Frukt- och bärviner är en speciell kategori.
Vid första anblicken skiljer sig tekniken från deras framställning inte från vinframställning, men vissa nyanser finns fortfarande.
De beror främst på de biokemiska egenskaperna hos frukt och bärråvaror, som påverkar vinens kvalitet och smak.
Krusbär kallas "norra druvor". Men med någon extern likhet är samma biodemiska sammansättning och varierande variation av bär, vad gäller krav på vinmaterial, kärnbär underlägsen druvor i form av juice, socker och syra. Men de olika smakerna som andra frukter, förutom druvor, hindrar inte hemvinmakare i ett försök att skapa nya viner. Dessutom är druvor en gröda som är mer krävande på mark och klimatförhållanden, och de allra flesta av dess sorter odlas inte i områden som ligger långt ifrån södra Ryssland. Men andra frukter, regelbundet och överallt, ger generösa skördar till sommarboende och invånare på landsbygden, så att du inte bara kan få sylt, sylt, komposit och juice men också regelbundet fylla på din hemvinsamling.
Krusbär Vin - Allmänna Tekniska Principer
Som framgår av ovanstående för att göra vin är de viktigaste kriterierna för urval av råvaror ett balanserat socker- och syrehalt, liksom fruktens förmåga att separera den maximala mängden juice. Det är i dessa parametrar att druvor anses vara de bästa råvarorna för vinframställning. När det gäller övriga grödor, inklusive krusbär, krävs det att man använder speciell beredning av råvaror före jäsningsprocessen. Krusbär, alla ett och ett halvt tusen kända sorter, har en signifikant högre syrahalt än någon druvsort, såväl som betydligt lägre sockerhalt. Därför måste kärnbärsjuicen före inställning för jäsning förbättras: tillsätt socker och vatten.
Vin från naturligt krusbärjuice, utan tillsats av socker, har låg alkoholhalt och är inte ihållande, snabbt förlorar de egenskaper som är förknippade med goda viner.
Torra krusbärsviner, har en hållfasthet på upp till 12%, lagras inte mer än 6-8 månader. Skyldens styrka ger råvaror som innehåller stora mängder socker, vilket inte räcker till i krusbäret. Det finns en enkel formel för att öka styrkan hos alkoholhaltiga drycker: 20 g socker ökar styrkan med 1%.
I genomsnitt innehåller krusbär bär 9% socker. Med utgångspunkt från detta värde lägger vi till den önskade mängden socker för att erhålla den önskade styrkan, baserat på en liter juice.
Det bästa av dessa bär att förbereda starka, efterrätt och likörviner. Ett gott resultat kan uppnås när man blandar (blandar) färdiga viner eller råvaror vid bearbetningen. Kärsbär är inte en "druva", men tillhör släktets släkt, därför är dess kombination med alla sorter av vinbär mycket harmonisk och komplementär. Kärnbärsbären har i princip inte en tydligt definierad lukt och smak, därför kan denna kultur användas vid framställning av vin, inte bara med någon frukt, utan också att skapa bra vermouthkompositioner, vilka är kända för att framställas med tillsats av alkohol och olika kryddiga örtkompositioner.
Vatten i tillverkningen av krusbär är nödvändigt för att balansera surheten och öka mängden juice. Kärsbär innehåller 2,5% syra. För att få en god kvalitet vin syra är två gånger mindre. Följaktligen behöver juicen eller massan ökas i volym med användning av en neutral vätska exakt två gånger. Krubsbärets höga surhet är en förutsättning för att ögonblicket "ockuperas" av en koloni av mikroorganismer som skapar vinäger, inte vin, utan vin. Vinjäst behöver naturligtvis också syra, men i mycket mindre kvantiteter än dess innehåll, även i mogna och söta krusbärbär. Det är viktigt att observera åtgärden och försök inte lägga till vatten mer än det angivna värdet, så att vinet inte blir grumligt, med en snabbt utvecklande putrefaktiv lukt. Använd vatten av god kvalitet, destillerat eller renat. Trots det faktum att vatten anses vara ett neutralt medium, kommer alla ihåg att det är ett bra lösningsmedel och har en smak att det kommer att överföras till vinet. I extrema fall kokar du bara, låt stå och försiktigt häll det i en annan behållare innan du lägger till vin i framtiden. Det är ännu bättre att lägga till vatten tillsammans med socker, som har berett en sirap. Förbättring av separation av juice från bären kan vara genom för-fermentering av massan. För att göra detta kastas kärnbär, sorteras noggrant, avlägsna mögliga eller ruttna bär, städas av torra blomställningar, stjälkar, men inte tvättas, för att bevara den vilda jäst som bor på ytan av alla frukter under naturliga förhållanden. Graden av modning av bär påverkar också utsöndringen av juice: det är aldrig möjligt att klämma ut mer juice från gröna bär än från bär som har nått teknisk mognad. Men samtidigt bör övermognning inte tillåtas, eftersom motsatt effekt börjar: mängden juice i övermogna bär minskar och deras smak blir sämre vilket nödvändigtvis påverkar vinets kvalitet.
De beredda bären krossas, socker eller honung läggs till, behållaren är täckt med gasbindning som rullas upp i flera skikt för att lämna åtkomst till syre och så mycket som möjligt för att skydda varen från damm, skräp och bakterier som är skadliga för vinet. Omedelbart efter starten av fermenteringen installeras en vattentätning, eller en gummihandske med ett litet hål läggs på flaskans hals för att frigöra den ackumulerade gasen. För den gas som släpps under jäsning inuti tanken måste ledigt utrymme lämnas, för vilket flaskor med "lek" vin fylls med högst 3/4 volymer för att undvika att det fyllda kärlet bryts.
Med tanke på hög syrahalt i krusbär, välj rätt disken och utrustningen för arbete för att förhindra oxidation.
Recept 1. Dessert, sött krusbär vin
Fortifierade dessertviner innehåller mer socker än bordsvin - upp till 20%, men det betyder inte att allt nödvändigt socker ska läggas omedelbart. Alla vet att frukt och socker finns också i sylt och sylt, men jäsning sker inte. Varför? Överskott av socker hämmar arbetet med jäst och dess tillsats i stora volymer ger en bevarande effekt. Även de enklaste levande organismerna programmeras av naturen på ett sådant sätt att alltför gynnsamma livsmiljöer, överflödiga lager verkar på dem på avkopplande sätt. Enbart tillräckliga mat- och energiförsörjningar undertrycker konkurrensens anda och "kämpar för en plats under solen": varför rusar och driver varandra i köen om sockret är överskott och räcker för alla. För att skapa halvt söta, söta och efterrättsviner, tillsätt socker i portioner, med ett intervall på 7-10 dagar, så att jäst "är inte lat".
Sammansättning:
- Mash (hackade bär) 7,1 kg
- Vatten 3,6 liter
- Socker 3,8 kg
- Fästning - 15-17%;
- surhet - 0,8%
- Utgång: 12 l
Matlagning:
- Ett kilo krusbär lämnar samma mängd massa - krossad eller krossad bär. Från samma mängd råmaterial kan du få upp till 550 - 600 ml juice. Volymen av förlust av det färdiga vinet beror på metod och kvalitet hos extraktionen och efterföljande förtydligande, filtrering men bör inte överstiga 10%.
- 7,1 kg bär = 4,44 liter juice, oklarifierad. Färgen på det färdiga vinet liknar färgen på nybryggt svart te.
- Socker ska delas upp i ca 3 lika delar. Från den första delen koka sirapen genom att tillsätta en lika mängd vatten. Sirapens färg är guldbrun. När du gör det, ta bort skummet. Det innebär att du måste ta 1,25 kg socker, tillsätt samma mängd vatten, koka sirapen och kyla den till 20 grader för att hälla den i massan. Koka bara resten av vattnet, kyla till samma temperatur, blanda med innehållet i flaskan och håll flaskan förseglad med ett gasbindfilter eller bomullspinne. Inom 3-4 dagar, före starten av den aktiva jäsningsfasen, rör oran 2-3 dagar om dagen. När bubblor visas, installera en hermetiskt förseglad lucka, så att luften bara kan flytta till utgången. Efter 10-12 dagar lägger du till den andra delen av sockret, och i en vecka - resten.
- Under jäsningsprocessen behåll vinet vid en temperatur som inte är lägre än 16 grader. Den optimala temperaturen är 20-22 grader. Förvara inte i direkt solljus. När aktiv jäsning är klar, det vill säga de synliga tecknen på gasutveckling försvinna, prova vinet. Vid denna tidpunkt kan du, om så önskas, öka sockerhalten och placera flaskan i ett kallare rum för att förtydliga. När ett sediment uppträder på bottenhällen häll vinet med ett rör och försök att inte röra de sedimenterade fina partiklarna. Om nödvändigt, upprepa operationen efter några veckor. Häll vinet i flaskor, täta och lagra i källaren.
Recept 2. Gåsbärsstärkt, halvt sött vin
Från bär av bärbär kan beredas vin med tillsats av alkohol, malurt noter och andra örter. Sammansättningen av örter beror på personliga preferenser, men närvaron av alkohol, socker och grönsaker smaker starkt förblir även instabila viner som krusbär vin.
Sammansättning:
- För starkt krusbärsängsvin:
- Vinjäst 300 g (1 påse)
- Socker 1,8 kg
- Krusbärjuice 3,5 L
- Vatten 5,3 L
- Torr fågelkörsbär (bär) 150 g
För tinktur:
- Alkohol, renad (96%) 1,0 l
- Torrt gräs:
- malm, alpin
- Citrongräs
- Melissa
- Muskot
- Kamille
- Kanel
- Vanilj
- Kardemumma
- Kaffe, rostad
Matlagning:
- Pound alla torra örter i ett pulver, vilket gör kompositionen godtyckligt till din smak. Vid slutet av infusionen bör du få en stark dryck med en mycket rik arom och smak: Kom ihåg att de kommer att behöva hälla vin.
- Varaktigheten av beredningen av ett starkt krusbärsvin når två månader. Hela denna tid måste alkoholtinktur förvaras i en tätt sluten behållare, på ett mörkt ställe och skaka regelbundet. Innan du fyller på vinet måste det försiktigt filtreras.
- Förbered bären för vinet, blanda dem och kombinera med hälften av sockret. Koka vattnet, kyla det till 22 grader, tillsätt den andra delen av sockret och rör om tills klumparna är borttagna. Tillsätt jästvatten till förvärmd urt. Lägg till svart körsbär i öronen. Rör omedelbart före fermentering och sätt omedelbart ventilen. Efter fermentering, ta bort vinet från sedimentet och tillsätt den renade tinkturen. Rör om och tätt stäng av behållaren, ta bort vermouthen i några månader för att mogna på en mörk plats. Vid denna tidpunkt lagras lagring vid rumstemperatur. Vid behov, ta bort från sedimentet, varefter drycken kan förseglas i flaskor.
Recept 3. Krusbär Vin - Förfriskande Cocktail
Ibland passar ett välgjordt hemlagat vin inte lite till smak eller alkoholinnehåll. Du kan lösa problemet genom att blanda två eller tre sorters fruktvin, välja dem beroende på de egenskaper du behöver komma i den slutliga drycken. Till exempel, för att smaka ett krusbär vin, kan du kombinera det med hallon eller jordgubbar vin, i lika delar eller genom att lägga till mer hallon smak. Blandning av färdiga viner kan leda till återfermentering, särskilt om de har olika styrka och sockerhalt. För att förhindra detta förseglas vinet genom att tillsätta alkohol eller vodka. Du kan använda andra starkare drycker som ger vinet en ny smak. Sammansättning:
- Krusbär vin, bord (12%) 3 l
- Mynnslikör (40%) 0,7 l
- Citrontinktur (93,6%) 300 ml
- Socker 1,2 kg
- Vatten 1,0 l
Matlagning:
Koka sirapen genom att ta bort skummet. Blanda raffinerad och kyld till 25 graders sirap med vin, likör och tinktur. Drick suga i minst 7-10 dagar, placera på ett ställe otillgängligt för solens strålar.
Recept 4. Kärsbärlikör stark vin
Sammansättning:
- Socker 6,0 kg
- Krusbärbär 10.0 kg
- Te, svart (stort blad) 20 g
- Vatten 0,25 l
- Vodka 2 liter
Matlagning:
- Mängden juice från det angivna antalet bär är ungefär lika med 6,0-6,3 l. Till denna volym måste du lägga till 4 liter - mängden socker. För vinjäsning måste du välja en flaska med minst 12 liter.
- Alla förberedande stadier av likörvinberedning liknar de som beskrivits ovan. Kokad massa blandas med socker i steg och delar upp det i tre delar. Efter starten av jäsningen är massan vriden ut. Kakan hälls med vodka (40%) och infunderas till slutet av jäsningens jäsning. Efter alkoholtinktur filtreras och sättes till den renade och klarade likören.
- I detta recept används vatten praktiskt taget, förutom ett glas kokande vatten för att bryta starkt svart te, som därefter kyles och läggs till den färdiga likören i slutet av fermenteringen. Varmt te tillsätts för att lysna upp likören. Dessutom innehåller tanniner som ingår i det, förbättra kvaliteten på likör, förlänger hållbarheten.
- Efter förtydligande avlägsnas likören från sedimentet och alkoholisk tinktur tillsätts till den. Vid behov kan efter en vecka upprepningen av sedimentet upprepas och hälls drycken i flaskor. Förvara sprit bättre på en mörk plats.
Recept 5. Krusbär och hallon vin
Sammansättning:
- Kärsbär 3 kg
- Rosiner (för surdeg) 400 g
- Honung 2,2
- hallon 5 kg
- Vatten 4 L
Matlagning:
- I förväg (5-7 dagar), placera rosinerna för jäsning i en kruka, fyll den med varmt kokt vatten och stäng burken med en bomullsglasservett.
- Blanda bären i en emaljgryta, tillsätt flytande honung och surdeg. Bind behållaren med gasbindning i fyra lager. Rör om morgonen och kvällen, placera i optimala temperaturförhållanden (22-25 grader), bort från utkast. Efter starten av jäsningen, rengör roten med en press och filtrera, efter att du har anslutit det med varmt kokt vatten. Häll i flaskan och sätt in ventilen.
- Beskrivningen av den vidare tillagningsprocessen beskrivs i detalj ovan.
Krusbär Vin - Tips och triks
- De bästa behållarna för vinlagring och åldring är ekfat. Men hemma är det svårt att använda sådana behållare inte bara för att de är dyra, men också för att det inte alltid är möjligt att rymma dem. Försök att tillgripa ett litet knep: köp i apotekets ekbark och förpacka det i gasväskor, lägg i en behållare med vin.
