Hemlagade bakverk är alltid ute av konkurrens, och ingen kommer att argumentera med detta uttalande. Attityden till våra bageriprodukter är speciell. Det hände under århundradenas djup när ryska köket redan var känt för pajer och bröd, pajer, pajer, paj, juice, brösten, munkar - inget kök i världen kan skryta med sådan överflöd. Men det här är inte allt. Utbudet av hembakning utvecklas fortfarande aktivt i det ryska folkköket, som i goda dagar då franska var i ordning i mästarens kök, och som ett resultat överlevde de ursprungliga traditionerna och antika recept endast tack vare ryska bönder, begåvade nationella kockar.
Observera att även nu kan te dricka i varje hem helt ersätta lunchen. Det viktigaste att te serverades frodigt och rodigt behandla, med värmen av värmen, som vi säger. Mjöl, russin och jäst - tacka Gud, nu finns det ingen brist. Varje älskarinna kommer att ha andra ingredienser för dessa produkter, så vi vänder oss till konversationen om folkrecept och hemligheter av jästdeg.
Gjutdegar med russin - grundläggande tekniska principer
Gästdegens hemligheter är inte nya, men vi upprepar att även mindre detaljer i beredningen av deg är viktiga. Bara i fall till exempel för nybörjare hemmafruar kommer vi att upprepa vad de viktigaste produkterna för jästdeg ska vara.
Jäst.
Det spelar ingen roll om vilken jäst används, torr eller extruderad alkohol, var noga med att vara uppmärksam på produktionstid, lagringsförhållanden och tidsfrist för när de ska användas. Förhållandet mellan torr och pressad jäst är 1: 3. Det är, om det är nödvändigt att ersätta torrjäst med pressad jäst, tar vi inte tio gram, men trettio och vice versa.
Kontrollera alltid jästkvaliteten innan arbetet påbörjas. Lös upp dem i en varm vätska, tillsätt en sked socker, avsedd för deg, och några matskedar mjöl beroende på volymen vätska. Socker måste tillsättas även i processen att göra osötad deg - det kommer att hjälpa "starta" jästen. Mjöl - mat för jästen, och dessutom kommer närvaron i vätskan att snabbt märka början av jäsningen.
Vid en temperatur av 22-30 ° C, maximalt, efter 10 minuter, ska ytan av den beredda vätskan skumas. Förväxla inte detta stadium med beredningen av brygga. Om inget händer och det inte finns några bubblor på ytan, kan det finnas två skäl: inaktuell jäst eller bristande överensstämmelse med temperaturregimen.
Kontrollera allt och eliminera nackdelarna: Byt ut jäst eller tillsätt andra vätskor till denna vätska, kontrollera temperaturen på vätskan i vilken jästen placerades och rummets temperatur. Om vatten användes för aveljäst, inte mjölk, är det bättre att förbereda en ny blandning, eftersom ett överskott av jäst i deg kommer att leda till en otrevlig lukt av färdiga produkter. Övervakning av temperaturförhållandena för effektiv drift av jäst är ett obligatoriskt och viktigt krav. Höga temperaturer kan förstöra mikroorganismer och för kall vätska, under 18 ° C, kommer att sakta ner processen. Vid temperaturer under 14 ° C kommer inte jästen att "vakna". Innan du börjar arbeta, håll dem vid rumstemperatur för att hålla jästvarmen.
Mjöl
Framgången att göra produkter från jästdeg beror i stor utsträckning på mjölets kvalitet. Självklart, hemma kan bara erfarna hemmafruar bedöma dess kvalitet, men vissa hemligheter, som är kända för farmormor, kommer att bidra till att klargöra kvalitetsfrågan utan laboratorieforskning: • Kontrollera mjölets fuktinnehåll: Ta en handfull hand i din handflata och kläm fast den. Öppna borsten och titta. Om mjölet smuler är det torrt och du behöver lite mer flytande för att göra degen. Om mjölet bryts in i klumpar betyder det att det är för våt, och mängden vatten eller mjölk måste minskas i enlighet därmed.
• Nästa test är glutenhalten - vegetabiliskt protein som, som en följd av svullnad i fuktig miljö, bildar fibrer som håller gasbubblor - produkten av jästen. Ta en nypa mjöl, från vilken du ska baka bullar och vätning, rulla in i en boll. Den hastighet på vilken degen stiger, bullrets pomp och elasticitet beror på hur snabbt en tight boll bildas. Om klumpen är mjuk och sticks till fingrarna, så är det troligt att det är nödvändigt:
- byt ut mjöl
- tillsätt stärkelse och semolina till mjöl
- tillsätt flera äggulor till deg
- laga choux bakverk.
Alla dessa tekniker bidrar till att förbättra degens klibbighet.
Muffin
Allt som läggs till deg, förutom vatten, jäst och mjöl kallas bakning. Detta är:
ägg;
mjölk eller mjölkprodukter;
fetter - vegetabiliskt eller smör, margarin;
socker;
aromatiska tillsatser - extrakt, essenser, sprit fyllmedel, kanel, vanilj.
Ägg och fetter i deg måste vara unikt fräscha. Mjölk kan tillsättas i sur form - ännu bättre: mjölksyrabakterier ger testet extra fluffighet.
Var uppmärksam: använd surmjölk eller kefir i jästdeg eller något fettfattigt mejeriprodukter, var noga med att lägga till en nypa läsk till degen även om degen är jästfri. Detta görs inte för att öka volymen, men för att eliminera den sura smaken i de färdiga smörprodukterna. Nästa viktiga punkt i förberedelsen av degen, som bör vara uppmärksam på den söta tand - tillsatsen av socker. Överdriven mängd av denna ingrediens gör det svårt att lyfta degen. Jäst, att vara "i en trevlig atmosfär av överflöd" kommer att fungera mycket lättsamt, och degen kommer att stiga under mycket lång tid. Vid hög temperatur, i ugnen, går sockret till ett annat tillstånd: fukt kommer ut ur det, och fasta substanser, blir till egna trådar, gör smullen i produkterna hårda, åtspända och bakytan med ett överflöd av socker blir torrt, det kommer snabbt att brinna.
En annan hemlighet, om socker och lite - om anatomi, som aldrig nämns i kulinariska artiklar: smak receptorer finns bara hos människor i munnen. Därför känner en person bara sötmen bara när maten går in i munnen. Vidare, efter att ha slukat det, beror endast mängden kolhydrater som konsumeras på kroppen, och deras överskott lägger inte hälsa på personen. Med tanke på denna anatomiska egenskap kommer en riktig professionell att förbereda en deg med en måttlig mängd socker och den färdiga bakade produkten kommer att pulveriseras med florsocker eller beläggas med isbildning, sylt och choklad - det kommer att skapa en söt smak på ytan av produkten.
Beroende på typen och sortimentet av produkter, rosiner och andra torkade frukter, konfektyrmagi frön, kandad frukt, kokosnötschips, choklad, sylt, nötter läggs alla till det söta bakverket, allt ditt hjärta önskar.
Torkade frukter tvättas, torkas och rullas i mjöl innan de läggs till deg. Stora torkade frukter är förkrossade (prunes, fikon, datum, torkade aprikoser). Behöver jag ånga russin innan du lägger till degen?
Låt oss anledningen logiskt. Om russin hålls i kokande vatten, kommer en del socker från det att gå in i vattnet, resten kommer att "utfodras" av jäst under provning av bullarna och vid utgången, i de färdiga bullarna, kommer endast torkad fiber att förbli från den torkade frukten. Om du lägger till russin i torr form, inte ångande, då blir det för det första lättare, och kommer därför att fördelas jämnt i degen och kommer inte att lösa sig på botten av skålen.
För det andra kommer jäst inte att ha tid att "märka" torra bär, vill inte äta dem, när det är i en våt deg finns det ett utbud av mer "lätt" socker;
För det tredje, att vara inuti en våt deg, torra russin, på ett eller annat sätt, kommer att absorbera fukt, och i färdiga bakade produkter kommer att förvärva den nödvändiga fukten.
Slutsats: Lägg till russin utan ångkokning.
Det finns fler hemligheter för att förbereda deg än vad som beskrivits ovan, men även efter de listade nyanserna, om du uppmärksammar dem, räcker det med att hemthe med bullar alltid är gott och gott.
1. Bullar med russin från jästdeg - enkel bakning i brådska
Ingredienser:
Mjölk 250 ml
Olja (82,5%) 180 g
Ägg 3 st.
Kishmish 200g
Socker 150 g (för provet); 50 g (för pulver)
Salt 10 g
Pressad jäst 50 g
Vete mjöl (högsta kvalitet) 650 g
Vegetabilisk olja - för formsmörjning
Matlagning:
Alla produkter måste vara varma, rumstemperatur. Värm mjölk till 25-30 ° C. Sifta mjöl. Det är önskvärt att slå äggen, så att de också mättar med syre. När du piskar, lägg till ägget den del av socker som är beredd för degen. Kombinera den slagna äggmassan med varm mjölk, utspädd jäst, tillsätt halva smöret, saltet och mjölet. Knead medium densitet degen. Låt gå upp till en dubbel ökning i volymen.
Rulla ut på den färdiga arbetsytan i form av en rektangel. Smörj ytan med den återstående oljan och strö med beredda russin: rosiner måste klibbas, tvättas och "pulveriseras" med mjöl. Rulla det rektangulära skiktet i en rulle, skär det i 2 cm. Knippa skäret på ena sidan och placera sidan med en fast på pannan, smörjd med olja, vilket ger avståndet mellan produkterna för att lyfta. Sätt bakplåten på degen, täckt med en handduk. När bullarna stiger, borsta med ett slagen ägg och baka i ca femton minuter vid 180 ° C. Avlägsna från ugnen, smörj omedelbart ytan med smält smör och strö med socker. Efter 5-10 minuter, överföras till en skål kantad med en bomullservett. Ha en trevlig tefest!
2. Bullar med russin från jästdeg, puff
Ingredienser:
Mjöl 600 g
Syrgrädde 200 g
Torr jäst 12 g
Salt 10 g
Margarine högkvalitativa 300 g
Vanilj 8 g
Smör, smält 100 g
Raisin 250 g
Pulveriserat socker 125 g
Matlagning:
För beredning av jästspuff, måste alla produkter kylas. Sifta mjöl, kombinera med salt och torrjäst. Häll mjölblandningen på bordet. Fryst margarinhackad i mjöl tills en homogen massa. Sätt den resulterande smullen i en skål, gör en brunn och häll den sura grädden. Knead plast deg, täck med film och kyla i kylskåpet. Efter en halvtimme fortsätt till rullande och laminering. På skrivbordet rullar degen i ett rektangulärt skikt, 0,5 cm tjockt, smörjer ytan med smält men inte het olja, vik den i halva, rulla den igen tunt. Denna operation måste upprepas minst 16 gånger. Det perfekta puffdealet har 32 lager. Vid den sista rullande, strö skiktet med russin, vik ihop och skär ut rutor med en sida på 2-3 cm.
Om degen värmer upp och börjar sticka ut medan du arbetar, lägg den i kylskåpet en stund och fortsätt rulla igen. Lägg de skivade halvfabrikaten på en bakplåt beströdd med mjöl och placera den närmare värmen. Efter provning, baka vid 180 ° C i 10-15 minuter. Pulver den kylda puffar genom en sikta.
3. Bullar med russin från jäst "Doftande" deg
Ingredienser:
Stor orange 1 st. (100 ml juice och zest)
Kefir 150 ml
Jäst, omedelbart 8 g
Smör eller margarin 220 g
Yolks 5 st.
Socker 150 g
Raisin 200 g
Cognac 50 ml
Vanilj extrakt 5 mg
Salt 11 g
Mjöl 650 g
För dekoration:
Pulveriserat socker, kokosflingor - för pulver
Sirap 50 ml
Matlagning:
För jästdegen behövs bara äggulor, så separera de vita och häll dem i en ren skål - vi kommer tillbaka till dem efter bullarna.
Ta bort zest från apelsinen och pressa saften. Sätt äggulor, mjukt smör och socker i skålen i kombinen. Slå den här blandningen och tillsätt alla andra ingredienser utom mjöl. Slå av den flytande delen av deg i ungefär en minut vid hög hastighet. Byt munstycken, sätt istället för visp, kroken för knådning av deg och sätt det siktade mjölet i skålen. Lägg den färdiga degen på en arbetsyta, dela den i bitar som väger 120 g, rulla bollarna och lägg den på en bakplåt kantad med bakpapper. Täck de halvfabrikata och placera dem nära värmekällan tills volymen fördubblas.
Efter bakning vid 180 ° C. När bollens topp är lätt brunad, ta bort dem i en minut från ugnen och borsta ytan med sirapen. Byt ut och baka till guldbrun.
Värm bullarna ströet med en blandning av kokosflis och pulver.
Slå kvar de resterande proteinerna i starkt skum, tillsätt 100 g pulveriserat socker och vanilj i slutet av slagen. Du kan kombinera vaniljan med en annan smak eller ersätt till smak. Tillsätt försiktigt muttercrumb blandat med mjöl i piskad massa, 100 g nötter och 50 g mjöl. Överför proteindegen till en konditoriväska, sätt den på en pannfodrad med pergament. Baka i 30-40 minuter vid 100-110 ° C. Efter bakning ska marängerna hållas i fem eller sex timmar så att de blir bättre torkade. Kombinera sedan halvorna med din favorit sylt eller kondenserad mjölk med nötter eller citron Kurd.
4. Bullar med russin gjord av jästdeg - "Pletenki" (svamp)
Ingredienser för degen - enligt receptet №1
Arbetsordning:
För att göra degen, sätt i jäst i den varma mjölken, 2-3 matskedar socker och en tredjedel av mjölet förberedd för deg. Blanda massan med en visp, täck behållaren med en film och sätt i värme, åtminstone - i en timme. Under denna tid kommer degen att stiga med en faktor 2-3, så välj omedelbart djupa rätter för degen.
Slå smöret med det återstående sockret, tillsätt ägget, slog också in i skummet. Tillsätt siktat mjöl till denna vätska, som tidigare kombinerat det med tvättade och torkade russin och salt. Knippa degen tills det börjar lätt falla bakom händerna och väggarna på skålen. Lämna till provning i 2-3 timmar. Under denna tid är det nödvändigt att knäda degen, åtminstone en gång, när den fördubblas i volym.
Smörj händerna och bordets yta med vegetabilisk olja. Rulla degen i en tunn korv med en diameter på 0,7-0,8 cm. Av de fyra korv av samma längd (8-10 cm), väv flätor och vik dem in i en ring. Sprid halvfabrikat på det färdiga bakplåten. Efter provning borsta med ägget visst i skummet och baka.
5. Gjutdeg med rosiner: munkar med chokladisning
Ingredienser:
Kondenserad mjölk (8,5%) 300 g
Kakao 100 g
Vaniljpulver 6 g
mjöl
salt
Socker 280 g
Rumsinnehåll 5 mg
Ägg 3 st.
Raisin 300 g
Mjölk (3,2%) 350 ml
Gåsögonblick 8 g
Olja (82,5%) 250 g
Kokosnöt eller mandelflingor - för pulver
Matlagning:
För glasyren, separerad från de angivna ingredienserna kakao, 100 g kondenserad mjölk och 100 ml helmjölk, 125 g smör, 100 g socker. Kombinera alla ingredienser, mixa. Sätt tanken i vattenbadet och koka tills det är tjockt. Tillsätt vanilj- och rom-essensen för att smaka på slutet av glasyrpreparatet. Dessutom, för en blank glans, ska 50-70 ml rom eller brandy tillsättas till den färdiga glasyren. Vispa chokladet med en visp tills sken visas. Förbered jästdegen i skålen i kombinationen, först kombinera alla flytande komponenter, och tillsätt sedan russin, mjöl, jäst, salt till dem. Torka den färdiga degen på provningen, rulla in i ett lager av 1,5 cm tjockt. Använd två runda spår med olika diametrar, klippa ringarna. Lägg halvfabrikaten på ett bakplåt, baka i 10-15 minuter vid medeltemperatur.
Efter kylning täcka munkarna med isbildning och strö med kokosnötflis.
6. Bullar med russin från jästdeg "Viennese"
Ingredienser:
Gjardeg, rik 1,2 kg
Ägg 1 st.
Pulveriserat socker 100 g
Smör, smält 150 g
Raisin 300 g
Kanel att smaka
Matlagning:
Smörj ytan med vegetabiliskt fett. Sätt smält gjärdeg på bordet. Dela upp i sex identiska delar. Rulla varje bit i form av en rektangel, mycket tunn, smörj med smör, strö med russin och kanel. Rul varje rektangel i en rulle, sträcker den något. Anslut arbetsstyckena i par, med en vass kniv på var och en av dem gör skarvar längs hela längden. Vrid paren i en bunt, rulla upp dem med en ring, dra åt ändarna och placera ringarna på ett smurt bakplåt. Efter proofing, belägga ytan av ringarna med ett slagen ägg och baka.
Lägg de färdiga produkterna ur ugnen, täck med en servett i några minuter, lägg sedan på en maträtt och strö över pulveriserat socker
Jästdegbullar med russin - Tips & Tricks
Siktningsmjöl berikar det med syre, vilket är mycket fördelaktigt för jästdeg. Var därför inte lat och sikt mjöl före knådning av deg, även om den redan har siktats för några dagar sedan.
Andelen torra och flytande komponenter i degen borde vara ungefär densamma. Försök att inte öka mängden mjöl för att snabbt knäda degen - det blir väldigt tätt, det blir dåligt att stiga och bakningen blir svår. Ju längre knådning, desto elastiskare och luftig degen, och detta säkerställer pumpen och bunternas färdiga ljushet.
