Kålbetning - allmänna principer och metoder
Många hemmafruar ser inte skillnaden mellan betning och surkål. Faktum är att dessa två processer är likartade. Den enda skillnaden är att när man saltar grönsaker, tillsätts mer salt till receptet än jäsning, och briningprocessen sker snabbare, ungefär tre till fem dagar. Vid den tiden, som surkål bör jäsas, vilket tar upp till två veckor. Överskott av salt saktar ner fermenteringsprocessen, så det finns mindre mjölksyra i pickles än i inlagda grönsaker. Syra och salt i saltade kål, döda fler mikroorganismer och putrefaktiva bakterier, så det lagras längre. Mängden salt påverkar inte försämringen av smak. Inlagd kål blir krispig, med en delikat och trevlig sötsur smak.
Kål betning - matberedning
För saltning ta vita stela kål av sena sorter, utan skada. Gafflar städas från de övre bladen, vanligtvis är de mer tröga och har en grön nyans. Skär sedan i tunna rånar. Nu finns det många apparater för mekanisk slipning av grönsaker. Så du kan hacka kålen med en grönsaksskärare, speciell rivare, i en matprocessor eller med en vanlig kniv. Före rivning måste kniven skärpa bra - och processen går snabbare och halmen blir finare. De kryddor som ska användas för betning, du måste sortera ut, ta bort de ruttna och bortskämda löv och kvistar och skölj.
Kålbetning - de bästa recepten
Recept 1: Kål betning med dillkorn
En sådan kål med en mjuk sour smak kommer att vara trevligt att krossa under heta stekta potatis på vintern kalla kvällar. Kål måste hackas i tunna och långa remsor, som liknar spagetti.
Ingredienser: Kål - 2 medelstora huvudkål, 3 morötter, salt - 2 matskedar med glid, 1 msk. l. torra dillkorn
Beredningsförfarande
Kål skuren i två ojämna delar - med stjälken och utan och hugg. Du kan lägga en halv gaffel på kanten eller placera den platt på bordet, som du vill. Det är inte nödvändigt att klippa stjälken och området runt den med grova fibrer.
Vik skärningen i en bred skål för att göra det bekvämt att störa - ett handfat eller en stor kastrull, tillsätt salt och masha bra. Så att korroderar inte huden i händerna, och för hygien är det bättre att bära engångshandskar (eller plastpåsar). Tillsätt dillfrön, riven morötter, blanda.
Överbelasta och sätt kål på balkongen eller på annat häftigt ställe, men inte i kylskåpet. Lastens roll i hemmet utförs vanligen av en inverterad platt platta, där en liten vikt, flaska eller burkar med vatten placeras. I vårt fall behöver vi en tre liter fylld med 2/3 vatten.
Fermenteringsprocessen har redan börjat, så två gånger om dagen, måste innehållet i pannan befrias från de gaser som ackumuleras vid botten av disken, annars kommer kålen att visa sig med en bitter eftersmak. För detta avlägsnas lasten, massan omrörs med en sked, lämnas i några minuter och trycket återföres till platsen. Tre dagar senare läggs kålen i en mindre behållare och läggs i kylskåp eller källare, om det finns en.
Recept 2: Blomkålbitar
Det hände sålunda att när det gäller surdeg eller betningskål, betyder det mestadels vit. Men detta recept på blomkål, det är också lämpligt för saltning och det visar sig inte mindre, om inte mer smakligt än den traditionella vita kålen. För att skålen ska bli vackrare är det bättre att hugga en morot som är riven på en koreansk morot. Detta villkor är inte obligatoriskt, det är en rekommendation. Kål bör välja en tät, vit färg. Gulaktiga blomställningar indikerar att kålen är lite överdriven och inte helt lämplig för saltning. Det är inte det bästa sättet att påverka färdigmatets utseende och smak. Ingredienser: Blomkål - 2 gafflar, morötter - 0,5 kg, 5-6 vitlök, svartpeppar, 4-5 vikblad. För saltlösning - för en liter vatten: 1: a. sked salt med en bild, ofullständig (ingen bild), en matsked socker.
Beredningsförfarande
Förbered saltlösningen, varför rör saltet i vatten med socker, koka och kyla.
Demontera gafflarna i stora floretter och blanchera i en halv och en halv, d.v.s. doppa denna gång i kokande vatten. Det är inte nödvändigt att hålla länge, annars blir kålen inte spröd, men bomull. Då bör blomställningarna kylas under vatten och läggas i lager i en maträtt för saltning. Lägg i lager av riven morötter, hackad vitlök, peppar, ett par bladlöv. Det första och sista lagret är morötter.
Kål häll saltlösning och sätt in lasten. Låt det vara varmt (i köket) för en dag eller två, sedan överföra till balkongen. Kål saltad efter 4-5 dagar. Hon sätter i burkar som sätter i kylskåpet.
Recept 3: Picklingkål med betor
En sådan kål är inte bara mycket smakrik och krispig, men ser också elegant på tallriken och på bordet. Trots allt skiljer hon sig från sin svagt syster i en vacker crimson färg.
Ingredienser: 2 stora gafflar av kål - 4 kg, 2-3 betor, hela vitlökskalv, 1-2 pepparrotrötter. För saltlösning till 2 liter vatten: 100g salt, 1/2 kopp granulerat socker, 4 laurbærblad, 2 kakor och 10 svarta ärter.
Beredningsförfarande
Koka vattnet, lägg alla ingredienserna till saltlösningen, svalna.
Kålen skärs godtyckligt, efter eget gottfinnande - tunn halm eller stora bitar, glöm inte att ta bort stalken. Hacka vitlök och pepparrotrot - riven eller malet, skära betor i små kuber. Kål, torka händerna starkt och blanda med pepparrot och vitlök, lägg sedan i en maträtt för saltning, strö med rödbetorbitar. Häll betor-kålmassan med saltlösning, sätt trycket på toppen och lämna till jäsning. En eller två gånger om dagen är det nödvändigt att rörka kålen för att avlägsna ackumulerade gasbubblor. Efter två eller tre dagar är kålen klar. De lägger den i burkar och lägger dem på ett kallt ställe - en källare, en källare eller ett kylskåp.
Kålbetning - användbara tips från erfarna kockar
- För högkvalitativ betalkål, måste du välja rätt salt. Endast grovt bergsalt används, jodiserat eller extra (finmalt) är inte lämpligt.
- Under jäsning bör nötköttet helt täcka kålen. Om saltlösningen inte räcker, måste belastningens vikt ökas (tillsätt vatten till burken eller lägg vikten på vikten).
- För att göra kålen saftig och krispig rekommenderas det att salta den på den växande månen.
