Ryska köket har kanske den rikaste upplevelsen och utbudet av bakverk i världens kulinariska.
Pajer och pajer, paj och ostkakor, pajer och någon annan form av bakning är inte bara utsökt mat, utan en symbios av kulturens, traditionerna och kulinariska för vårt folk, som inte har ersatt den "moderna förändringsvinden" som brister i vårt historiska rum med medborgare, hett doges och andra attribut av västerländska värden.
Kan en "gummi" -bröd av tvivelaktig natur och komposition jämföras, även med den mest utsökta uppsättningen medföljande ingredienser, men kokas snabbt i mikrovågsugnen, med doften av hembakade potatispannor i ugnen, utan hastighet, med egna händer, med kärlek till dina nära och kära Jag vill gärna en utsökt hemlagad deg.
Sådana bakverk, även vanliga potatis, luktar på ett speciellt sätt, och det är inte förvånande, eftersom det är gömt i bakverkets hölje, behåller dess smak och smak, men det förbättrar också smaken och lukten av degen själv.
Potatispajer i ugnen - grundläggande tekniska principer
När man talar om vindpannor med potatis måste man omedelbart presentera slutresultatet, dess smak, textur och näringsegenskaper.
Eftersom vi anser att potatis inte utan anledning att vara det andra brödet, kommer kombinationen av bröd och "bröd" i bakning vara överdriven. Men det betyder inte att du måste överge en sådan maträtt. Bara degen borde vara lite mjukare och luftigare, och potatisfyllningen bör helst göras mer saftig, varierad och intressant. Även om de överflödiga kalorierna naturligtvis inte kommer att avlägsnas.
Men potatispatties kan tjäna som ett komplement till första och andra kurser, med högt innehåll av grönsaker. Mjölk eller mejeriprodukter kommer också att vara ett utmärkt komplement till potatispajer, som kompletterar kompositionen av en fullständig frukost eller lunch. För att baka i ugnen med osötad fyllning är det bättre att välja en jästdeg, en mycket mjuk konsistens. När du lägger mjöl till de flytande ingredienserna i degen måste du se till att degen inte blir väldigt brant. Ett undantag är gjutpuffdekoret, vars porösa struktur dessutom skapas av ett oljelag.
Det är mycket viktigt att vara uppmärksam på produktkvaliteten, i synnerhet gäller det för mjöl och jäst.
Jästdegprodukter blir ljusa och fluffiga, eftersom mjöl med högt glutenhalt säkerställer degens plasticitet, vilket hjälper till att hålla luftbubblor utsläppta av jäst som ett resultat av fermentering. Degens interna struktur fylld med luft ökar produkten i volym.
Nu, kort, hur jäst fungerar och vad som måste beaktas när man börjar göra jästdeg.
Jäst är annorlunda. Och denna definition omfattar inte bara pressad och torrjäst som produceras av industrin, men också kvaliteten på produkter från olika tillverkare. För jäst är det viktigt att ta hänsyn till både hållbarhet och förhållanden där de var innan de kom in i degen.
Torrjäst av hushållsproduktion bör sättas till deg eller deg i dubbel mängd jämfört med torrjäst importerad. Denna ökning av ingrediensens vikt i degen betyder inte att hemmamarknaden är av lägre kvalitet. Produktionstekniken hos importerade och inhemska jästar skiljer sig avsevärt, vilket innebär att importerade jäst har högre motstånd mot yttre påverkan.
Med tanke på de senaste studierna inom medicin och näring, är det bättre att föredra jäst som produceras inhemskt. Faktum är att den kritiska temperaturen för överlevnad av mikroorganismer av hushållsproduktion är 70 ° C, och för jäst "utlänningar" är en sådan temperatur lätt stress. Konstigt som det kan tyckas importeras jäst inte helt döda efter bakningen är klar. Med tanke på att artikelns ämne ägnas åt potatispannor i ugnen, och inte tekniken för jästproduktion och deras inflytande på människokroppen, bör det tillsättas att massan av pressad jäst ökas 2 gånger för degen i förhållande till torr och för framställning av jästdeg På kallt sätt måste du lägga till mer jäst.
Socker bör tillsättas jästdeget, även om osmält fyllning är beredd för pajerna, men dess mängd måste minskas avsevärt. Kolhydrater behövs för att stimulera jäsning av deg, och dessutom kommer den söta smaken av degen att ge uttryck för potatispannor i ugnen, speciellt om du lägger till fyllningen, för smaksmakning, skarpa eller sura anteckningar. Potatis i patties kan trots allt kokas i kombination med andra ingredienser.
Recept 1. Gärddeg, rakt mot potatispatties i ugnen
Produktkomposition:
Gräddfil, låg fetthalt 200 g
Ägg 3 st.
Vatten (varm) 100 ml
Salt 15 g
Socker 25g
Mjöl 700 g
Matlagning fett (margarin) 150 g
Jäst, pressad 75 g
Matlagning:
Lös upp salt och socker, tillsätt piskade ägg till skummet, kombinerat med gräddfil och börja blanda siktat mjöl med en spatel och lägg det i små portioner. Fortsätt knådning degen tills gluten uppträder och bildar degens trådliknande struktur. Försök att inte öka mängden mjöl, så att degen är mycket mjuk och lös. Dess konsistens ska vara tätt tillräckligt för att göra det bekvämt att arbeta med händerna. Man bör komma ihåg att påfyllningen av potatis har en ganska tät och torr struktur, vilket innebär att degen måste vara mer beredd än för fuktig fyllning.
Den färdiga degen ska vara fritt separerad från skålens väggar och inte hålla fast i händerna: Så här kontrolleras alla degenes beredskap. Efter knådning placeras degen i en skål och täcker ytan med film. Under tiden, medan degen stiger, förbered potatispåfyllningen. Dela den färdiga degen i 100 g portioner och borra arbetsytan med smör och rulla degbollar på den. Fortsätt till bildandet av pajer.
Recept 2. Rika deg, jäst på deg, för potatis pajer i ugnen
Produktkomposition:
Matolja 125 g
Jäst, torka 10 g
Fint salt
Mjöl 1,8 kg
Ägg 5 st.
Socker 70g
Varm mjölk, hela 0,5 l
Matlagning:
Värm margarinen tills mjuk och rör äggen med en visp. Tillsätt jäst och socker till den förvärmda mjölken tillsammans med 1/3 av det siktade mjölet. Rör piska med en visp, täck noga med klädesfilmen. Lägg disken med brygga närmare värmen. Tänk på att degen inte gillar utkast. I den upprepa bryggan lägg till bakning och en del av kvarvarande mjöl. Täck den knådade degen med folie och sätt tillbaka den; när det kommer, börja skära i portioner och bilda pajer. När pajarna är gjutna, lägg dem på bakplåten och håll det avstånd som krävs för att lyfta. Sätt bakplåten i värme och vänta på att kakorna ökar 1,5 gånger som en följd av uppgången, baka.
Recept 3. Puffjästdeg för potatispatties i ugnen
Ingredienser:
Kallt vatten (0-2C) 250 ml
Jäst, pressad 100 g
Matolja (82%) 300 g
Mjöl 1,2 kg
Ägg 2 st.
Citronsyra 5 g
Salt, kök 7-8 g
Socker 270 g
Matlagning:
Blöt 200 gram matolja eller smör i kylan så att du kan göra mjölksmulor ut ur det. Behovet kommer att behövas för att degen ska lamineras, eftersom hemma finns det svårigheter för tillagning av puffdekor. Enligt tekniken måste du rulla ut degen i ett kallrum och applicera ett lager av olja på varje lager av deg. Det kommer att vara mycket bekvämare att spruta fryst smul på mjöl och fett på lagret av deg. Sifta 400 g mjöl på skärytan. Var noga med att mjöl måste vara av högsta kvalitet, med högt innehåll av gluten. Börja skära bitarna av fruset smör med en kniv och strö dem med mjöl. Du måste jobba snabbt och barnet ska bli fint homogent. Samla färdig smul på en maträtt och sprida den i ett tunt skikt på ytan, skicka det i kylskåpet. Nu behöver du också snabbt göra jästdeg och knådas i isvatten. Kylda ägg kombineras med socker, syra och salt. I samma massa tillsätt krossad pressad jäst, häll i iskallt vatten. Tillsätt det siktade mjölet till den resulterande massan och, knådning den täta degen, börja rulla den över ytan i ett tunt, kvadratiskt eller rektangulärt skikt. Stänk ett lager av deg med oljemjöl, tryck det för att hålla fast i degen, rulla sedan skiktet i ett kuvert och tona ut degen igen. Denna operation måste upprepas minst 24 gånger. Den ideala puffjästdeg består av 48 lager.
Ju fler lager av deg desto bättre blir det. Om degen värmer upp under rullningsprocessen och smöret börjar smälta, rulla upp det och kyla det och fortsätt rulla det igen. Det är viktigt att jästen inte börjar arbeta före tiden.
Om du ska laga pajerna på en gång, sätt sedan degen på kylskåpets övre hylla och förbered fyllningen. Fyllningen bör också kylas och värmas när halvfabrikaten är provade, tillsammans med degen. Puff gjärdeg kan lagras i frysen i upp till sex månader. För att göra detta, sätt i ett lager av deg med matfilm och försegla det i en väska.
Frysta deg innan du börjar bilda patties utfälld på ytan, ströts med mjöl eller smör och inkuberas i ungefär en halvtimme eller en timme utfälld vid rumstemperatur. Vid avfrostning av degen är det lämpligt att täcka med en servett så att den inte väder ut.
Recept 4. Fyllning för patties med potatis i ugnen, med lök.
Ingredienser:
Potatis (netto) 400 g
Lök 300g
Vegetabilisk olja, oraffinerad 70-100 ml
Salt, vitlök, lövblad, dillstjälkar
Matlagning:
Koka potatis med vitlök och kryddor. Vattnet i vilket det kokas dräneras i en kopp (200 ml). Mala heta potatis genom att tillsätta dränerad buljong. När man lägger till vatten kommer fyllningen för pajerna mindre torr. Skär löken i små kuber och stek den till en rosig färg i kokande olja. För rostlök, använd en gjutjärnspanna. Det är nödvändigt att hälla orefinerad olja in i det först efter att disken har värmt upp för att förkorta tiden att koka oljan och steka löken: detta kommer att bidra till att bevara komponentens naturliga smak. Tillsätt lök stekt i potatismos och blanda noggrant tillagad fyllning till patties med potatis i ugnen.
Recept 5. Fyllning för patties med potatis i ugnen, med svamp och lök.
Ingredienser:
Färska mushroner 1,0 kg
Lök 250 g
Olja, raffinerad 150 ml
Gräddfil 100 g
Kokade potatis 500 g
salt
Kryddor: champinjon krydda, peppar, gurkmeja, lövblad
persilja
Matlagning:
Förbered alla grönsaker och hugg fint så att det är bekvämt att fylla pattiesna i kuber av samma storlek. Stek svampen i en röd-varm gjutjärnspanna, föruppvärmning av oljan. När svampen krymper med 2/3, lägg i lökarna och fortsätt att steka grönsakerna tills löken blir genomskinliga. Tillsätt kryddor för svamparna, sätt till önskad smak med salt och peppar, häll grädden. Rör om med en spatel och fortsätt att simra i ytterligare fem minuter. Täck pannan med lock och stäng av ugnen. När de beredda grönsakerna har svalnat till 40 ° C, kombinera svampblandningen med finhackade potatisar. Fyllningen är klar.
Recept 6. Fyllning för patties med potatis i ugnen, med nötköttlever
Ingredienser:
Lever 800 g
Kokade potatis 400 g
Dill greener
Bay leaf
Morötter 200 g
Lök 300g
Mjölk 350 ml
Mjöl (för breading)
Ghee 180 g
Socker 50 g
Peppar, marken
salt
Vitlök
Matlagning:
Tvättade och rengjorda leverskivor skära och avskräcka lite. Kombinera ett glas mjöl med fint salt och peppar. Bröst levern bitar och steka den i kokande olja, i 2 minuter på varje sida. Tillsätt mjölk och hackad vitlök, sänk temperaturen och låt simrera i 5-7 minuter, ta sedan bort pannan från ugnen och täck den med ett lock. Separat, passera de hackade lökarna och morötterna, lös lös smör i en kastrull. Passera riven morötter, tillsätt lite socker till det. Morötter blir ljusare och mer doftande, och smaken av fyllningen kommer att få en ovanlig piquancy. Kombinera passerade grönsaker med stewed lever och smash allt till en homogen pasta. Koka potatisarna genom att lägga 5-10 vitlöksklyftor, lövblad och färska fänkålstalkar till vattnet innan du lagar mat. Töm och tillsätt hälften av den angivna mängden mjölk och smör, laga potatismos. Lägg också till finhackad dill och vitlök i puréen. Rör potatisen och kyla lite innan du börjar bilda pattiesna.
Sprid levern och potatismos på degen som är tillagad för pattiesna i lager, utan att blanda dem i en homogen massa. Fyllningen för pattiesna kommer inte bara att vara smaklig, men även dess utseende på kattens skära kommer att se original.
Recept 7. Fyllning för patties med potatis i ugnen, kött
Ingredienser:
Fläskkött och köttfärs 0,5 kg
Vitlök 50g
Lök 120g
kryddor
Vatten (för stekning av kött) 500 ml
Kokta potatisar (potatismos)
Matlagning:
Kombinera malet vitlök och lök med färdig fyllning, tillsätt vatten och kryddor, simma massan tills den kokas i en porslin. Därefter kombineras det med heta potatismosor och slår den resulterande fyllningen för mjölprodukter till en homogen massa.
Potatis pajer i ugnen - tips och tricks
- Om det inte finns något konvektionsläge i ugnen, lägg en bricka med vatten i den förvärmda ugnen innan du bakar matlagningarna och ställ temperaturen till 100C. Fukten kommer att evaporera om 10 minuter, bakningen stiger, varefter du kan öka temperaturen till 180 ° C och baka pattiesna på vanligt sätt.
- Om du inte vet vilken temperatur du behöver baka en eller annan produkt, ställ in det genomsnittliga bakningsläget och låt produkten baka längre i tiden, men det kommer inte att brinna och kommer inte att förbli ubakad.
