Stugaost är den läckra, eftersom den alltid är frisk och naturlig. Du kan förbereda det på olika sätt. Kvaliteten på mjölk beror på slutresultatet. Någon gillar tjockt ost, med en oljig struktur, och någon gillar en dietprodukt, med en liten mängd fet och sur smak.
Hur man lagar matost för varje smak - i detalj i recepten.
Steg-för-steg recept för hemlagad stärkost från mjölk - grundläggande tekniska principer
Höstost erhålls från naturlig (hel) mjölk. Som du vet, innehåller mjölk naturligt mjölkprotein - kasein. Vid en temperatur av 10-12 ° C mognar mjölken inom 12-15 timmar. Under denna tid börjar proteinets struktur förändras, processen för naturlig jäsning börjar.
Då värms mjölken. Det finns en separation av serum och bildandet av en blodpropp: under påverkan av temperaturen begränsas kaseinfibrerna (reduceras), trycker vätska (serum) ut ur cellerna. Under produktionsbetingelser kallas denna process pasteurisering. Det förekommer vid 63-65 ° C i 20 minuter. Med ökande temperatur minskas pastöriseringstiden.
Faktum är att koaguleringen av mjölk sker vid en lägre temperatur - 40-45 ° C, men i mjölkverk, där stora volymer mjölkråvaror som samlas upp från olika gårdar bearbetas ökar temperaturen på pasteuriseringen på grund av sanitära normer. När det finns ett absolut förtroende för att hygienkraven följs under mjölkning, i diskens sterilitet och tillfredsställande underhåll av djuret, kan du helt enkelt värma upp den hemlagade mjölken före separeringen av vasslen och ta sedan av den från ugnen och låt den stå tills den är helt nedkyld. Det finns ett mönster: ju högre temperaturen på pastörisering av mjölk desto sämre är kvaliteten på ostmassan. Därför bildar surkokad mjölk aldrig en vanlig koagulera, även om, under produktionsbetingelser, erhålls mjuka ostar från mjölk bearbetad av hög temperatur pastörisering. Men för detta finns det speciell teknik.
För hemlagad keso kan du använda några industriella hemligheter. Några av detaljerna i industriell teknik för att göra hemlagad ost från mjölk är i stegvisa recept och hjälpsamma tips.
Steg-för-steg recept på hemlagad stekost från färsk mjölk
Ingredienser:
Hemlagad mjölk 3,5 liter (1 flaska)
Sourdough - mängden beror på typen av fermenterad mjölkprodukt eller enzym
Kalciumklorid 5% 5 mg (1 ampull)
Beredning:
1. Den första etappen är normalisering av mjölk. Naturligtvis är det svårt att få mjölk med nödvändigt fettinnehåll med hjälp av hemmetoder, men det är möjligt att justera processen ungefär. Det viktigaste är att mjölk ska vara hel. Fett påverkar smak och konsistens. Branschen producerar matfettost, med en fetthalt av 9% och 18%. Välj ditt alternativ och skumma grädden efter behov.
2. Häll mjölken i pannan och värm till 35-40 ° C.
3. Sätt in surdrädet i den varma mjölken och blanda i 5-7 minuter. Låt grytan stå vid rumstemperatur. Samtidigt tillsätt kalciumklorid för att påskynda koaguleringen av mjölk.
Vanligtvis uppstår mjölkning utan jäsning inom 7-8 timmar. Under denna tid, ökande surhet, berikas produkten med mjölksyrabakterier, förvärvar en karakteristisk smak. Detta är en sur metod för att laga hemlagad ostmassa. Han är mer naturlig. Att lägga till gräddfil och andra mejeriprodukter ökar processen 2 gånger. Surkräm, yoghurt, vassle eller sur mjölk - det här är det mest optimala sättet att sura mjölk hemma - dessa produkter kommer att hittas i alla hem. Endast en förutsättning: fermenterade mjölkprodukter måste framställas genom termostatisk metod, från hela mjölken.
Om så önskas byt du mejeriprodukter med pepsin eller andra enzymer. Detta är den andra syra-rennet-metoden för att göra hemlagad keso från mjölk, som kan appliceras genom att ersätta gräddfil med enzymet i den andra stegvisa receptposten.
4. När en koagulering dyker upp, lägg krukan på spisen och värm råmaterialet igen, omrör vid en temperatur av högst 40-42 ° C. Med stark uppvärmning försämras kvaliteten på osten. Fett och kalcium i detta kommer att gå in i serumet, och ostklumpen kommer märkbart att minska i volymen, blir torr. Men det här alternativet är också acceptabelt, men han är en amatör.
5. Bryt den täta klumpen i små fraktioner för att påskynda vätskans separering.
6. Placera en sikt eller en kolv på ett magasin, vars kapacitet ska vara minst 3,5 liter, så att vasslan inte överflödar över kanten av skålen. Täck sikten med gasbindning i fyra skikt och försiktigt häll den jästa mjölken.
7. När huvudvassängvolymen är tömd, binda änden på gasbindan och häng den över pannan för ett tag för att täta ostknippen och ta bort överskott av fukt från produkten.
Från den angivna mängden hemlagad mjölk kan du få 350 - 400 g färsk keso.
Steg-för-steg recept på hemlagad kesost från surmjölk
Ingrediens:
Hemlagad yoghurt
Det händer att mjölk redan är surt, och det måste "sättas i aktion". Om produkten inte har kokats, är den ganska lämplig för att göra hemlagad ost. För detta behöver inte mjölk några speciella tillsatser.
Matlagning:
1. sur mjölk måste värmas upp När temperaturen stiger till 40 ° C koagulerar mjölkproteinet. Allt detta har redan beskrivits ovan, i de grundläggande tekniska principerna för att erhålla stallost från mjölk.
2. Nästa steg är separation av serum. Också, som i det första steg-för-steg receptet, sätt en sil på en panna av lämplig storlek och häll den varma yoghurten genom gasbindningen.
3. Låt vasslen droppa till den önskade fuktnivån av ostmassan. Du kan lämna stugan i denna position, och för att påskynda processen för separation av vassle, häng den i gasväv.
Steg-för-steg recept på hemlagad stekost från mjölk (med citronsaft)
Detta är ett steg för steg recept för matlagning "paneer", indisk kock som tillverkats av mjölk. Indier använder sur fruktsaft för att koagulera kasein - hemlagad rennetost med en delikat smak och en tät konsistens erhålls. Denna ost är inte salt, som ost eller feta, så det verkar mer som stallost.
Ingredienser:
Mjölk 6 L
Citronsaft 100 ml
Beredning:
1. Värm hemlagad mjölk till 40-50 ° C.
2. Kram saften från färsk citron.
3. Häll den i en tunn ström vid krukans kant på spisen, medan mjölken rörs i en riktning.
4. Stoppa inte omrörningen tills en smal tjocklek bildas.
5. Låt massan svalna och spänna genom ett gasbindlager som läggs på en kolv. Du kan flytta clot i gasbindning med hjälp av skimmers. 6. Rulla kanterna på gasväsen till mitten. Placera en tallrik på ostmassan och en burk fylld med vatten på den. Höstost bör pressas.
7. Överför det färdiga huvudet till en tätt monterad behållare. Förvaras i kylskåp för mogning i 10-12 timmar. Paneer när servering skurits i bitar. Det är mycket bra att göra sallader och desserter, som fyllning för dumplings och pajer.
Vid uppvärmningen av mjölken kan du lägga till örter och kryddor för att få ett originalt mellanmål. Hot peppar, vitlök, markkorjander, kardemumma, mint kommer att göra.
Steg-för-steg recept för hemlagad stekost från mjölk - tips och hemligheter
Inte varje hemmafru har en laktometer för att bestämma fettinnehållet i mjölken. Det finns en lösning: du kan ställa in procentuell fetthalt i volymen. Till exempel: i en flaska - 3 liter mjölk. Lägg det i kylskåp över natten. Vid morgonen stiger fettet upp, eftersom dess molekyler är ljusare och större än vätska. Oljemassa har en något krämig nyans och det skiljer sig i färg från vit mjölk. Det är kvar att mäta mängden fettmassa och bestämma procentandelen för mjölk och fett. Om flaskan, med en volym på 3 liter, den tredje delen - en fet "vershok", har mjölken ett fettinnehåll på ca 10%. Det här är en bra indikator på mjölkens kvalitet.
Hemgjord mjölk har högsta fettinnehåll under den kalla årstiden, när djur överförs till vinterhus. I sådan mjölk når fettinnehållet 12%. Om du behöver laga matfettost, sätt mjölken i kylskåpet i 7-8 timmar, ta sedan bort grädden - ostråmaterialet är klart.
För att påskynda koaguleringen av mjölkprotein, tillsätt kalciumklorid till rå mjölk. Denna tillsats används i mejeriindustrin. Det gör att du kan öka mängden ostmassa, berikar mejeriprodukter med kalcium, som omvandlas till vassla under pasteurisering av mjölk. Kalciumklorid är ett billigt läkemedel som levereras i ett apotek utan recept. 0,5 ml av en 5% lösning är tillräcklig per liter mjölk. Detta är bokstavligen 2-3 droppar av lösningen. Klorid är ett helt ofarligt läkemedel, men du bör inte missbruka det. Som den stora läkaren sa, skiljer sig medicinen från gift endast genom dosering. Getmjölk är en mycket värdefull och kostprodukt. Den innehåller mindre fett än mjölk, men koagulerbarheten i getmjölk är lägre, på grund av de särskilda egenskaperna hos mjölkproteinstrukturen. Kvalitetshemgjord stallost från getmjölk kan endast erhållas med syra-rennets syrningsmetod.
Mjölkindustrin producerar stugaost gjord av rekonstituerad (torr) mjölk, skummjölk, men dessa metoder för hemmagjord stallost är komplexa och kräver användning av speciella hushållsapparater och apparater.
