Den ryska rätternas mest archaiska maträtt är redan under 2000-talet fortsätter att behålla sina ledande positioner. Soppa - den första maträtten i alla avseenden.
Tyvärr försvann många recept av kål soppa från ryska köket för alltid, för de började inspelas för sent i 1700-talet, då franska kulinariska tekniker redan var utbredd i Ryssland. Men även de få överlevande recepten av kålssoppa förvånade med deras mångfald, originalitet och ibland till och med förfining.
Låt oss försöka laga soppa på grundval av gamla recept, tillämpa modern teknik, men först förstår vi vilken soppa blev känd och hur de skiljer sig från andra första kurser i världsrätterna.
Färskkålssoppa med nötkött - de viktigaste tekniska stunderna
Nu är det inte vanligt att dekorera det festliga bordet med första kurser. Samtidiga är mer oroade över att hitta ovanliga recept för sallader, bakat kött, ursprungliga aptitretare.
Vår förfädersoppa serverades på bordet av någon anledning, och därför fanns det hundratals recept: med sur eller färskkål, med sorrel, nässla, spenat, quinoa, ropa eller ropa, med potatis, bönor och spannmål, med saltlösning, sura äpplen, körsbär, krusbär, citroner. Soup kan vara magert, i vegetabilisk, svamp eller fiskbuljong. På helgdagar var borden dekorerad med skomiks: på köttbuljong från fjäderfä (kycklingar, vaktlar, duvor, svarta grouses), biff, fläsk eller vildsvin, hare. Ofta användes buljonger, kött, fisk och svamp samtidigt. Dessutom kött och fisk konsumeras samtidigt av flera typer. Sådan soppa var en statusrätt som bara rika människor kunde ha råd med. Varje buljong för kål bereddes speciellt noggrant. I dag har kraven på buljong inte förändrats:
• Öppenhet uppskattades, särskilt sedan Petrus den Store och detta trots att det för soppan fanns och förblir en oumbärlig del av bungren - tillsatsen av gräddfil, grädde och mjölblandning.
• Buljong måste vara mättad, oavsett vilken produkt den inte är beredd på.
• Smak, som bildas genom tillsats av kryddiga rötter. Kryddiga ingredienser måste läggas till soppan två gånger: i början och i slutet av tillagningen. Vanliga för moderna hemmafruar kryddor - peppar och salt - serverades oftare på bordet, eftersom de ansågs otänkbar lyx. Man kan lägga till buljongen, om den igen tillåter den sociala statusen, ett laurblad.
När det appliceras på moderna förhållanden, när soppen oftare kokas på spisen än i ugnen som ersätter den ryska ugnen, kan buljongen kokas precis innan du lagar soppen och sedan filtreras, tar bort sediment, ärt ärtor och kokta vikblad. Buljongen är också bekväm att förbereda i förväg och frysa den i en förseglad förpackning.
I Ryssland användes kött ofta för kål, bakat i ugnen dagen innan. Mest troligt, så visade den röda buljongen: en roddskorpa och rostad i ugnen gav bär eller honungsås en buljongfärg, och soppen kompletterades med en ny nyans av smak.
Efter att ha analyserat recept för kålssoppa kan vi dra följande slutsats: den vanligaste bland medelinkomstklassen, som började under andra hälften av artonhundratalet, var buljong för kålsoppa av nötkött.
Obligatorisk ingrediens kål - kål. Naturligtvis är klassisk kålsoppa, surkål ett speciellt och unikt recept överallt i världen, men surkål är inte alltid till hands, och våra förfäder hade en säsongsbetonad produkt. Vid våren tömdes ekbottnar i källarna, och till den nya skörden kokade de kål soppa från färska gröna och även från kålplantor. Samtidigt spelades rollkållökens roll - obligatorisk för soppsurédräkten - av andra produkter med högt innehåll av vitamin C. Färskkål kompletterades med sorrel, riven bär av krusbär eller körsbär, sura äpplen och senare tomater som förekommit på gården i Rysslands södra regioner tack vare upptäckten av Amerika och de progressiva ryska kejsarnas ansträngningar. Alla är bekanta med de allmänna reglerna för kål soppa: buljong, kål, kryddig och sur dressing, sylt. Under det senaste årtusendet har denna regel varit oförändrad. Vi sammanfattar ovanstående en retorisk fråga: hur många recept av kålsoppa idag har fått den största populariteten, och hur många av dem lämnas otestade? Vi kommer inte tillåta shchi att föra till glömska: från färskkål med nötkött och körsbär, krusbär och alla slags intressanta, ovanliga, i våra tider, ursprungliga komponenter.
Prova det, det är utsökt!
1. Vitkålssoppa gjord av färskkål med nötkött och citronförband
Produkter:
Buljong, nötkött 2,4 l
Kokt nötkött (massa) 1,2 kg
Kål, ung 1 kg
Syrgrädde 250 g
Kokt ris 300 g
grönska
kryddor
Olja 120 g
Citroner 2 st.
Lök 120g
Mjöl 70 g
Beredning:
Passa den skalade och hackade löken med mjöl på smöret. Koka runda ris i mycket vatten, vik den genom en sikta. Häll kålen. Ta bort zest från citronerna och pressa ut saften. Sätt i alla beredda ingredienser i soppan i pannan, inklusive biffen skärs i portioner. Lägg kryddor till smak, zest och häll buljong. Lägg soppan i ugnen i 40 minuter. Fyll med gräddfil, och när du serverar, dekorera med hackade gröna.
2. Kombinationskålssoppa från färskkål med nötkött, vita bönor och svampar
Sammansättning av produkter:
Vita svampar, färska (netto) 240 g
Svamp kryddor 5g
Kål 800 g
Morötter, röd 150 g
Puree, tomat 200 g
Naturburna bönor 350 g
Lök 180g
Mjöl 100 g
Potatis 360 g
Vegetabilisk olja eller margarin 120 g
Hackade gröna
kryddor
Gräddfil
För köttbuljong:
Rötter, fjälllöv, lök Nötkött med ben 1,8 kg
Arbetsordning:
Tvätta och suga köttet, klipp av filmen. Lägg i en gryta och laga långsamt tills du kokar. Ta bort skum. Fyrtio minuter senare, efter början av kokningen, sätta rötterna, och efter ytterligare femton minuter - lövblad, peppar.
Passa djupa riven morötter, lök i en djup kastrull, tillsätt mjöl, tomat och lite buljong. Sätt köttet tillfälligt på en maträtt, spänna buljongen och häll det i en kastrull. Sätt skivad svamp, potatis. Koka i ytterligare tio minuter. Tillsätt strimlad kål, tvättade burkbönor. Försök att smaka på soppen, låt den koka och ta bort från värme.
Servera med färskhackad grön och gräddfil.
3. Färskkålssoppa med nötkött och körsbär
Ingredienslista:
Fräscha kakor 400 g
Bröst 1,8 kg
Rötter, olika 250 g
Fläskfett 150 g
peppar
Lök 270g
Persilja, grön
kardemumma
Blomkål 800 g
Mjöl (för störning) 120 g
Olja 150 g
Gräddfil 350 g
Vatten 3,0 l
Jordnötter
Bay leaf
Framsteg:
Häll körsbären med en bländare och gnugga genom en sikta. Lägg kött, fläskfett, lök och rötter på en bakplåt, strö med peppar och kardemumma, utan salt. Häll över riven körsbärpuré, täck med folie och låt i ugnen stå i ungefär en timme. Ta bort folien och låt köttet brinna väl. Därefter överför nötköttet, bakat med körsbärsås, till pannan, tillsammans med bakade rötter och saft. Fyll med vatten och koka på en tyst eld i ungefär tjugo minuter. Ta bort skimmerrötterna från buljongen. Prova det, och ge den önskade smaken med kryddor, lägg till löklöv och ett par knoppar av krossade kryddnejlika.
Smält smöret i en kastrull, stek mjölet. Sätt kålblommor och hackade lök. Skär i stora floretter i halva. Smaka med peppar, steka, tillsätt sur grädde, utspädd del av buljongen. Stew i fem minuter. Överför kålen till pannan med buljongen, låt den koka, tillsätt de hackade gröna och täcka med locket. Wrap eller lägg pannan på en varm plats så att soppen inte svalnar snabbt. En halvtimme efter infusionen av soppa, servera dem med vita croutoner.
4. Kombinationskålssoppa gjord av färskkål med nötkött och mushroom
Sammansättning av produkter:
Nötköttbuljong (recept nr 2) 2,4 l
Turkiet Bröst 900 g
Smör 160 g
Royal mushrooms, färsk 400 g
Brysselkål 600 g
Ägg 5 st.
Purjolök 250 g och lök 150 g
Kryddiga kryddor
Persilja och dill (löv)
Creme (15%) 500 ml
Färsk sorrel 800 g
Beredning:
I köttbuljong, laga kalkonfilé och tillsätt kryddor. Sätt köttet på en tallrik. När det är kallt, skära över fibrerna i portioner. Skivad mushron friterar med lök och växlar i buljong. I samma olja, passiv lexorna och huvudet på Brysselkål, skär dem i hälften. Tillsätt kål på pannan. Häll grädden där. Koka minuter 7-10, tillsätt hackad sorrel, örter, anpassa smaken med kryddor. Insistera en kvart i timmen, servera med kokta ägg, sätta kött i varje portion.
5. Färskkålssoppa med nötkött och sura äpplen
Sammansättning:
Bröst 900 g
Babykål 700 g
8 gröna äpplen
Lök 350g
Svartpeppar
Rulle 0,5 kg
Dill 120g
Bay leaf
Gräddfil (21%) 150 g
Framsteg:
Förbered den vanliga köttbuljongen (se recept ovan). Stam, lägg i hans strimlad kål, lök, rötter. Femton minuter senare, tillsätt äpplen, skär i remsor och efter fem minuter - kryddig gröna.
6. Rikkålssoppa med nötkött
Produkter:
Kycklingbröst 0,6 kg
Nötkött (spatel) 2,0 kg
Kokt rökt skinka 400 g
Rökt fett 100 g
Kål 0,8 kg
Lök 200g
Bay leaf
Mjöl, vete 80 g Röd morot 180 g
Svartpeppar (korn)
Selleri (stjälkar) 100 g
Syrgrädde 200 g
Hackad gröna och persilja rot
Smör eller margarin
salt
Saltade eller syltade svampar 300 g
Matlagning:
Smaka biffen med hackade rötter och bitar rökt bacon med kryddor och baka i ugnen, sätt i djupa strykjärn. Smaka köttet i sin egen juice med locket öppet så att det är lite brunt. Lägg till det hackade bröstet och skinkan, täck köttet med stramt vatten och håll i ugnen vid 120 ° C i ytterligare en halvtimme.
I en stekpanna, försiktigt tärningar kål och selleri stalker tills mjuk, efter att ha löst smöret. Lägg grönsakerna i en gjutjärnspanna, samtidigt sätt gräddfil, hackade grönsaker och hackad ryzhiki. Justera smaken, täck din soppa med lock och stäng av ugnen. Låt stå ett tag och servera.
Denna soppa kan också kompletteras med potatis, kokta ägg.
Färskkål och köttkålssoppa - användbara tips
- Stew grönsaker i en förseglad behållare för att bättre bevara vitaminerna. Vid tillagning ska kål och andra grönsaker vara heltäckta med vatten.
- Uppdatera bleka gröna grönsaker genom att hålla den i ättika (10%).
- Skalad svamp bör förvaras i surgjort vatten innan de värmebehandlas så att de inte mörknar.
- För att de torkade svamparna ska förvärva den ursprungliga färskheten, sätta dem på natten i saltad kall mjölk.
- För att laga grönsaker i shchi samtidigt, skära dem lika mycket i storlek.
- Saltpotatis behövs i slutet av tillagningen.
- För att förbättra smaken, tillsätt lite socker när du sautar eller kokar grönsaker.
- Mjölk, gräddfil, grädde förbättrar smaken av färskkål, särskilt blomkål.
- Om färskkål av misstag smälts, håll den lite i en sur lösning av ättika, citron eller äppeljuice.
