När det gäller kålrätter i krukor blinkar receptet på rysk matlagning i minnet, i en accelererad ram, bekant och älskat sedan barndomen, när hela stugan var fylld med arom av kål och kött, från en kruka som viftade från Denna ryska spis. Ett sådant mirakel som den ryska kaminen kan nu hittas, kanske i etnografiska museet. Men recepten på kålrätter i krukor är bevarade i ett stort sortiment, och lyckligtvis kan de enkelt återges i det moderna köket.
Kål är en kosmopolitisk växt. Nästan hela befolkningen på planeten anser att den är dess infödda kultur, eftersom dess ursprung ännu inte har blivit exakt etablerad. I annalerna nämns att prins Oleg tog med sig kål till vårt stats territorium, som återvänder från den bysantinska kampanjen. Skriftliga källor om Ryska kökets historia berättar att kål visade sig i Ryssland ännu tidigare, och var grunden för östklavisk mat även innan jordbruket utvecklades.
Vad det än var, men en sådan mängd kålrätter, som i Ryssland, finns fortfarande inte i något kök i världen, trots dess geografiska fördelning och olika arter och sorter. Kålen är lagad i Medelhavet, och på Balkan och i Asien och i andra världskokar - överallt finns det egna recept för att förbereda kål i krukor, men samtidigt är det ryska köket sällsynt att anta de mest intressanta kulinariska traditionerna i andra nationer, och därför har alltid förvärvat och fortsätter att förvärva mångfald. Därför finns det ofta i moderna recept för stuvad kål i krukor, komponenter och metoder för matlagning som är karakteristiska för kaukasiska, asiatiska eller balkanska köket, med sina speciella nationella accenter. Naturligtvis kan du hugga kålen och simma den i en konventionell modern kastrull, på spisen eller i ugnen. Men beröva dig inte möjligheten att lära dig vilken mat som lagas i en lerkruka i ugnen.
Kål med kött i krukor - grundläggande tekniska principer
Kanske på grund av den ryska spisen, dess egenskap att värma mat jämnt från alla håll, samtidigt som du behåller de hälsosamma egenskaperna hos diskar i krukor under en lång tid, såg moderna ugnar, mikrovågsugnar och andra köksapparater. Inte den sista rollen i tillagningen av rätter och rätter spelar: den kommer i kontakt med mat och påverkar därför dess smak och kvalitet.
Eftersom någon hemmafru kan klara av recepten för kål i krukor och moderna ugnar inte utgör några problem i drift och keramik blir alltmer exotisk i ett modernt kök, är det värt att åtminstone kortfattat prata om reglerna för användning av keramik.
Det är känt att lera är hygroskopisk. Denna fastighet används vid beredning av varma rätter. Lera absorberar fukt, och därför rekommenderar professionella lerkrukor att nedsänka i vatten i 15 minuter före användning. I det här fallet, för att släcka kål eller andra produkter, kan du inte lägga till buljong eller vatten i pannan - släckningen sker på grund av ingrediensernas egen fuktighet, och leran hjälper till att reglera processen (om den är blöt i vatten). Moderna lera rätter är täckta med glasyr, men när du köper det, bör du definitivt fråga om den här leran är lämplig för att laga varm mat, eftersom vissa dekorativa lera produkter som omfattas av glasyr innehåller bly.
Lerkärlens speciella form, med en smal, men stabil botten och konvexa sidoväggar, uppfanns inte av en slump - i sådana diskar brinner maten aldrig och de konvexa väggarna bidrar till en jämn och gradvis uppvärmning av maten. Men lerrätter har ändå nackdelar. Den är ömtålig, därför krävs det noggrann hantering och skötsel. Placera inte heta krukor på en kall yta för att undvika sprickbildning, och omvänt, sätt inte kallt keramik i en het ugn. En annan viktig tillvägagångssätt: Använd inte tvättmedel. För att tvätta lera och keramiska krukor är det tillräckligt att använda läsklösning eller ättika, varefter disken måste hållas i vatten igen och torkas noggrant.
När det gäller matlagning med kål och andra ingredienser är denna teknik väldigt enkel. Den allra första sättet att laga mat i krukor, som användes av våra avlägsna förfäder, var i den vanliga förberedelsen av produkter och lägger dem i krukor. De första rätterna av ryska köket var mestadels enskilda komponenter: de äter, skar kål, lägger den i krukor och skickar den till ugnen.
Med början av den kristna perioden förändrade ryska köket gradvis. Korn och kött tillsattes till kålen, men förberedelseprincipen var densamma - samtidig läggning av beredda och råa ingredienser följt av stygning i ugnen.
Senare, under inverkan av europeiska traditioner, den andra metoden att laga mat i krukor, som används idag. Det ingår förvärmebehandling: förkokning av enskilda komponenter för disk i krukor, brunning, stekning.
En sådan mottagning minskar koktiden i ugnen avsevärt, men kräver stor ansträngning under förberedelsesteget. Dessutom är ingredienserna som förbehandlas på spisen, när de kokas i ugnen i krukor, tydligt olika i smak jämfört med rätter som framställts genom metoden för samtidig tillsättning av råvaror. Men i hemmet köket recept och matlagningsteknik, väljer varje värdinna sin smak. Under alla omständigheter är det alltid lätt och användbart att laga mat i krukor, så glöm inte ursprunget till ryska köket.
1. Kål stuvad i en kruka med köttbullar
Produkter:
Bakad mjölk 250 ml
Creme (25%) 400 ml
Lök (för dressing och för fyllning) 200 + 150 g
Olja (för bakning och rostning) 150 g
Fläskkött och köttfärs 900 g
Ägg 2 st.
Vitkål 1,0 kg
Ångad ris 250g
Kryddig gröna, salt, löklök, peppar
Mjöl eller små vita kakor (för brödning) 100 g
Matlagning:
Tvätta och koka ris. Töm och skölj spannmålen.
Blanda fyllning med hackad lök, ris; krydda med peppar och salt. Tillsätt ägg, blanda, slå. Lägg disken med malet kött i kylskåpet i en halvtimme. Efter form köttbullar, väger 50-60 g.
Rulta köttbullarna i mjöl och steka snabbt, föruppvärmning av fettet i pannan. Lägg färdiga halvfabrikat på en tallrik.
I samma olja, passera den hackade löken. Kombinera mjölken med grädden och häll den i en kastrull med bruna lökar. Lägg till kryddor, hackade gröna.
Tjocka kålen smidigt. Fyll krukorna med den till hälften. Sätt köttbullar på toppen (3 stycken per portion).
Häll innehållet i kakorna kokta dressing och simma i ugnen i 20-25 minuter med måttlig värme.
2. Svampar med kål i en kruka - litet kök
Ingredienser:
Vitlök 400g
Mushjön 1,2 kg
grönska
Kål 600 g
Morötter 200 g
Bönor 300 g
Svamp krydda, peppar blanda, lövblad
Tomatsås, söt och sur 450 ml
Vegetabiliskt fett 150 ml
Matlagningsteknik:
Koka de blöta bönorna tills halva kokt, häll ut vattnet och lägg dem i krukorna, dela i portioner.
Förberedda mushroner skuren i halvor eller i fyra delar (om de är stora). Stek svampen med lök och morötter, tillsätt kryddor och örter under stekningsprocessen. Sätt stekt svamp på bönorna, dela dem också i lika delar enligt antalet portioner. Lägg hackad kål på svamplagret. Häll 70-75 ml beredd sås i varje kruka. Stew i ugnen på låg värme. Servera i krukor, strö över gröna på toppen.
3. Syrkål med kött i krukor
Ingredienser:
Fläsk (goulash) 1,2 kg
Sauerkraut 1,5 kg
Kryddor att smaka
Gräddfil (15%) 300 g
Bönor, i sin egen juice 400 g
Puffjästdeg 900 g
Ägg 1 st.
Vitlök 30g
Vegetabilisk olja 50 ml
Hakad Dill 70-80 g
Utbyte: 6 portioner
Arbetsordning:
Lägg de tvättade fläskkropparna i lika delar i keramiska krukor. Kasta konserverade bönor genom en kolsyrare, skölj och ordna också i portioner. Kläm inte surkål och lägg den i grytor med pickle. Sätt 50 g sur grädde på toppen av kålen. Lägg till kryddor och kryddiga grönsaker om så önskas.
Dela degen i sex stycken, 150 g vardera, rulla ut kakor ca en centimeter tjock. Borsta kanterna på krukorna med ett slagen ägg och "lim" halvfabrikat på toppen av varje kruka. Sätt på ugnen, ställ in temperaturen till 120-140 ° C och skicka krukorna på bakplåten. När dugen är bakad, ta bort pannan och smörj ytan med ett slagen ägg. Återställ skålen i ugnen i några minuter, ta pannkakorna till beredskap genom att blåsa dem.
Krossa vitlöket och pund i en mortel med finhackad dill och tillsätt vegetabilisk olja. Smörj de varma kakorna med den färdiga blandningen så fort du får krukorna ur ugnen. Täck dem med en handduk i 8-10 minuter.
4. Blomkål stuvad i en kruka med svamp och kycklingstrumpor
Ingredienser:
Chicken drumsticks (broilers) 12 st.
Svampar (kantareller) marinerade 600 g
Lök 300g
Ost 450 g
Blomkål 900 g
Vegetabiliskt fett 120 g
Mel (för brödning) 70 g
Salt, bra
Vitlök 5-6 kryddnejlika
Spicy Urter - Valfritt Syrgrädde 0,5 L
Mark kryddor
Förfarande:
Placera de beredda trummorna i en kastrull, tillsätt kallt vatten och koka buljongen. Ta bort skummet under tillagningsprocessen. När buljongen är klar, lägg till hela lök, morot, lökblad, kryddor.
Lägg de kokta skenorna på en tallrik, låt dem svalna något. Broth stam. Vegetabilisk fett smälta i en panna. Rulla fötterna i mjöl, salt och peppar. Stek dem och lägg två stycken i portioner.
Blanda och steka också kålknopparna. Dela den beredda kålen i sex portioner och placera ovanpå kycklingbenen. Lägg 100 g syltade kantareller i varje kruka på toppen av kålen.
Klistra in den hackade löken med tillsats av en sked mjöl. Häll sur grädde blandat med buljongen. Spice förbandet med kryddor och örter. Stäng av spisen. Häll den kokta såsen i krukorna i lika delar. Lägg i varje servering en skiva hackad vitlök och hackade gröna.
Skaka osten och täck den med innehållet i varje kruka. Smäll i ugnen i 15 minuter, förvärm den till 140 ° C. Servera i en kruka.
5. Spruttor i en kruka med rökt korv
Beståndsdel lista:
Korv "Jakt" 0,4 kg
Mjöl 30 g
Brysselspiror 0,5 kg
Smör, grädde 70 g
Muskot, mark
Potatis 300 g
Marinerade oliver 200 g
Creme (10%) 400 ml
Ägg 2 st.
Citron 1 st.
Lök 120g
grönska
Matlagning:
Koka uppskalade kålhuvud i saltat vatten. Smält smöret i en förvärmd panna, stek laxen och mjölet. Blanda grönsaksbuljong med varm kräm, lägg till bruna lök, koka upp. Slå på ägget och häll dem i en tunn ström i kokande sås med kontinuerlig omröring.
Lägg i en keramisk kruka huvudet av rostad kål, skivor av skalade potatis och skivor av jaktkorv. Häll i kokt mjölk-äggsås. Smäll i 40 minuter i en förvärmd ugn. I en färdig hodgepodge sätta på en citronskiva, skivor oliver och hackade gröna.
6. Rostad kål med kött i krukor - Ryska köket
Produkter:
Anka (filé) 1,9 - 2,0 kg
Kål, sylt 1,2 kg
Tranbär 150 g
Honung 100 g
Olja (för stekning)
Bay leaf, allspice, kryddnejlika
Förfarande:
Smaka anda bitar och kål separat. Kombinera honung med tranbär och mos i mush. I en stor keramisk maträtt, vik alla ingredienserna och krydda med kryddor. Täck krukan. Stew i ugnen i en halvtimme.
Kålstegkål - tips och tricks
För att laga mat från kål med kött i krukor kan du använda surkål: det ger köttjuicitet och en speciell smak. I vissa fall, när sojasås ingår i receptet, kan det ersättas med kålpipa.
När du lägger sura dressingar, såser och andra liknande ingredienser i krukor, tänk på att andra ingredienser som innehåller stärkelse (potatis, vissa spannmål) kräver längre matlagningstider. Därför måste antingen sura livsmedel tillsättas senare när stärkelseprodukter kommer att vara nästan färdiga, eller potatis måste kokas i förväg.
