Den äldre generationen är väl medveten om skillnaden mellan industriproduktion korv och hemlagad korv gjord av fläsk och nötkött eller andra köttprodukter, eftersom det kommer ihåg smaken av "Doktorskaya", på 2,20 rob / kg, utan soja och annat, inte riktigt kött och inte exakt livsmedelstillsatser.
I de "skovlarna", för många nostalgiska tider, fanns mycket långa köer i gastronomiska avdelningar bakom korv. Ja, dess kvantitet och ett relativt litet sortiment blev ofta ett missnöjeämne uttryckt i varje sovjetiskt kök, men ingen har någonsin motbjudit kvaliteten.
Matlagning korv hemma är lätt. Detta är det säkraste sättet att få förtroende för produktens egna utvärderingskriterier.
Varje produkt som ligger på räknaren, gjord av händer av samma personer, men i industriell skala, på transportören. Vanan att köpa färdiga produkter i en butik från människor föreföll relativt nyligen, i en tid med universell urbanisering, när livsmedelsbutiker började växa i bostadsområden som svampar efter regn. Våra väldigt nära förfäder själva växte råmaterial, och de själva bearbetade det till färska ekologiska produkter, i de mest primitiva, enligt våra normer, levnadsvillkor.
Svaret på den eviga frågan om vad man ska göra är uppenbart: du litar inte på tillverkaren - välj en annan, eller fortsätt till den hemlagade produktionen av korv. Vi kommer att prata om hur man gör det nu.
Hemlagad fläsk- och biffkorv - grundläggande tekniska principer
Varje korv består av malet kött och hölje. Att göra malet kött med en hushålls köttkvarn, mixer eller kombinera är inget problem alls. När det gäller skalet kan du köpa det på vilken specialbutik som helst, tillsammans med vissa ingredienser för produktion av hemlagad korv eller på marknaden tillsammans med parat kött. Förberedelsen av naturliga djurskalar är en extremt tråkig uppgift, även om det bara uppnås endast högsta kvalitet korv i dem. Om det inte finns någon önskan att självständigt engagera sig i rengöring och förberedelse av tjocktarmen för fyllning med malet kött, köpa kollagen eller polyamid. För kokta korv och korv är de ganska lämpliga. Men för torrhärdad och rökt, är det fortfarande bättre att gå igenom denna väldigt mödosamma och inte mycket trevlig process för att producera hemlagad korv gjord av fläsk och nötkött - det är därför det är också en toppkvalitativ korv.
Kortfattat om kärnan i processen att förbereda fläsk- eller biffvagnar
Guts - ett naturligt skal för korv. De rengörs för fullständig genomskinlighet och avlägsnar den specifika lukten för att inte förstöra smak av korven. Först tvättas under en stark ström av kallt rinnande vatten. Därefter avlägsnas med hjälp av läsk- och vinägerlösning rester av slem på innerväggarna. För att göra detta, efter tvättning, är magen vänd inuti, blötläggt i en stark sodavätning, så att slemmen börjar avskalas lätt. Vidare skrapas den av knivbladets bakåtvända sida. Efter tarmen tvättas den igen och blötlägges i ättiklösning för att avlägsna lukt och rester av föroreningar. Resultatet ska vara en transparent film, absolut luktfri, och helst - inga raster. Salt för att rengöra tarmarna är inte önskvärt, eftersom det torkar (dehydrerar) proteinvävnad, gör den oelastisk. Bageriprotein desinficerar filmen utan att klämma den.
Efter denna procedur kan du börja laga något malet kött och fylla det med det förberedda höljet. Platser av rupturer i tarmarna, när de fylls med malet kött, är bundna med sträng, så att med ytterligare värmebehandling går inte hakan ut.
Det konstgjorda skalet har större styrka än det naturliga, kräver inte lång förberedelse för användning. Det är viktigt att ta hänsyn till en mer detalj: det naturliga skalet är inte särskilt tätt fyllt och de konstgjorda filmerna fylls till den nödvändiga densiteten. Vid kokning, torkning och eventuell värmebehandling komprimeras tarmar som alla animaliska proteiner, vilket kan orsaka bristning av en bröd eller korvsticka. Konstgjorda höljen behåller sin form och storlek vid höga temperaturer.
Det är oönskade att använda konstgjorda höljen för rökning och tuggning. Denna mängd korv ger beredskap under torkningsprocessen, och det konstgjorda höljet kommer inte att krympa och torka ut tillsammans med korvköttet, vilket resulterar i att korven är "lågkvalitativ", ett brott mot hygienkraven vid mogning och lagring.
Köttmalet kött
Konsistensen av malet kött, smaken av korv och en mängd olika sorter beror på graden av slipning av kött. I vardagen används köttmacker med galler med olika diametrar för malet köttkorv. Ursprungligen malet kött är markerat med hjälp av en mellantillverkning. Därefter saltas det malet köttet, natriumnitrit tillsätts (för torkade korv, dessutom tillsättes natriumfosfat) för att aktivera jäsningen, justera smaken, surhetsgraden hos den framtida korven. Efter korv lämnas köttet i en sluten behållare för modning vid en temperatur från 0 ° C till + 4 ° C. Mognadens krossningstid beror på användningen av tillsatser, en mängd korv.
Natriumnitrit hjälper till att erhålla den önskade densiteten och strukturen hos korvkött, ökar hållbarheten hos korvar, behåller köttets ursprungliga färg efter värmebehandling. Det kan även köpas, tillsammans med korvhöljet, på specialiserade försäljningsställen. Beräknade användningsgrader visas på paket.
Du kan självklart utan fermentering av korv i hemmaproduktion, begränsa dig själv till ambassadören och tillsätta kryddor, men för att korven ska smaka för att matcha din favoritvariabel och bli igenkännlig, måste du strikt följa receptet på din favorit Servelat, Moskva, Salami och andra korv. Som konserveringsmedel för torrburna korv kan du använda torrt vitt vin eller brandy, men kom ihåg att dessa ingredienser ger korvarna en annan smak. Det är uppenbart att köttet måste uppfylla de högsta kraven på hygienkrav för att laga maträtten. Men för produktion av korv är det nödvändigt att endast använda färskt kyldt kött. Dessutom påverkar detta krav också smakens smak. Det är nödvändigt att ta hänsyn till: tinat kött ger inte någon jäsning, eftersom det under frysning och ännu mer under upprepad frysning förlorar absolut nödvändiga biologiska egenskaper.
För att få ett mindre korvkött får man frysa köttet till en temperatur på -1-2C. Med denna kylning är köttet bättre jordat till en pastaaktig konsistens.
Vidare bearbetning av malet kött sker i enlighet med ett specifikt recept och värmebehandlingsmetod. För korv med bacon sätts hakad smult i huvudfyllningen. Storleken på bitar av bacon i korvkött, deras proportioner, förhållandet mellan fläsk och nötkött, slaktbiprodukter regleras också av receptet.
Efter fyllning av korvhöljet med malet kött hålls halvfabrikaten i upp till sex timmar, för full mogning kontrolleras de för närvaro av skalbrott och bildandet av oönskade luftbubblor. Bubblor avlägsnas genom att man penetrerar skalet med en nål. Platser av skalbrott är bundna så att formen bevaras under värmebehandlingsprocessen. Korv är upphängd i kylutrustning för garn, så att packningen komprimeras till den erforderliga konsistensen under egen vikt. Exponering av halvfabrikat, såväl som malet kött, tillverkas i kylskåp. Hemma, kan korven hängas i vanligt kylskåp, på den övre hylla.
Det är inte tillåtet att värma köttet över 12 ° C när det gäller att laga korv, med undantag av tekniken för beredning av torkade korvprodukter, där halvfabrikaten hålls vid en högre temperatur (18-20C) för den första dagen för att förbättra jäsningen.
Därefter kan du fortsätta med värmebehandling enligt receptet. Enligt metoden för värmebehandling är korvar:
- Kokt;
- Rökt kokt;
- rökt
- Rå rökt och torkat;
- Korv av deras slaktbiprodukter (brawn, blod, lever, lever).
Hemma kan du göra någon av dessa typer av korv, men för att röka är det nödvändigt att ha lämplig utrustning, förbrukningsmaterial (sågspån) och villkor (en stadslägenhet för produktion av hemlagad korv fungerar inte). Hushållsrökningsanordningen kan förvärvas ganska enkelt eller samlas in från improviserade material vid dacha. Kostnader och ansträngningar i samband med förvärv av utrustning betalar snabbt för sig själva, med tanke på kostnaden för rökt korv, köttprodukter, fisk och även pommes frites eller andra frukter och grönsaker.
Tips: Om du vill laga rökt korv eller andra produkter med rökt smak, använd malet, som tillsats, rökt smörgås - den önskade smaken överförs till den färdiga produkten.
1. Hemlagad fläsk- och biffkorv - "Öl" kokt
Råmaterial:
Malet fläsk, finmalt (fet fläsk, axel) 2/3 delar
Fläskskinka, hackad 1/3 del
Muskot, jordad 2 g / 1 kg malet
Svartpeppar 2,5 g / 1 kg
Sugar Refined 3 g / 1 kg
Kollagenmembran (80 mm)
Matlagningsteknik:
För "Öl" korv, förbereda två typer av fläsk: djärvt - för malet kött, hackat till en pasta och skinka, som ska hakas med en kniv (1x1 cm kuber).
Kombinera malet kött med malet kött, avvisa, tillsätt kryddor och rör om till slät. Blöt i skalet i varmt vatten och skär det i band med 20-25 cm. Blöt i vatten i en halvtimme så att den blir elastisk.
Om det inte finns någon korvspruta, fyll sedan kåpan med köttkvarn. Försök att fylla tätt. Tie skalen med garn på båda sidor. Förmade köttbullar håller i en halvtimme på bordet så att vid rumstemperatur fylls fyllningen bättre med kryddor och sedan kyldes i två timmar: fyllningen bör härda, vid vilken tid luftbubblorna kommer till ytan. Då kan de märkas och tas bort. Fortsätt sedan till värmebehandling: ånga eller i ugnen med en ångugn, vid 80 ° C, tills temperaturen når 70 ° C inuti bröden.
Det är lämpligt att laga kokta korv i en flerkök, ställa in önskat läge, eller - i en ugn som är utrustad med en ångugn.
2. Hemgjord fläsk- och biffkorv - Münchenkorv
Råmaterial:
Fläsk, fet (spatel) och kalvkött - i ett stycke
Vatten - 100 ml / 1 kg malet kött (t 25C)
Sammansättningen av kryddorna för korv "München" 6 g / 1 kg malet kött
Salt 20 g / 1 kg
Eventuellt kan ett hemlagat recept ingå i:
Torr senap, honung
Citronsaft
Naturhölje (grisens bagage) - 2 m per 1 kg malet kött
Matlagningsteknik:
Mala köttet genom att passera det genom grillen med en håldiameter på 3-4 mm. Kyl köttfärs till 0C. Lägg till kryddor till det: Använd färdig korvblandning som köps på en specialaffär eller gör din egen markspiceblandning med jordnötsmusk, svartpeppar, torkad persilja och en liten kardemumma, citronskal i lika stora proportioner. Lägg också till för att smaka de återstående kryddorna. Minska köttet i en skålblandare, häll varmt vatten och krossa till en homogen pastaformighet. Köttets temperatur bör inte vara högre än 12C. Sätt det malet köttet i en korvfyllare eller använd en köttkvarn med ett munstycke (ᴓ 15 mm). Suga på höljet i förväg i varmt vatten, sätt det på sprutröret och fyll det med malet kött. Dela de fyllda halvfabrikaten i sektioner på 8 cm för att bilda korv, som korv. Rulla de färdiga produkterna ringar. I en kastrull, värmevatten 90C. Doppa korven och laga dem tills temperaturen når 70 C i korven.
3. Hemlagad korv från fläsk och nötkött "Cognac", ryckt
Råmaterial:
Kalv 700 g
Kyld fläsk, fet (skinka, axel, nacke) 2,1 kg
Fett, osaltat (fast) 1,4 kg
Cognac 100 ml
För kryddor:
Salt, kokar 75 g
Ground cardamom 10 g
Peppar, svart 25 g
Klöver 10 g
Varm röd peppar efter smak
Paprika, söt 40g
Nitrit salt 1 g
Salvia - att smaka på
Granulerad vitlök 20g
Muskat, mald 15 g
Kollagenmembran (40 mm) 3,5-4 m
Matlagningsteknik:
Köttet måste rengöras av film och internt, mjukt fett. Hacka kalvköttet och bacon med en kniv: kött - skivor 0,5-0,8 cm, bacon - 1x1 cm. Fläskkotelett i köttkvarn med minsta galler. Kombinera köttämnena och blanda tills det är slät. Efter knådning av hakan, avvisa noga så att kollagenet släpps och de malet partiklarna blir klibbiga. Häll konjak i hakan, mixa bra igen. Vikta behållaren med en film och lägg den i kylan i 10 - 12 timmar.
Kryddor måste blandas, mala i en mixer eller kaffekvarn till ett pulver.
Tillsätt kryddan i hakan och blanda mycket noggrant. Blötlägg det färdiga malet köttet i en sluten behållare i kylan så att köttet blötläggs med kryddor. 10 timmar efter modningen av malet kött skär du kollagenmembranet i 35-40 cm längder, blöt i varmt vatten för att ge elasticitet: ta bort överskott av vatten, eftersom korven kommer att torkas på ett kallt sätt utan värmebehandling och det behöver inte fukt. Fyll höljet tätt med malet kött, försök att förhindra bildandet av luftbubblor. Slip kanterna med knutar eller dra med garn. Piercera korvhöljet med en nål så att det under torkningen löper ut fritt från insidan.
Häng köttbullarna för garn på tvärstången så att de inte rör varandra. Torka vid 0 + 4C i ett torrt, ventilerat område. I en stadslägenhet kan korv torkas i kylskåpet, vilket garanterar önskad temperatur utan att skada andra produkter. Glöm inte att i 3-4 veckor medan korven mognar måste du vara noga med att följa hygienkraven - alla produkter måste förseglas Det är bra om kylskåpet är utrustat med en fläkt - varje dag ska den vara på, morgon och kväll, för ett par timmar. Beredningen av torrhärdad korv bestäms av den slutliga massan av produkten, vilken bör minska på grund av förlusten av fukt två gånger.
4. Hemlagad korv från fläsk och nötkött - korv "Mejeri"
Råvaror för matlagning:
Halvfett fläsk (axelblad, nacke) 700 g
Kalvkött 300 g
Mjölk 50 ml
Vitlök 9g
Salt 25 g
Socker 2 g
Markkorjander och svartpeppar - 1 g
Natriumnitrit 0,5 g
Skal, kollagen (15 mm) 3 m
Beredning:
Mala köttet för att få mycket fin fyllning. Du kan hoppa över det genom en köttkvarn med ett fint rist, tillsammans med vitlök, och döda dessutom mixern. Tillsätt kryddor, mjölk och blanda. Var noga med att slå av fyllningen för korv: det hjälper till att uppnå en tät och sammanhängande konsistens utan luftbubblor inuti. Täck behållaren med malet köttfilm och lägg i en timme i kylan för mognad.
Förbered skalet, håll det i varmt vatten tills det är elastiskt och fortsätt till fyllning med malet kött. Eftersom skalet är tätt fyllt med malet kött, dela det i lika längder 5-6 cm, rulla bandet runt sin egen axel. Smycka de fyllda halvfabrikaten med en nål, häng den på tvärstången och stå för komprimering av malet kött vid 0 C i kylskåpet.
Kockkorv bör vara vid t 90-95 C, i en kastrull, som inte tillåter vattnet att koka. Koktid - 30-40 minuter. Men det är bättre att använda en metallsond för att observera temperaturregimen.
Korv kan beredas utan nitrit salt, men i detta fall kommer deras färg att ändras efter tillagning.
5. Hemlagad korv från fläsk och nötkött "Doctor"
Produkter:
Magerbiff 250 g
Fläsk, djärv 750 g
Natriumfosfat 3 g
Renat vatten 200 ml
Spiceblandning för doktorens korv:
Muskat (2 g), natriumnitrit (10 g), svartpeppar (1 g), socker (2 g), salt, matlagning 10 g, kardemumma (0,5 g) - per 1 kg malet kött Kollagenmembran (ᴓ 80 mm) 2 x 40 cm
Matlagning:
Du kan använda en blandning av kryddor redo, eller göra det själv från de listade ingredienserna.
Fläsk och nötkött hoppa genom köttkvarnen, frysa hakan i frysen vid t-2C, hoppa sedan igen genom köttkvarnen och sätt grillen till en pastaformig konsistens. Vid frysning av malet kött, se till att det förseglas i förseglade påsar så att fukt från frysen inte kommer in i köttet och köttjuice kvarstår i hakan.
Mala köttfärs separat. I mindre fettbiff, när du huggar, tillsätt lite vatten, natriumfosfat, för att bilda ett proteinbunt. Sedan läggs mer fettfläsk i mager köttfärs. Smak och konsistens av korv beror på sönderdelningen av slipning och blandning av malet kött.
Stuff det beredda skalet, kontrollera kvaliteten på fyllningen. Tie ändarna av höljet, häng korven av garnet i kylan. Kok, samt korv "Mejeri".
6. Hemlagad korv från fläsk och nötkött - leverlever
Ingredienser för att göra 1 kg korv:
Spice Blandning:
Koriander, kummin, peppar, glukos (socker) - i lika delar; 1 kg malet kött - 8 g kryddor
Salt, kokar 20 g
Ägg 1 st.
Lök, 15 g
Mjölk, pastöriserad hel 100 ml
Spatel 300 g
Bröst 350 g (fläsk)
Lever, nötkött 350 g (netto)
Nötkött (eller polyamid) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Matlagningsteknik:
Skär köttingredienserna i kuber och koka i kokande osaltat vatten i 15 minuter.
Lägg dem i en mixer, tillsätt skalade lök, mjölk och kryddor. Döda massan. Ägg lägger till köttet, när det har svalnat till rumstemperatur.
Fyll det beredda skalet, bind det, delat i tre segment av samma längd, vrid på skalet. Pierce filmen längs hela längden med en nål för att släppa ut luften. Stänga halvfabrikat för att försegla. Matlagningsmetoden är klassisk: i ugnen med ånga vid 80 ° C, tills 70 ° C uppnås i korven.
Hemlagad fläsk- och biffkorv - tips och tricks
- Fyll höljet med korvkött, eftersom det inte finns speciella anordningar för köttkvarnen, kan du använda den gamla "gammaldags" metoden: Ta ett plast, gummi eller metall (rostfritt) rör av lämplig diameter, dra i änden av höljet genom det och vrid det ut inuti genom att sätta på röret. När höljet är fyllt med malet kött, tryck det med din fria hand i motsatt riktning, fördela det malet köttet jämnt längs hela längden.
- När kåpan fylls med malet kött är det viktigt att förhindra bildning av luftbubblor i halvfabrikat. För att ta bort dem från korven, efter fyllning, genomborrar bubblorna platsen med en nål. Rusa inte för att laga mat eller korvkorv. Häng den över garnet och håll den hängande i flera timmar. Det är önskvärt att hålla luckan i kylskåpet. Under 5-6 timmar komprimeras halvfabrikat av korv till önskad konsistens, jäsningen kommer att slutföras och köttet kommer att mättas med kryddor, tillsatt under framställning av malet kött.
- Det är också nödvändigt att koka korven i limbo. Det är lämpligt att göra detta i en hög kastrull, hänger köttbröd på tvärstången så att de behåller sin form. En annan lämplig matlagningsmetod är en ugn med en ångugn. Om ugnen inte är utrustad med den senaste tekniken, försök att hänga korven ändå, och lägg en panna med vatten längst ner. Vatten, vid behov, lägg till i slutet av tillagningen.
- Korvberedskap kan bestämmas med smak, men om du inte vill skära en bröd under matlagningen, köper du en speciell termisk sond. En temperatur på 70 ° C inom kokad korv betyder att du kan äta den. För rökt korv är denna siffra 26-28C.
