmänna tekniska principer
Denna artikel fokuserar på pizza deg på kefir. Men för att göra det bästa och mest korrekta degen skriver du om receptet lite och går till köket. Varje ugn bakar samma, men kakorna är alltid olika. Om du förstår några av subtiliteterna, kan du inte leta efter recept, och inte oroa dig för vad som sattes i degen mycket, och vad - lite.
"Degen måste kunna känna och veta vad det andas", - våra farmödrar sa och hade rätt.
Så, om kefir och hur han beter sig i pizzardeg på kefir.
Kefir är en relativt ny produkt. I vilket fall som helst, i den form som det föreföll relativt nyligen. En färsk, jäst mjölkprodukt har en otvivelaktig fördel för att delta i matsmältningen, eftersom det, även om det är artificiellt, är berikat med mjölksyrabakterier. Men redan vid en temperatur av 70 ° C, dömer de obestridda bakterierna som finns i kefir.
Om bakningstemperaturen för degen med det mest godartade läget når två gånger högre än den mest kritiska temperaturen för mjölksyra och bifidobakterier, vad är användningen av kefir som en fermenterad mjölkrediens för degen? Det är absolut möjligt att säga att lakto- och bifidobakterier, som ändrar sin struktur, deltar i gjutning av deg och bildar gasbubblor, som vid bakning, under påverkan av temperaturen, expanderar och gör degen mer luft.
Mejeriprodukter - allt, utan undantag, är det bästa naturliga livsmiljöområdet för denna typ av bakterier. Därför är de närvarande både i mjölk, i gräddfil och i yoghurt - i alla mejeriprodukter. Deras deltagande i jäsning liknar åtgärden av jäst - "arbetskollegor". Dessutom ska du inte köra för kefir, om huset har gräddfil eller yoghurt - från dessa produkter kommer degen att stiga lika bra.
Men skillnaden mellan dessa två grupper av mikroorganismer är. Mjölksyrabakterier, till skillnad från jäst , startar inte utan en alkalisk miljö, och jäst kräver kolhydrater i socker, mjöl och andra delar av degen för att återuppliva dem.
Laktisk jäsning slutar när en viss koncentration av mjölksyra ackumuleras i massan och börjar spela rollen som ett konserveringsmedel. Det är i tillväxt och ackumuleringsfasen att mjölkmikroorganismer gör degen lös, men efter att deras koloni växer till en kritisk punkt, börjar processen motsatt jäsning.
Om du saknar det här ögonblicket, gör pizzadegen på kefir, så kan du bara börja med jäsningen med hjälp av alkoholbildande jäst. Annars räknas inte den grönskande degen.
För att baka mjölkprodukter, som en jäsningsmetod i degen, är det fördelaktigt eftersom de inte äter mer socker, så den söta degen blir fortsatt söt. De alkoholkroppande "kollegorna" av mjölksyrabakterier äter upp sockret så mycket att degen även kan lukta som syra och alkohol, skapa en obehaglig smak i den färdiga bakningen. Men dessa två typer av mikroorganismer, som går in i samma miljö, stör inte helt varandra. Fermenterade mjölkbakterier "inte uppmärksamma" på alkohol som framställs av jäst, inte "råna" socker - huvudmat. Till jäst är grannskapet med surmjölkbakterier likgiltigt.
Men närvaron av dessa och andra mikroorganismer hjälper testet att stiga snabbare och bättre.
Du bör inte räkna med den speciella pompen av pizzadegen på kefir utan att tillsätta jäst. Många hemmafruar bakade ofta pannkakor och känner till detta recept av hjärtat. Minns att pannkakadegen är flytande. Och därför stiger den snabbt och bakas, och produkterna från det blir saftiga och mjuka. Av detta följer att mjölet i degen för kefir bör läggas till mycket måttligt, om naturligtvis planerna inte är värda att baka bakade krispiga kakor.
Härifrån kommer slutsatsen: Pizzadegg på kefir utan att använda jäst bör inte vara för brant. Lägg till mjöl så mycket att det är bekvämt att arbeta med - för att göra en rund kaka med den. Undantag - om du lagar puff bakverk, på kefir, hackad.
Om mjöl.
Rusa aldrig för att hälla in i deget allt mjöl som anges i receptet. Du måste lägga till det i delar för att se till att degen visar rätt konsistens. Mjöl har en annan fuktighet, vilket beror på vilken typ av korn det görs från, och om lagringsförhållandena. Om receptet säger att du behöver ett glas mjöl, kan det i varje fall behöva mer eller mindre.
Konsistensen av degen beror på dess glutenhalt. Därför, använd mjöl av högsta klass för att undvika irriterande missförstånd.
Recept 1. Pizzadeg på kefir, jästfri
Produktkomposition:
Ägg 3 st.
Kefir med något fettinnehåll 150 ml Fint salt
Raffinerad olja 50 ml
Soda, mat 1/4 tsk.
Mjöl, vete 250 - 300 g
Dough Preparation:
Slå de nedkylda äggen med en mixer, som för svampdegen, i en stor skål. Äggröra kommer att ge extra pomp till pizzadegen på kefir. Häll i en tunn ström av vegetabilisk olja, utan att stoppa den intensiva slagen. Stäng av mixern, häll kefir, fortsätt att röra degen med en visp. Tillsätt salt och börja sedan sila mjölet direkt i degen, i små bitar, hela tiden med en visp, men inte så intensivt, försöker inte förstöra de bubblor som har bildats. Konsistensen av degen ska vara lös och homogen, men inte flytande, så att du kan arbeta med den med händerna - degen som för dumplings är bara mycket mjuk. Tillsätt läsk i slutet av blandningen. Rul den resulterande degen i en skål, placera den i en skål och linda den tätt med filmen för att "vila". Under tiden värm upp ugnen och förbered pizzapåfyllningarna. Stänk ytan med mjöl, dela degen i 2-3 portioner och rulla dem i en boll. Rulla degen på bordet är inte nödvändigt. Fett formarna liberalt och mätt degen delarna direkt i dem med din hand. Lämna den yttre delen av cirkeln tjockare. Koka degen direkt, eftersom den inte ska lagras.
Recept 2. Pizzardeg på kefir och jäst
Denna deg - jäst, rak, är också mycket snabb i matlagning. Som redan nämnts kommer jäst- och mjölksyrabakterierna i en sådan deg att fungera samtidigt utan att störa varandra, och därför kommer degen att närma sig mycket snabbt. Det viktigaste är att kefir ska vara tillräckligt varmt - inte från kylskåpet.
Ingredienser:
Jäst, torr 1/2 tsk
Kefir (någon) 120 ml
salt
Socker (för att starta jäst) 5-7 g
Mjöl 200-240 g (inklusive - på underfältet) Dough Preparation:
Sätt socker, salt och jäst i varm kefir. Tillsätt inte mer än 1/3 av det totala mjölet, rör vätskan med en visp och låt det stå en stund tills bubblor visas. Häll ut resten av det siktade mjölet och ät degen. Den färdiga degen ska ligga bakom disken och händerna. Sedan överför den till ytan för att skära, beströdda med mjöl och börja bilda en cirkel för pizza.
Recept 3. Pizzardeg på kefir - Pizza i en panna, från flytande deg
Kneading smeten, som pannkakor, kan pizzan kokas mycket snabbt i en konventionell stekpanna.
Ingredienser:
2 ägg
50 ml kefir
salt
Smör smält 30-40 g
soda
Mjöl 140-150 g
Raffinerad olja (för stekning)
Förberedningsmetod för deg:
Slå ägg i skummet, tillsätt salt till dem. Det är självklart att använda köksmaskiner, en mixer eller en stationär mixer. Beating behöver inte sluta, men bara för att sakta ner och fortsätta tillsätta smält eller mjukat smör, sedan kefir och siktat mjöl. Till slut lägger du till läsken, blandar den färdiga degen, men med en spatel eller sked och ställer degen för att göra sodavatten och börja baka kakorna på en förvärmd panna. Det är nödvändigt att värma upp pannan väl och smör i den, byt spisen så att medelvärmen hålls under bakning, häll degen i den uppvärmda pannan, fördela den över hela ytan, högst 1 cm tjock och täck den med locket så att degen bakas i botten och på toppen en liten bryggd ånga. Efter degen kan du lägga ut sås och pizzapåfyllningar och fortsätt att baka i en sluten behållare tills det övre lagret smälts.
Recept 4. Pizzardeg på kefir och jäst (svampmetod)
Beståndsdel lista: anges i recept 2. Men mängden jäst och socker måste fördubblas.
Dough Preparation:
Förbered bryggan i förväg, helst för natten, tätt omslut disken med matfilm (luften ska inte tränga in i den beredda bryggan) och sätta behållaren med deg på en sval plats: om fryskammaren är i botten av kylskåpet sätt degen på den övre hylla . Så kan Opara stå upp till 12 timmar, utan risk för förstörelse. När du är redo att laga pizzaen, värma degen vid 20-25 ° C i en timme och ät degen som vanligt.
Recept 5. Pizzardeg på kefir och margarin
Om du föredrar pizza på en tunn, krispig, puffbaserad grund, så är detta recept det du behöver.
Faktum är att det är ett blöta bakverk, som för kakan "Napoleon", och konsistensen av pizzadegen kommer att vara densamma. Skillnaden är i fyllningen. Kefir, om så önskas, byt ut med gräddfil eller yoghurt. Om du föredrar en riktig, krämig smak, använd smör, minst 72,5% fett.
Ingredienser:
salt
Margarin, grädde (toppkvalitet) 75-100 g
Kefir 50 - 70 ml
Soda eller ammonium 3-4 g
Mjöl 200-300 g
Förberedningsmetod för deg:
Häll det siktade mjölet på en skivbräda och börja hugga kubarna av tillagad, kall margarin direkt i mjölet tills du får fina smulor från mjöl och fett. Samla det med en bild, gör ett urtag inuti, salt det, tillsätt läsk och häll i kall kefir. Degen är tjock, så att du behöver använda kalla matar och jobba med det väldigt snabbt. Efter att kefiren blandats in och degen limes ihop i en likformig plastmassa, dela den i portioner, rulla varje bit i en boll och lägg den på en kall plats. Sådan deg kan framställas för framtiden och lagrade delar separat i frysen, ta dem efter behov. Varje portion rullas in i en cirkel på ytan, ströts med mjöl och omedelbart bakas, tillsätter sås och fyllning.
Recept 6. Pizzadeg för kefir, vegetarisk
Beståndsdel lista:
Mjöl 300-350 g
salt
Ammonium 5-7 g
Kefir (1%) 150 ml
Förberedningsmetod för deg:
Sifta vetemjöl och tillsätt salt och ammonium till det. Häll kefir i en stor skål (det ska värmas upp till rumstemperatur), vispa det med en visp och tillsätt mjölblandningen i små portioner, ätt degen. Kasta degen på bordet och lägg den i skålen igen. Tätning med film så att degen är fri från luft. Blötlägg den i denna form, nära värmen, i minst en timme. Skär sedan halvfabrikat i portioner, och papyyvaya arbetsyta rullar ut pizzadegen på kefir. Skikten ska vara högst 1 cm tjocka. Rulla kakans kanter 3 cm inåt, sätt sedan degen i formen, sy ihop och laga pizzaen.
Recept 7. Pizzardeg på kefir, med fett, hemgjord stallost, för söt fyllning
Om du lägger till mindre socker, då från samma deg kan du göra en pizza med någon smaklig fyllning.
Produktkomposition:
Höstost, fett (15%) 250 g
Socker 50-70 g
Kefir 120 ml
En blandning av soda och ammonium 10 g
Krämig margarin (eller smör) 125 g
salt
Ägg 2 st.
Semolina 150g
Mjöl 200-250 g
Matlagning:
Kombinera, först separat, degenes våta och torra ingredienser. Pre-flour mjöl. Curd, ägg och kefir blandas grundligt med en mixer i en frodig och jämn blandning, tillsätt smält fett. Efter att ha hällt den torra blandningen, rör om degen med en visp och sedan - manuellt. Låt deget stå så att halmen absorberar fukt. Det borde göra en tjock men mycket mjuk degen. Det ska vara tjockt nog för att vara bekväm att arbeta med honom. Om mjöl inte räcker, blanda det på bordet. Varje portion måste rullas i mjöl och produkten bildas i den beredda formen. Sprid genast på ytan av fyllningen, vilket gör en depression i kakan, närmare mitten.
Pizzadegg på kefir - tips och tricks
- Testet för kefir bör tillåtas att brygga så att det blir plastiskt och formbart, och fermenterade mjölkbakterier har tid att interagera med ett alkaliskt medium (soda, ammonium, bakpulver). För att förhindra att gasbubblorna släpps ut, täck behållaren med degen med en film så att den inte försvinner och börja arbeta med den när den är lite lindrig. Stänk mjöl över diskbänken.
- Mjöl hälls i degens flytande botten och inte vice versa, så att degen blir slät, utan klumpar.
- Om du lagar deg på kefir, behöver du inte använda extra oxidationsmedel i bakpulvret till deg, citronsyra eller ättika. Kefir är ett surt tillräckligt medium för att påbörja en reaktion. Att tillsätta syra kan accelerera denna reaktion så att degen inte har tid att stiga.
- När du lägger läsk, försök att följa åtgärden. Dess överskott kommer att ge degen en mörk färg och obehaglig smak. Det är bättre att ersätta det med ammonium eller blanda med det i lika delar.
