Namnet på denna maträtt i världens olika kök låter annorlunda, och det, som alla andra kulinariska uppfinningar av mänskligheten, har sin egen historia. Dolma är till exempel nästan lika som fylld kål, bara fyllningen är insvept i druvblad. Detta alternativ är vanligt i södra Europa, Nordafrika, från Mellanöstern till Centralasien.
Så, om du vill ha mångfald, ersätt bara kålbladet med druvblad, inte glöm det, naturligtvis, lägg till en viss nationell smak i maträtten.
Det finns tyska kålkorv i världens matlagning - en mängd kål, där kål är närvarande i fyllningen själv.
I Vitryssland älskar de att laga fylld kål från malet kött med potatis. I Chile och andra latinamerikanska länder är majsfyllning och andra produkter insvept i majsskivblad.
Ryska kålrullar uppträdde i det gamla ryska köket, men i dessa dagar var inte krossat kött känt för våra förfäder. Guttade slaktkroppar av duvor var insvept i kålblad så att de inte skulle koka upp när de var bakade på eld och köttet av litet spel behöll sin juiciness. Lite senare bakades de i gräddfil, lingonberry eller tranbärsgrönsjuice. Det var denna maträtt kallad kålrullar.
Senare började kål vikla gröt, grönsaker, svampar. Denna fyllda kål var en framgång i bönköket, vilket skilde sig avsevärt från disken från pojken och köpmannen.
Med tillkomsten av malet kött i vårt kök förändrades det inre innehållet i kål, och namnet var detsamma. Naturligtvis blev halvfabrikat från malet kött och andra malet ingredienser snabbt populär, och till och med raderade linjen mellan adelens och tjänarnas rätter.
Hur man lagar fylld kål, för att ge den en ny ovanlig smak? Det är vad vi gör.
Kålrullar i tomatsås - de grundläggande tekniska principerna
I det moderna ryska köket är kålrullar ett vanligt namn, och varje hemmafru kan använda de produkter som hennes familj föredrar som fyllning. Låt oss försöka lista de mest kända typerna av fyllningar, med tanke på att spannmålspartiet nödvändigtvis måste vara närvarande i dess sammansättning:
Köttfärs, ris, lök, morötter;
Svamp, pärlbyg (bovete), grönsaker;
Potatis (i stället för spannmål), malet kött, brunade grönsaker;
Ägg, ris (bulgur), lökar;
Fjäderfä, hackad, torkad frukt, spannmål;
Fyllning, pumpa, groats (hirs);
Nötter, flingor, svampar.
Med det här är alternativen för att fylla på fyllningen naturligtvis inte uttömda, och de exempel som ges här bör fungera som en idé för att skapa ditt eget recept. Glöm inte principen om produkternas kompatibilitet och en balanserad hälsosam kost.
Traditionell fylld kål i påfyllningen innehåller malet eller kaklat kött, inte mindre än hälften av den totala massan. Byta en typ av kött med en annan, i ett eller annat recept, varje gång du kan uppnå en ny smak. Dessutom kan köttdelen av påfyllningen kokas, stuvas, bakas. Gamla ryska köket har alltid varit känt för sin rationalism och hemlighet. Ofta i pajerna och andra rätter föll rester av gårdagens middag. Varför inte använda gårdagens gryta eller korv i en ny och varm andra maträtt?
I fall då kålrullar förbereds för en mager eller dietmjöl, ersätts köttet med nötter eller svamp, fisk eller skaldjur, eftersom dessa produkter motsvarar köttproteiner i kalorier. Men svamp och nötter är svåra att smälta av kroppen, så deras vikt bör minskas avsevärt i fyllningen. Lök och morötter, förutom att smaka, ger juiciness fyllning. Ris, korn, hirs, bovete, bulgur, förutom fyllning, tjänar som en bindande komponent. Gå nu till kålen. Om du inte gillar proceduren för att förbereda en kålkål, separera blad, så högg det bara fint och tillsätt till hakan, respektive minska antalet andra grönsaker. Men fyllningen som lindas i bladen, ger skålen ett helt annat, inte oförskämt utseende, och i den här formen kan kålrullarna väl synas på semesterbordet och inte bara på den dagliga familjen middagen.
Det finns flera sätt att förbereda kålblad, men vi väljer den mest praktiska och ekonomiska. Ta det största huvudet av kål. Klipp kålen i halva längs tvärlinjen. På toppen av bladen är det lätt att skilja. Halvfabrikat som använder en del av arket kommer att ha en liten storlek, men detta kommer att minska tiden för värmebehandlingen, och kålrullarna kommer att se sig vackert och snyggt. På toppen av huvudet på kål lämnar mjukare och mer ömt. Vik ihop fyllningen i dem, skilja dem från varandra. Men först lägg den övre delen i en kolander, skära ner den, placera en kolsyrare eller sil i en gryta med kokande vatten och värma upp det. Som ångande löv, ta bort dem, skikt för lager.
Den nedre delen kan användas för pickling, matlagning sallader, kål soppa och så vidare. Bladen i huvudets huvud är täta, tjocka, med grova streck, och det är ytterst obekvämt att sätta ihop fyllningen för kålrullarna i dem, och att kasta sådana saftiga bitar är inte ekonomiskt.
Nästan alla kål och lövgrönsaker är lämpliga för kålrullar, men uppmärksamma deras densitet. Tjockare och envisa bladen ångas för att mjukna. De kan också marinera eller något slå av med en trähammare. Oftast för framställning av halvfabrikat med vitkål. Men andra sorter är intressanta för beredningen av rätter: Peking, Savoyard, lövsallat, chard (lövbetor).
Vik ut fyllningen i de förberedda bladen i ett kuvert eller rör, böj kanterna. Formade kålrullar måste steka i en stekpanna, om du inte lagar dem i ugnen. Lägg sömmen i den uppvärmda oljan. Rödskorpa som bildas under stekning hjälper till att bibehålla en vacker jämn form. Dessutom, i halvfabrikat, kålrullar stuvas i en sås mycket snabbare, och det visar sig smakligare. Den sista handen i beredningen av kålsås. Det är självklart viktigt att välja komponenter för fyllningen, som harmoniskt kommer att kombineras med varandra, men såsen är den väldigt produkt som kommer att gömma eller understryka alla nackdelar och fördelar med vilken maträtt som helst, även om du slänger vanligt bröd i kålblad. Såsen är allt! Om alla stadier av matlagningskål är ganska konservativa, då när du väljer en sås, kan du släppa den kulinariska fantasin - låt den fungera i full kraft.
I varje kök i världen har varje nation sitt favorit- och traditionella såsrecept. Ta till exempel tomater: du kan göra en sås i Medelhavet eller mexikansk stil, du kan prova kålrullarna med asiatisk tomatsås, använda olika baser och den gamla maträtten får nya, ovanliga smaker.
1. Kålrullar i tomatsås med gräddfil - ett klassiskt recept
Ingredienser:
För halvfabrikat:
Fläskkött och köttfärs 900 g
150 g ris
Morötter 120g
Kål 750 g
Lök 180g
Tomatpasta 30 g
Surkräm 400 g
Margarin, grädde 150 g
peppar
Bay leaf
koriander
nejlika
salt
Mjöl 60 g
Buljong eller vatten 750 ml
Spicy gröna, färska
Matlagning:
Koka ris till hälften kokt. Hacka morötterna och lökarna, passera grönsakerna tills de är mjuka. Tillsätt ris och bruna grönsaker till hakan, krydda med kryddor. Blanda massan, håll i en halvtimme i kylskåpet, täckt med folie.
Tillsätt mjöl till de återstående brunade grönsakerna, lätta stek. Kombinera tomatpastaen med gräddfil och buljong, häll vätskan i en kastrull. Smäll i 7-8 minuter. Smaka med kryddor och hackade gröna. Klar sås torka genom en sikta tills en homogen sås av medellång konsistens.
Stek kålrullarna i en stekpanna och lägg dem i en bageri. Häll såsen och simma i ugnen. För att förhindra att skålen brinner, lägg den i en panna med vatten.
2. Kålrullar i Savoy-kål-tomatsås - ett ovanligt recept
Ingredienser:
Vaktel (bröst) 6 st.
Lök 200g
peppar
salt
Kål lämnar 6 st.
Smör, krämig 120 g
muskot
Raisin, röd 80 g
Kokt ris 180 g
Orange 200 g
Chile (pulver)
Sojasås 30 ml
Honung 50 g
Cognac 75 ml
För såsen:
Ketchup, tomat 300 g
Söt rödpeppar 1 st.
Chile grön 1 st.
3-4 sjalottor
Vegetabilisk olja 50 ml
Mjöl 25 g
oregano
Vitlök
kryddpeppar
Cilantro (löv)
Jordnötter
Vit buljong 0,5 L
Senap (frön)
Beredning:
Haka bröstet i små remsor. Orange doppades i kokande vatten i en minut. Klipp orange skålen i remsor och tillsätt chili, jordnötsmusk och sojasås till saften. Värm strykjärnspannan, stek det malet köttet. Tillsätt hackad lök, stek den med kött tills den är transparent. Sätt smöret, smälta det. Häll i panna apelsinjuice, blandad med sojasås och honung. Vänta tills vätskan har förångat hälften och blir gyllene. Häll i brandy och ta en lång brinnande matchning. Var försiktig vid flammande kött: Det får inte finnas brandfarliga föremål i närheten av pannan. Bränn konjak, stå ett avstånd. När flammen går ut, kombinera köttet med ris och russin som ångas i kokande vatten. Rör om.
Kålblad lämnar något avstrykning, avskurna den tjocka basen. Wrap fyllningen i dem.
Överför halvfabrikaten till ett bakplåt och baka till guldbrun.
Börja förbereda ingredienserna för den kryddiga tomatsåsen.
Kryddig grön paprika, fritt från frön och stammen, skuren i mycket fina strån, hugga skalot och koriander, skär röd paprika i kuber.
Värm oljan och stek mjölet. Sätt kryddorna i pannan. När doftande, lägg till ketchup och buljong. Smak, salt. Smäll såsen till tjock, och tillsätt i slutet skivade grönsaker och örter. Servera den beredda såsen med kålrullarna separat, i såsplattan, eller häll kålrullarna och servera dem i tallrikar.
3. Kålrullar i tomatsås med grönsaker och ris - Vegetarisk mat
Ingredienser:
Zucchini 250g
Morötter 300 g
Lök 200 g
Vegetabilisk olja
Salladpeppar 150 g
kryddor
Kokt ris 400 g
Vitkål
socker
Selleri (rot) 120 g
Tomatjuice
salt
mjöl
Persilja och dill
Matlagning:
Förbered ett stort huvud kål som beskrivs i de grundläggande tekniska principerna.
Tvätta och skala alla grönsaker, hugg paprikor, morötter och lök med en tunn halm; selleri och zucchini rot skuren i små kuber. Hacka gröna. Lägg åt en tredjedel av lök, morot och selleri för att göra såsen.
Stek grönsakerna i en djup varm stekpanna och tillsätt lite vegetabilisk olja. Kombinera dem med ris, krydda med kryddor till smak, salt lite. Slå in den färdiga fyllningen i kålblad, sätt de halvfabrikat i en kastrull.
Tillsätt lite olja på pannan igen och skicka grönsakssatsen åt sidan för att göra tomatsås. Ta med morötter och lök tills mjuk, tillsätt mjöl, blanda, och efter 3-4 minuter häll i tomatjuice. Stew tills tjock. Tillsätt kryddor, ett par teskedar socker, salt. Förbered såsen noggrant med en mixer och häll i en gryta, täcka dem med kålrullar. Smäll i 15-20 minuter. Strö med färska örter.
Fylld kål kokad enligt detta recept kan serveras kall eller konserverad för vintern.
4. Kålrullar i Pekingkål-tomatsås med svamp och pärlbyg
Ingredienser:
Kantareller 1,5 kg
Lök, 0,5 kg (netto)
Vitlök 2 kryddnejlika
Smör 180 g
salt
Pekingkål 2,0 kg
Pärlbyg 150 g
Creme (20%) 300 ml
Mjöl 90 g
kryddpeppar
Bay leaf
Tomatpuré 100 g
Persilja 100 g
Beredning:
Bygg sakta i vatten på natten, koka i mycket vatten tills det är klart. Pekinese kål demonteras i enskilda blad, skära basen. Lätt avvisa. Sortera färska svampar, förbered dem och stek med smör och hackad lök. I slutet av stekningen med salt, vitlök, kryddor och hackad persilja. Kantareller kan bytas ut med några skogsvampar eller till och med växthusgaser, tillsätt sedan bara torkade vita svampar, malda i pulver, för doften, i stekningsprocessen. Kall svampen och passera dem genom en stor köttkvarn. Du kan finhacka dem innan du steker så att du inte använder köttkvarnen. Kombinera fyllnadsämnen, korngröt och stekt svamp med lök.
Wrap fyllningen i kålblad med ett kuvert. Fry, stapla halvfabrikat på en föruppvärmd panna.
Förbered såsen separat. Stek mjölet genom att tillsätta en liten mängd smör. Häll i grädden, fortsätt sås med en visp och lägg sedan till tomatpuré och kryddor. Prova smaken. Torka såsen. Häll dem kålrullar och gryta i cirka tio minuter. Servera garnerad med hackad persilja.
5. Kålrullar i fläsk- och levertomatsås
Ingredienser:
Fläskhals 800 g
Peppar och salt
Lever 400 g
Smör 100 g
Bokhete 200 g
Lök 250 g
Röd morot 300 g
Olja, grönsak 150 ml
Kålblad
För såsen:
Cream 300 ml
Purjolök 100 g
Tomatpasta 80g
Ägg 2 st.
Grönsaker att smaka
Svartpeppar
2-3 vitlöksklyfta
Paprika 30g
salt
Matlagning:
Koka bovete gröt, som vanligt.
Skär levern och köttet i medelstora bitar och stek separat tills kokt. Hackla lök och morötter, passa.
Kombinera kött, lever och bruna grönsaker. Mala dem med en mixer till en pasta, tillsätt smör. Tillsätt bovete gröt till kött.
Vik den förberedda fyllningen i kålblad. Stek de halvfabrikata till en rödaktig färg och lägg dem på en tallrik.
För att göra såsen, slå ägget i en fluffig massa och hell i den heta grädden och piska blandningen med en visp. Lägg kryddor och tomatpasta under piskning. Placera panna med såsen på spisen. Stoppa inte omrörningen, låt såsen koka. När det får en krämig konsistens, lägg till hackade purjolök och kryddiga gröna. När du serverar, häll kålrullar med hollandaise sås.
6. Kålrullar i tomatsås med kycklingbröst, ris och ägg i chard
En liten hjälp: Chard - lövbetor. Det kallas populärt "den romerska kålen", så den tidiga lummiga kulturen kan fungera som en "omslag" för kål. Du kan också använda de unga bladen av vanliga bordsbetor.
Ingredienser:
Chard lämnar 40 st.
Smuligt ris, kokt 400 g
7 kokta ägg
Kycklingbröst, kokt 800 g
Gröna lök 200g
Gräddfil, fet 150 g
Grön peppar
Vitlök
salt
För såsen:
Tomatjuice 500 ml
Senap, ryska 40 g
Honung 70 g
Chile 15g
salt
nejlika
Markkorjander
Mjöl 60 g
Olja, grönsak 90 ml
Körsbär - 1 st. per portion
Spicy gröna - för dekoration
Matlagning:
Dab lämnar med kokande vatten, ta bort stjälkarna. Kombinera kokt ris med finhackade ägg, bröst och lök. Fyll på fyllningen med gräddfil och kryddor, blanda. Wrap fyllningen i bladen med små rullar.
För såsen, stek mjölet i en panna med smör. Häll i tomatjuice. Häll massan till en förtjockning, omrör med en visp. Om klumpar bildas, torka genom en sikta. Tillsätt honung, senap och kryddor, anpassa smaken och koka igen.
Lägg de halvfabrikat i pannan, häll såsen och simma i tio minuter. Servera, dekorerad med gröna, skivor ägg, körsbär.
Kålrullar i tomatsås - användbara tips
- Köttet under värmebehandling förlorar upp till 40% av massan och vikten av korsningen ökar två gånger. Denna nyans måste beaktas i färd med att laga fyllda för kål, så att det inte går ut som grillar kommer att råda i fyllningen.
- Tomatås har en distinkt sur smak. Tillsätt lite socker för att förbättra smaken. Aromen av kryddnejlika, koriander, kardemummi är också bra kombinerat med tomater.
- Lägg vitlök på såsen i slutet av tillagningen. Overcooked vitlök har en helt annan lukt, och som sådan försämras smaken av skålen.
- Kryddor och rötter med uttalad arom bör inte täppa till smaken av huvudredienserna i skålen. Använd alltför kryddiga kryddor noga, utan fanatism.
