Borsch, liksom soppa, är en maträtt med historia, med den enda skillnaden att den har betor. Denna rotgrödor är den främsta delen av den första sydska ryska maträtten, och därefter - ukrainska köket, liksom alla människor som bor i syd ryssland sedan början av nionde århundradet. Det var vid den tiden att de första betorna uppträdde på den gamla ryska statens territorium.
Vad du behöver veta för att laga riktiga ukrainska borscht? På de grundläggande intricaciesna av dess förberedelse - i steg-för-steg recept och tips.
Steg-för-steg recept på matlagning ukrainska borscht - de grundläggande tekniska principerna
Smak och näringsvärde av de första rätterna i slavisk mat är i teknik för matlagning buljong. Läckra buljong - maträtten är halv klar! Denna regel är densamma för borscht och kål soppa, med den enda skillnaden att klassisk soppa är gjord av nötkött och kalvkött för klassisk ukrainsk borscht är gjord av fläsk.
Men nyligen har stegvisa recept för ukrainska borscht blivit mer demokratiska när man använder de dyraste ingredienserna, och dyrt fläsk eller nötkött i deras recept kan väl ersättas med kyckling eller benuppsättning. Förresten, de rörformiga benen gör den mest rika och välsmakande buljongen.
Borsch är en maträtt som har många matlagningsmöjligheter i regionala maträtter, men syd rysk borsch är fundamentalt annorlunda än Moskva eller Siberian borsch. Skillnaden ligger i ordering av produktbokmärken och, i vissa fall, hur de ska förberedas.
Med tanke på det stegvisa receptet för borscht kan man inte låta bli att hålla sig på beredningen av betor. Nu är denna rotskörd spridd över hela Ryssland, men erfarenheten av att använda den i de första kurserna kom först till södra delen, eftersom grönsaken ursprungligen var en sydlig och värmekärande anläggning, medan uppfödare inte arbetade för att odla många sorter. Följaktligen spridas erfarenheten av dess användning vid matlagning först i Rysslands södra del. Kuban och Don Cossacks, de ukrainska "statliga gåvorna" tidigare än andra märkte att det finns bordsvaror som används bättre för sallader och vinaigrettes, och det finns rötter med mindre mättad färgning, från vilken de lagar borsch i söder.
Av en eller annan anledning tror hemmafruar i de nordliga delarna av landet att borsch borde ha en rik bourgognefärg, vilket är överraskande ukrainska kvinnor som koka bägaren (Ukr.) Tills buljongen är helt klar och försöker förhindra att potatisen färgar rosa och sedan lägger ut den.
Ukrainska borsch, som alla de första rätterna av slavisk mat, är kryddat med sura ingredienser, men det här är inte surkål, som i shchi men tomatförband, eller sorrel och ko pastinak (chard är en slags lövbetor) i vårversioner av ett steg för steg recept. Poltava borscht särdrag: tankning är beredd på fett. Lenten ukrainska borsch är kryddat med vegetabilisk olja, och bönor och svampar läggs till förtjocka det; I vissa regioner i Ukraina kokas dumplings för förtjockning av borscht - en slags dumplings, osyrade mjölprodukter - inverkan av polsk mat.
Traditionell ukrainsk borsch - ett steg för steg recept i tre versioner
Ingredienser:
För buljong:
Kött och kött och ben satt 1.8-2.0 kg
Vatten 4,5 L
Rötter: persilja, selleri, morötter, lök
Kryddor: jamaicansk och svartpeppar (ärter), koriander, lövblad
Spicy gröna: dill, persilja
För tankning:
Tomater (pasta, potatismos, juice, tillval)
lök
morötter
Fett (fläsk eller grönsaker)
Färsk kål
Persilja och dill lämnar
Sallad och varm peppar
vitlök
potatis Mark kryddor och salt till smak
bönor
Matlagningsteknik:
För det första finns det allmänna tekniska rekommendationer om mängden ingredienser och konsistensen av ukrainska borscht. I steg-för-steg receptet anges endast köttets vikt och vattenvolymen för att förstå att buljongen måste vara mättad. De återstående ingredienserna tillsättes uteslutande till smak och så att förhållandet mellan flytande och fasta ingredienser i skålen är densamma.
I slaviska köket före början av Petrus den Stora, när det nationella köket var väsentligt påverkat av franska kockar, i recepten på ryska rätter fanns det ingen sådan sak som en exakt åtgärd och alla komponenter tillkom "med ögat". De franska lagarna i matlagningen arbetade naturligtvis bara i mästarens kök och därifrån passerade "det exakta receptet" över tiden till tavernaerna, in i sovjetiska offentliga catering och var för tillfället kvar i de tekniska kartorna på kaféer och restauranger.
I folkens slaviska köket har viktåtgärder aldrig använts, och denna princip har också bevarats i hemmet ryska (och ukrainska) köket tills nu. Detta förklarar mångfalden av soppa och borscht - varje familj har sina egna preferenser.
Nu kan du göra matlagningsbuljongen. Du måste koka det länge, eftersom köttet ska laga mat över låg värme, och under denna tid kan du förbereda alla övriga ingredienser för att förkorta matlagningsprocessen.
1. Broth uppmärksamma max. Tvätta köttet. Från hans val beror på kocktiden, men i slutändan ska det kokta köttet lätt separeras från benet. Tvätta den.
Om du använder fläsk, suga det i surgjort vatten: denna teknik hjälper till att minska mängden skadligt kolesterol. För blötläggning, förbered en 10% lösning av bordsvinäger. Det är naturligtvis bättre att göra detta i förväg, ett par timmar innan matlagningen börjar. För andra typer av kött är blötläggning önskvärt. Under köksprocessen bildas skum, som måste avlägsnas så att buljongen är ren och transparent men om köttet tidigare förvarats i vatten, kan du spara dig från vård, stå med en skimmer över kokande köttbuljong.
2. Förbered kryddiga rötter och morötter: tvätta och skala.
3. Mellanstor enstaka lök tvättar och skär bara rötterna och lämnar de högsta guldskalorna, vilket ger buljongen en vacker färg.
4. Förbereda färska gröna: tvätta, separera de stora gröna stammarna från bladen. Slipa stjälkarna i en bunt med en tråd och lägg bladen tillfälligt till ena sidan.
5. Välj en kruka med rätt storlek. Efter nedsänkning av köttet och fyllning med kallt vatten bör det finnas ledigt utrymme - 5-7 cm från vattenytan till kanten.
6. Sänk köttet och benen i kallt vatten. Om du lagar mat från massan, till exempel, sallader, sänk sedan köttet i kokande vatten: i det här fallet bevarar den sin smak och juiciness under tillagningen. Om köttet endast är avsett för borscht, kokas det, doppas i kallt vatten, tas sedan ur den färdiga buljongen, skärs i portioner och läggs till plattorna när den serveras.
7. Lägg i skalade rötter och lök. Sätt grytan på elden. Koka i ungefär en timme. Försök att genomborra köttet - köttet ska vara lätt att krypa med en gaffel eller en kniv. Vid denna tidpunkt kan du släppa persilja och dillstammar i en buljong, bundet i en bulle, tillsätt lökblad, pepparkorn, korianderfrön - om så önskas.
8. Efter tio minuter, få kött och ben, lägg det på en tallrik. Dra av buljong och häll tillbaka i pannan. Låt det koka. Broth redo. Det kan köpas i förväg.
Det var ett steg för steg recept på matlagningsbuljong, som är förberedd för alla första kurser i rysk mat, exakt densamma, och från det ögonblicket börjar förberedelsen av hemlagad ukrainsk borscht. 9. Bitar kokas länge, så du måste börja jobba med henne. Tvätta, rengör rotskörden av medelstorlek - 150-200 g. Välj inte mörk massa, men lättare, med ett randigt mönster på skäret - det kommer snabbt att smälta och kommer inte att fläcka potatis.
Det finns två varianter av förberedelse av betor: du kan grilla skalade betor på en stor rivare och sätta dem i kokande buljong eller sätt riven betor i en liten mängd vegetabilisk olja och lägg dem i buljong. Koka över låg värme, precis som kött, täcker pannan med lock.
I butiker såldes bensinstation för borsch, med betor. Några hemmafruar lägger den till borscht i slutet av matlagningen, tillsammans med en sur dressing, men det här steg-för-steg receptet har inget att göra med ukrainska borscht. Skålen får endast röd färg på grund av tillsatsen av tomatförband och soppen borde inte vara vinröd. Alla andra varianter av borsch minner mer om tekniken för rödbeträdssoppa eller botvinia.
10. Medan betorna kokar i buljongen tills fullständig förtydligande, förbered de resterande ingredienserna: tvätta, skala och tär potatisarna; hacka paprika, kål, hacka persilja och dillblad. Om så önskas, förbereda 2-3 vitlöksklyftor, hackade dem fint, heta paprika. Överför all denna gröna massa till en separat behållare för att fördjupa den i pannan med borsch i sista stund.
11. Förbered en tomatförband. För sommarversionen av borscht kan du använda färska tomater. Blanchera dem, torka genom en sikta. Det tar ungefär 1 kg grönsaker. Brödda potatismosar kokar. För att göra färgen på borscht mer mättad, kan du lägga till tomatpasta eller sås till färska potatismos, men se till att maträtten inte är för sur. 12. Tärningar 2-3 medelstora lök, gnugga morötter.
13. För att passera löken och morötterna i en stekpanna, värm upp fettet. Här finns också möjliga alternativ: smält lera (lard - ukr.), Bacon, vegetabilisk olja, margarin eller smält smör. Du kan använda olika kombinationer av de angivna produkterna.
Fett bör förskäras i små kuber och smälta fettet i en hetpanna. Om så önskas kan de uppvärmda bitarna av fläskbacon avlägsnas från pannan med en slitssked eller lämnas genom att lägga dem ihop med klädseln till borschen.
14. Placera morötterna i det uppvärmda fettet efter 3-4 minuter när morötterna är mjuka, tillsätt lök. Smäll grönsakerna tills löken är genomskinliga och häll sedan tomatpuréen i pannan. Justera temperaturen genom att ställa in miniminivån, släcka förbandet tills vätskan avdunstar. Under denna tid kommer tomaten att förvärva en mörkröd mättad färg.
15. När rödbetorna är kokta och buljongen blir ljusgul och rödbetorbitarna blir transparenta vita, lägg potatisarna i en panna och laga den tills de är färdiga men inte koka över.
16. Lägg till den färdiga tomatförbandet och låt borscht koka.
17. Nu kan du sätta peppar, salt, lövblad för att uppdatera doften av buljong. Efter 2-3 minuter sätter du den hackade kålen och resten av gröna. Omedelbart efter kokning, stäng av värmen, täcka pannan med lock och lämna i 20-30 minuter.
18. Du kan tjäna. Lägg i bitar köttbitar, soppa, tillsätt grädde eller senap.
Svampar eller bönor för tillsats till borsch bör förvätas, hållas i kallt vatten, tvättas och kokas. Dessa ingredienser läggs till borsch tillsammans med potatis.
Steg-för-steg recept av ukrainska borscht - användbara tips
- Stora grönsaker innehåller mer fiber. Detta gäller även betor. Försök att välja små rötter, eftersom de innehåller mindre grova fibrer, som kokas under en lång tid och även efter det förblir ganska tuff och grov i smak.
- För att göra rödbetan mer smaklig, skicka den i vegetabilisk olja och tillsätt lite socker. Gör detsamma med morötter och lök.
- Ukrainska borscht med kött behåller sin smak även i två till tre dagar. Innan du serverar det räcker det att värma upp det och inte koka det. För att återställa smaken lägger du till färska grönsaker och lite hackad kål när du värmer upp. Borscht kommer att tyckas färsk även dagen efter det att den är klar.
- Lenten ukrainska borsch kokas i vegetabilisk olja och grönsaksbuljong: justera receptet ovan beskrivet. I stället för köttbuljong, använd svampdekok eller buljong från bönorna. Men för magert borsch måste rötterna först släckas, för i vanligt vatten blir det inte mycket trevlig färg och smak.
