Kakor i form av rör eller koner, huvudsakligen gjorda av vaniljong och puffdekor. Det här är den mycket klassiska sorten av sötsaker som framkallar trevliga minnen från en avlägsen "sovjetisk" barndom. Det är sant att sådana kakor görs nu, i en avancerad kapitalistisk tid. Det är synd att de som är så hyfsade över den sovjetiska perioden av vår historia, kan inte jämföra den smaken med vad som nu erbjuds kunder, under förutsättningar där vinstutövningen bestämmer allt.
Den enda möjligheten att smaka på den äkta smaken av vaniljsås är att få recepten från sovjetisk catering, köpa färska hemgjorda produkter och laga läckra kakor i ditt eget kök, och spara inte på glädje. Samtidigt som du har bekantat med grunderna i tekniken för att förbereda olika deg och vaniljkrämer kan du experimentera, förbereda rören enligt dina egna unika recept.
Custard Tubes - Grundläggande tekniska principer
Den största nackdelen med vaniljgardin från moderna konfektyrprodukter tillverkas av billiga produkter som innehåller vegetabiliska fetter och andra tillsatser, som inte borde vara i naturlig olja.
Varje professionell konditori vet att oljan inte innehåller något annat än mjölkfett. Det bästa alternativet för krämer i konfektprodukter är olja som innehåller 82,5% fett. De skrupelfria tillverkarna av konditorivaror maskerar inte ens essenserna på grund av den obehagliga smaken och lukten av alla slags föroreningar i det krämiga fettet, eftersom de är dyrare än naturligt smör. Men även om du försöker dränka smaken av spridningen med hjälp av aromatiska tillsatser, fungerar det fortfarande inte. Naturolja är bättre och snabbare piskad, grädden från den behåller sin pomp och stabilitet, utan att man behöver använda olika förtjockningsmedel och stabilisatorer. I vissa konditorivaror är det tillåtet att sprida och margariner, men endast för deg, eftersom spridda innehåller mer fuktighet, vilket avdunstar under bakningsprocessen bildar en mer porös struktur. Med margarin eller spridning av god kvalitet kan du byta smör i choux bakverk, men i sanden eller våffeldeg gör användningen av dessa ingredienser degen mindre smula.
Var uppmärksam på kvaliteten på ägg. Deras pomp när piska beror på produktens färskhet. Dessutom kan du inte använda det vanliga proteinet för beredning av krämer baserat på det på ett kallt sätt.
För tillverkning av "Duct" -kakor använder de högkvalitativt mjöl med hög andel gluten, eftersom det absorberar mer vatten, vilket bidrar till att degen förbättras vid bakning, halvfabrikatens deg. Dessutom måste mjölet före knådning siktas, även om det är absolut säkert att det inte innehåller orenheter. Mättnad av produkten med syre förbättrar även kvaliteten på de färdiga produkterna.
Den svåraste komponenten i bakning är socker, vad gäller dess egenskaper, omvandling, beroende på hur det är mekaniskt och värmebehandlat. Det bästa sockret för konfektyr är raffinerat socker. Han är vit, renad, har inga föroreningar. I processen att förbereda krämer är raffinerat socker vispad bättre, och det är också lätt att göra pulver från det. Användning av pulveriserat socker vid piskning minskar avsevärt tiden för matlagning och förbättrar produktkvaliteten.
Det rekommenderas inte att ändra sockermängden i receptet, eller i vilket fall som helst, det ska ske mycket noga: bristen på en produkt i produkten, som dess överskott, påverkar krämens och degens kvalitet. Ruddy skorpa, till exempel, bildar socker. För söt deg brinner snabbt, torkar under lagring. Slår protein, bindande till sockermolekyler, förvärvar ytterligare stabilitet, men om sockret i proteinkrämmen är mer än normen, är krämet piskat under en lång tid, det visar sig mindre fluffigt. I allmänhet behöver du bara välja de färskaste och bästa ingredienserna för att få högkvalitativt bakverk. Ett annat tips: i receptet du gillar, var noga med att inte bara uppmärksamma ingrediensernas sammansättning, utan också följa beredningstekniken, eftersom resultatet ofta beror på hur bra de piskade proteinerna eller grädden blandas med resten av ingredienserna i deg eller grädde.
1. Custardrör med vanilj
För choux bakverk:
Mjöl 280g
Salt 2 g
Mjölk 180 ml
Smör, söt grädde 80 g
Ägg 6 st.
Creme vanilj, olja:
Majsstärkelse 60 g
Mjölk, hel 300 g
Ägg (D-1) 3 st.
Socker 140g
Vaniljsocker 4 g
82,5% högkvalitativ olja 350 g
Matlagningsteknik:
Häll mjölken eller vattnet i en kastrull, tillsätt salt och smör, koka upp det. Brew degen över låg värme. Stänk mjöl, piska blandningen med en visp tills klumparna är borttagna. Blanda mjöl i små portioner, häll det i pannan genom en sil. Brew degen i 2-3 minuter, utan att stoppa omrörningen. Se till att inte brinna.
Ta av pannan från ugnen, kyla till 65-70 ° C och slå i ett ägg, rör degen intensivt (inte piska!).
Smörj en bakplåt och lättmjöl. Överför degen till en påse med en tandad munstycke (0,5 cm). På avstånd av 3 cm rullar du remsorna ur konditoriväskan på ett förberedt bakplåt av 5 cm. Baka vid 200 ° C i 20 minuter, sänk sedan temperaturen vid 20 ° C och baka i 15 minuter. För att förhindra att halvfabrikaten bryts och lösa upp, öppna ugnen efter bakning och lämna dem där i 10 minuter.
Custard för fyllningen:
Slå ägg med socker. Tillsätt stärkelse till mjölk, blanda, brygga tills en tjock gelé bildas. Häll det i äggmassan, med intensiv omrörning. Koka massan igen i ett vattenbad (för att inte brinna). Att svalna. Lägg till mjukt smör, vanilj och beat till en krämig konsistens. Om det inte finns några speciella konditorivaror (sprutor med munstycken), gör skivor i halvfabrikat av vaniljgods från sidan och lägg in grädden inuti med en sked.
Dekorera rören kan vara socker eller chokladis, fudge.
2. Waferrullar med vanilj
För våffeldeg:
Ägg (D-1) 5 st.
Honung 80g
Gräddfil 150 g
Mjöl 140 g
Soda 5 g
Vanilj (extrakt)
Margarine (högkvalitativ) 140 g
Salt 2 g
För vaniljkräm:
Hela mjölken 280 ml
Socker, raffinerad 250 g
Mjöl (högkvalitativ) 30 g
Olja 400 g
Nötter, stekt strimlad (till smak) 150 g
Cognac 70 ml
Matlagningsteknik:
Slå ägg, honung och gräddfil i en stor massa och tillsätt lite siktat mjöl med salt och läsk. Tillsätt smält margarin till degen. Det borde göra konsistensen av degen, som för att göra pannkakor.
Baka våfflor med en elektrisk våffeljärn. Hot blir till rör, sedan in i rören, sätt in vaniljgryta med en konditor med en lång munstycke.
Vad ska man göra om det inte finns något mirakelvaffeljärn? Baka våfflor i en vanlig stekpanna, gör bara degens konsistens mindre ofta genom att tillsätta lite vatten. När bakvattenet avdunstar snabbt.
cream:
Rör socker med mjöl och häll blandningen i kokande mjölk, omrör med en visp mycket. Koka tills tjock massa bildas. Kyl det, tillsätt brandy, bitar av mjukat smör, piskad kräm med en mixer med hög hastighet.
I den färdiga grädden lägger du till hackade nötter och fyller rören.
3. Puffade rör med vanilj
Lagret deg beredas på olika sätt: med tillsats av ägg (yolk ger degen en mer ömt struktur), gräddfil, bakpulver eller huvudväg - med endast smör eller margarin. Att lyfta puffkaket under bakning ger tjockt fett, vilket vid rullning placeras mellan de tunna skikten. Ju fler lager som blötläggs med smör, desto bättre blir degen under bakning. Smör för puffdekor ska kylas, eftersom smält fett inte ger laminering. Oljetemperaturen bör vara 14? C. Eftersom det är svårt att tillhandahålla en sådan temperatur i rummet för att arbeta med puffkager hemma, använd följande metod: Blanda det kylda smöret med mjöl, hugga det i en smula och lägg det i kylskåpet. Stänk det direkt från kylskåpet till en bädd i små bitar. Vid rulning avkyls degen regelbundet till den angivna temperaturen. Det är lämpligt att kyla disken och arbetsytan för att skära deg i halvfabrikat. Efter att ha bildat produkterna bakas de omedelbart i en förvärmd ugn. När knådning tillsättes salt och syra, citronsyra eller ättiksyra till degen, vilket främjar bättre proteinhöjning av mjölet och ger en högre skiktning. Men ett överskott av syra försämrar degens kvalitet, klämmer den under bakning. deg:
Mjöl 870 g (inklusive 20% - för rullande)
Gräddfil 20% (eller mjölk, vatten) 290 g
Sprid 72% 500 g
Salt 3 g
Bakpulver 11 g
Ägg - 1 st. (för att bilda halvfabrikat och ytsmörjning)
För vaniljkräm med citron:
Färsk citronsaft 250 g
Ägg, kost 2 st.
Färsk skalning 50 g
Socker, vit 350 g
Olja 350 g
Matlagningsteknik:
Sikt 300 g mjöl i en skål, tillsätt bakpulver, salt och ät degen. Låt på i 40-60 minuter för att svälla gluten. 400-450 g mjölhack med kylt smör i en smula, rengör i kylskåpet. Stänk mjöl på arbetsytan, små och små och rulla degen i en formning med en tjock rullpinne, pulver den med oljecrumb, applicera den så att den inte smuler, rulla arket i fyra, rulla det tunt igen. Degen kanter vara tunnare än mitten. Upprepa rulla upp till 20-36 gånger. Kyl degen i kylskåpet regelbundet.
För att bilda halvfabrikat, dela det i 70-80 g portioner. Förbered koniska eller cylindriska rörformar. Smörj dem är inte nödvändigt. Förvärm ugnen till 220? C
Ta delarna av deg från kylskåpet när de bearbetas. Användning av rörens former kan bildas på följande sätt:
1) rulla ut en rektangel eller en cirkel Vik en cylinder med den, borsta korsningen av kanterna av testet med ett slagen ägg;
2) Rulla ut en avsmalnande form med en rundad cirkel, även anslutande kanter.
3) Rulla degen med korv och linda in cylindriska eller avsmalnande former med den; För limning och brunskorpa på halvfabrikat smörjer ytan med vispprotein.
Baka halvfabrikat i 15 minuter.
Matlagning Citron Custard:
Socker, förberedd för grädden, delad i hälften. Vispa en del med ägget, och tillsätt den andra till den nypressade saften och koka tills vätskesirapen är formad. Häll sirap, försiktigt, häll i äggmassan, blanda massan med en mixer. Sätt i grädden på elden och koka tills det är tjockt. Efter kylning, slå med smör, tillsätt hackad färsk citronskal i slutet av slagen. Fyll rören.
4. Sandrör med vanilj
För det korta konditoriet väljs lågglutenmjöl, så att sandproduktens struktur är smula. Även för det korta konditoriet kännetecknas en låg fuktighet - inte mer än 20%. När du lägger ägg, är det bättre att bara använda äggulorna, eftersom de vita skärmarna degen.
deg:
Olja 82,5% 320 g
Mjöl (första klass) 570 g
Socker 180 g
Salt, fin 2 g
Äggulor, 2 st.
Essens att smaka
Bakpulver deg 10 g
För vanilj:
Creme (20%) 400 ml
Raspberry Jam 300g
Ägg 2 st.
Olja 180 g
Stärkelse 50 g
Socker 100 g
Matlagningsteknik:
Slå smöret med socker tills det är gräddigt, tillsätt yolk och salt, fortsätt att gnida. Sifta mjöl, kombinera det med bakpulver. Knippa degen. Flytande smaker tillsätts till äggoljeblandningen och vaniljpulver - i mjöl.
Förbered ugnen i förväg genom att värma den till 220? Kyl ner mögelarna före användning så att smöret i degen inte smälter för snabbt.
Rulla ut ett lager av 0,4-0,5 cm, skär rektanglarna till metallrörens storlek, sätt ihop formulären, lägg dem på ett bakplåt och baksida omedelbart. Efter bakning, svalna till 40? C, fritt från blanketterna, rulla dem inuti halvfabrikat och fortsätt att fylla dem med grädde.
Det är också möjligt att bilda halvcylindrar från shortbread deg, och när du formar röret, koppla halvorna med en grädde och täcka den med isbildning. Ett annat alternativ: rulla ut de ovala kakorna gjorda av kortkorsade konditorivaror, placera fyllningen i mitten, stäng upp kanterna och rulla ut halvfabrikat i form av en pinne. I det här fallet bakas degen med påfyllningen, så du måste välja rätt kräm som kommer att utsättas för värmebehandling.
Creme med hallon, vanilj:
Gnugga sylt för att avlägsna hallonskorn och skal. Kombinera med grädde och stärkelse; Värm gradvis över låg värme. Slå på ägget med socker och häll den fluffiga massan i pannan med grädden, och rör om kontinuerligt grädden med en visp. Koka två minuter från kokpunkten, sätt åt sidan. Krämen kan kylas genom att placera den i ett handfat med kallt vatten. Fortsätt piska. Tillsätt smör till den kalla massan och vispa till en krämig, fast struktur.
5. Sockermastiska Custardrullar
Sugar mastic är en underbar typ av bakverk för att göra bakverk. Den kan formas när man skulpterar, och produkter från den kan ges någon intressant form. Sockerteg är lätt, kräver inte bakning (det torkas bara). Vid formning av kakor från sockermastik i form av rör måste rigida cylindriska former ersättas med ett tätt men flexibelt material så att det lätt kan böjas ur torkade, spröda rör när de böjs. Det kan vara vanligt tjockt papper inslaget i matfolie, skuren i bitar och rullade in i en cylinder. Rör kan tillverkas av färgad mastik, dekorerad med "spets", från den, med sockerblommor eller figurer.
deg:
Gelatin 50 g
Vatten 125 ml
Pulveriserat socker 950 g
Vanilj eller essens 5 g
Protein 240 g (6 st.)
Färgämnen (tillval)
Citronsaft 75 ml
För chokladkräm:
Socker 100 g
Olja 300 g
Ägg 2 st.
Mjölk, hela 80 ml
Choklad 150 g
Jordrökta nötter 150g
Essens, konjak 5 mg
Matlagningsteknik:
Slå de vita, tills du får en fluffig och jämn konsistens. Gelatin löses upp i varmt vatten. Till proteiner tillsätt gradvis siktat sockersocker, vanilj, juice, upplöst gelatin. Knippa degen och puddera ytan på bordet med pulver. Degen ska vara plast och inte hålla sig i händerna. Under arbetet med det, separera en liten del, som täcker resten av mastfilmen eller en fuktig trasa. Vik de färdiga papperscylindrarna med tunna rullade rektangulära plattor. Placera rören på ett bakplåt täckt med pergament eller folie, sömn ner. Fukt degen punkter med vatten eller vispad äggvita för limning. Halvfabrikat kan torkas i en varm ugn (25-30 ° C) eller lämnas vid rumstemperatur. När rören är torra, ta bort pappersformar från dem och fyll dem med kräm med en konditor med en lång munstycke. cream:
Fyllmedel för sockermastriksrör bör innehålla ett minimum av fukt: annars kommer sockerröret att mjukas snabbt och kakan kommer att förlora sin form. Förvara färdiga kakor endast i kylskåp, i en sluten behållare. Täck botten av skålen med en servett och varje lager av färdiga kakor, skuren med pergament.
Piskade ägg med socker i en tunn ström häll i en varm massa mjölk och smält choklad. Brew and cool. Slå med smör, lägg till malet rostade muttrar efter smak.
6. Biscuit med vanilj
För svampdegen:
Raffinerat socker 60 g
Ägg 3 st.
Mjöl 75 g
Vaniljbrandysirap för impregnering
Cream för fyllning:
Kokt kondenserad mjölk "Kola" 250 g
Olja 180 g
Mjölk 100 ml
Ägg 3 st.
Raffinerat socker 120 g
Matlagningsmetod:
Bakning bakplåt pergament. Förvärm ugnen till 180 ° C. Gör en svamptårta: Slå på ägget, dela de vita och äggulorna. Tillsätt socker till äggulor och kalla vita innan du slår. Kombinera de vispadda med mjölet, lägg sedan försiktigt äggmassan till de vita, blanda och jämnt fördela på ett bakplåt med ett tunt lager (0,5 cm). Baka 7-8 minuter.
Vrid den kylda svampen på arbetsytan, var noga med att separera papperspappret. Mätt den halvfabrikat med kokad sirap.
För att göra grädden, slå ägget med socker och brygg den slagna äggmassan med mjölk. Efter kylning, vispa, tillsätt växelvis smör och kokt kondenserad mjölk.
Klipp skivskiktet i remsor 4 cm breda. Applicera grädden med en sked på kakan, i mitten av varje remsa. Rulla dem med en rulle, tryck lite ner, sätt sömmen nedåt. Rengör i kylskåpet för att ställa in. Skär sedan varje remsa i 7 cm bitar.
Custard Tips - Tips & Tricks
Utan vad du inte kan göra ett rör med fyllning, så är det utan speciella koniska former. Vad ska man göra om de inte är i köket, bland annat köksutrustning, och av någon anledning är det inte möjligt att köpa sådana nödvändiga bagage? Åtminstone är gammalt bröd alltid i huset, och matfolie är inte ett problem. Blötlägg bitar hårt hår i vatten, och när du sväller, forma konerna eller cylindrarna av den önskade storleken från det och sätt ihop formerna i folie. Bröddeggen måste vara mycket tät och hålla sin form så att degen för sugröret sår på toppen av den kommer inte att deformeras. Efter bakning av produkterna, fäll ut folien och, efter torkning av brödet, gnugga brödsmulorna ur den - de kommer alltid att vara användbara för att bryta eller göra malet kött.
Du kan naturligtvis göra de nödvändiga formerna av tenn, om det finns metall sax i huset och några andra nödvändiga verktyg, men det är bara värt att göra detta endast om du ofta behöver använda sådana enheter. Mer lätt och bekvämt material i arbete - en silikonbinda. Du kan också göra någon form av det med vanliga saxar och en häftapparat.
