Pajer i ryska köket är ett universellt och omfattande koncept, precis som våra multietniska folkens kulinariska traditioner.
Olika typer av konditorivaror, söta och salta, i slavisk kultur, utöver deras huvudsyfte, fungerade som symboler som används i olika ritualer.
Kanske är de slaviska ritualerna redan bortglömda, men pajer är en favorit typ av bakning i vår tid, som samlar familj och vänner runt bordet och skapar en känsla av fest, välbefinnande, rikedom och komfort.
Pie med kål och kött - de grundläggande tekniska principerna
Pajer - bakverk med fyllning, och det är inte klart vad som är viktigare: fyllning eller deg? Vem gillar det! Om du gillar att ha mer fyllning, så är det här en kycklingrödare, där fyllningen dessutom består av flera typer av malet kött. Om en komplex fyllning, så kallas en sådan paj kulebyaka. Varken en paj - inte en paj eller en stor - eller en liten, halvöppen från ovan, ser ut som en båt - det är en paj. Kulebyaka skiljer sig från kurnik: kurnik består som regel av två typer av deg. Typer av bakning är inte begränsade till produktens sammansättning och form, även i slaviska kök, för att inte tala om de andra nationella köken med sina speciella traditioner, en mängd fyllningar och deg.
En mängd olika kakor uppnås också av degen av själva deget. Vid matlagning finns det en allmänt accepterad klassificering av deg: med beredningsmetoden, jäst (sur) eller jästfri (fräsch); konsistens - tjock eller flytande (kex, vätska). Degen kan vara rik och icke-rik. Under bakningen innebär tillägget till degen inte bara söta ingredienser, men också ägg, mejeriprodukter, fetter, dofter. Degen är också annorlunda i form av knådning. Jäst kan vara svamp och rak; Gjutpuffkakor framställs endast på ett kallt sätt. Färsk deig särskiljs enligt metoden att knådas följande typer: choux, sand, kex och skikt. Vilken som helst av de angivna typerna av deg är lämplig för en paj med kål och kött. Kanske bör endast shortbreaddegen uteslutas från den här listan: den har en torr, smulig och ganska fet textur, som inte är helt konsekvent i konsistens och smakar med kål och kött.
Separat måste du sluta med att använda kexdeig för paj med kål och kött. Enligt den etablerade traditionen används kexdeg huvudsakligen för konfektyr, eftersom det anses vara sött. Det är också en illusion att kexdegen inte kan göras frodig och stabil utan tillsats av socker. Grunderna för kex, som ger den nödvändiga luftstrukturen, är äggvita och glutenmjöl, och socker tvärtom väger ner texturen.
Man kan tala om degenberedningstekniken under mycket lång tid, men från det som redan sagts är det helt klart att kakan med samma namn kan kokas på olika sätt.
Nu om fyllningen för goda bakverk. Detta är alla typer av kött och slaktbiprodukter, fisk, ägg, grönsaker, kesost, spannmål. Kött- och fiskeriproduktens koktid överstiger degens varaktighet, så för pajer är någon form av fyllning förkokt: kokt, stuvad, bakad eller stekt. Ett undantag kan vara stearinost, som, innan du formar degen, bara smakas på kallt sätt. Vissa grönsaker som inte kräver långvarig värmebehandling är också inslagna i rå deg. Dessa grönsaker inkluderar kål, som kan sättas i kakan i vilken form som helst: stewed, raw, sauced, kokt eller rå.
Komplexa fyllningar bestående av flera beståndsdelar framställes separat, blandas efter kylning och därefter bildas mjölprodukter. För att laga kurnik eller kulebyaka låg varje fyllning separat utan blandning. I dessa typer av bakning separeras fyllnadsskikten med ett degskikt som i regel framställs av en annan typ av deg som skiljer sig från kakans yttre skal. Pie med kål och kött kan bestå inte bara av dessa två påfyllningar. Kött och kål kombineras perfekt med ägg, ris, svamp, ost.
I husbakning brukar hemmafruar ofta lägga mer fyllning. Här måste du följa vissa regler. Om fyllningen är våt och tung kan kakan inte stiga, degen blir rå och inte bakad. Tänk på dessa punkter.
För varje typ av deg väljs en viss temperaturreglering, både under framställning av degen själv och under bakning i ugnen. Det är också nödvändigt att ta hänsyn till inte bara typen av deg, utan också vikten av halvfabrikat: det är bättre att baka stora kakor på medium värme, vilket höjer temperaturen bara vid baksidan för att skapa ett vackert, rosigt utseende på produkten. Innan du tar ur kakan ur ugnen, kontrollera att du är redo med en träpinne. Du måste sticka kakan med den, och om staven blir torr, är bakningen klar. Det andra rätta sättet att se till att kakan är klar: en korrekt bakad produkt är alltid lättare än obakad i vikt. Men denna metod är endast lämplig för de värdinna som har lång erfarenhet av att göra pajer.
Recept 1. Pie med kål och kött från bulkdough
Den enklaste och snabbaste formen i matlagningen är en fyllning eller så kallad "pannkaka" deg. För tårta med kål och kött, kan du använda smörgåsar av kex. Smeten skapar en intressant konsistens av kakan och lägger till ett sortiment av pajer med kål och kött ett annat slag - "flip-flops", som till och med kan baka i en panna, på spisen, som vanligt gör de en omelett.
Ingredienser för malet kött:
Stekt mushrooms
Kycklingfilé, kokt
Blomkål stewed
Brunade lökar
För testet:
Ägg 3 st.
Gräddfil (20%) 100 g
salt
Mjöl 200-200 g
Matlagning:
För fyllningen använd ingredienserna i lika stora mängder. Fyllningens totala massa bör vara ungefär densamma som degen. Stek blomkål och mushrooms i smör, skär i plast, krydda dem med kryddor, vitlök. I slutet av stekning sätter du kokta filébitar, brunad lök i stekpannan.
Sifmjöl, tillsätt 10-15 g soda och 5-6 g salt. Rör om den torra blandningen.
Separera vita och äggulor av de kylda äggen och vispa dem till en stabil skumlikhet. I äggulorna lägg till sur grädde, en sked, som förbinder den tidigare med siktat mjöl. Kombinera proteiner med deg, varsamt, men blanda snabbt och häll den beredda massan i pannan med påfyllningen.
Du kan baka i ugnen, vilken är förvärmd. Fyllningen i detta fall måste flyttas till en smurt form.
För att laga mat i en panna, täck den med ett lock, omedelbart efter att du hällde degen och ställ in den lägsta temperaturinställningen.
Sätt den färdiga kakan på en maträtt, skur i delar, efter att den har svalnat något. Dekorera med gröna. Gräddfilssås eller gräddfil passar perfekt i denna tårta.
Recept 2. Pie med Kål och kött: Kyckling
Denna bakning alternativ, enligt traditionen, var bakad för bröllopet, för påsk och jul. Kornik - en paj som förtjänar att vara central för festbordet. Varje värdinna försöker tömma Kornik med de mest sofistikerade typerna av fyllningar. Men vi får inte glömma att dessa fyllningar borde vara i harmoni med varandra. Kurnik till julbordet i gamla tider fyllda med mynt.
För malet kött:
Braised kål med ryazhenka
Stekt kött (fläskfilé)
Marinerad svamp (kantareller)
Kokt ris med lök och morötter
För pannkakor:
Ägg 2 st.
Vatten 50 ml
Socker 50 g
Mjölk 100 ml
Salt 5 g
Soda 6-7 g
Mjöl 150 g
Olja, vegetabilisk (raffinerad) 75 ml
För test:
Jäst, pressad 100 g
Mjölk, varm (3,2%) 150 ml
Ägg 3 st.
Margarine 70g
Socker 90 g
salt
Vete mjöl (premium) 350-400 g Matlagning:
Slå 3 ägg i skum, tillsätt varm mjölk, socker, salt, mjukad margarin och 150-200 g mjöl till dem. Rör smeten med en spatel, täck disken med film och placera degen nära plattan. Opara bör stiga vid en temperatur av 20-25ºC. Tillsätt sedan resten av mjölet och ät degen till medium densitet. Den färdiga degen borde inte hålla sig till rätter och händer.
Blanda smeten från ingredienserna tillagade för pannkakor. Blanda torra och flytande ingredienser separat. Mjöl har också försiftning. I den flytande massan matar mjölstycket för bit, blandar degen med en visp. Ge degen "vila" i ca 20-30 minuter och baka pannkakorna i en panna med en diameter av 26-28 cm.
Hack 300 g vitkål och medelstort lök; steka grönsaker först på hög värme och häll sedan dressingen från 50 ml ryazhenka, två matskedar gräddfil och 30-40 ml vatten, kombinerat tillsammans. Smaka med salt och kryddor, lägg till finhackad dill, gryta. När såsen tjocknar nog och kålen är rodnad, lägg den på en tallrik.
Skiv svamparna i skivor.
Klistra in en liten morot och lök i smält smör och tillsätt 200-250 g kokt smuligt ris, lite salt och peppar. Porkmassa, nacke eller smörgryn, finhack eller rulla genom en stor köttkvarn med en liten lök. Tillsätt kryddor och simma i en stekpanna tills den är kokt.
Från den färdiga jästdegen, separera en liten bit deg för att dekorera tårtan och dela resten i ett 1: 2-förhållande. Förbered ett bakplåt för att bilda en ostmassa omedelbart på den: smörj den med vegetabilisk olja. På en yta smörjs eller mjölas, rulla ut en cirkel med en diameter på 30-31 cm och överför den till en bakplåt. Placera ris med morötter och lök i mitten av cirkeln, sprida fyllningen över degens yta, men återgå från kanten så att fyllningen helt kan täckas med pannkaka. Kycklingens form ska formas som en glid, så försök flytta varje lager av malet kött mer mot mitten. Nästa lager av malet kött är svamp. De lägger sig också, något avtagande från pannkakans kant, vilket skiljer riset och svampen och bildar en liten bulge i mitten av pajen. Nästa lager är pannkakorna på vilka köttet ska läggas, liksom de tidigare lagren av fyllningen. Fyllets översta lager är kål. Täck det med bakade pannkakor också. Rulla ut en stor cirkel av deg för att täcka hela kakan och säkra kanterna på botten och degen. Från en liten bit av deg som är kvar för att dekorera tårtan, gör en "pigtail" eller flagellum, eller rulla ut en remsa, 3 cm bred och skär i form av broschyrer. Lägg remsan runt kakans omkrets, som täcker korsningen av de två skikten. Du kan också klippa kvistar för att dekorera hela ytan på kakan. Innan du lägger de lockiga bitarna av deg smörjer du ytan med protein eller bara lite våt med vatten för att försiktigt fixa elementet i prydnaden. Omedelbart efter provning, baka kakan vid 180ºC. Vi definierar beredskap med en träpinne: trots att den komplexa och saftiga fyllningen, efter att ha piercerat den färdiga kakan, borde staven vara torr.
Recept 3. Pie med kål och kött: en paj med komplex fyllning
Ingredienser:
Pork tenderloin
torkade plommon
Hökad vitlök
Riven hård ost
Lök, vit
surkål
Jäst deg
Matlagning:
Skiva fläskfilén, vilket gör tvärsnittet. Slå av köttet mycket tunt och stek det på båda sidor, efter att ha gnid det med en blandning av vitlök och malda peppar. Skär koteletterna i små bitar. Knappa lite kål, ta bort extra saltlösning så att degen inte blir våt. Ångade pommes frites skärs i remsor. Choplök söt sort. Rör om alla ingredienser i fyllningen.
Rulla ut den färdiga degen i form av en oval 25x30 cm och placera den färdiga fyllningen, inte upp till degens kant. Stänk ödmjukt malet kött med riven ost och zaschipnit-deg, från kanten till mitten. Placera pajen på det färdiga bakplåten, sömmen ner. Behandla ytan av den slutna pajen med piskad äggula, garnera med prydnaden snittad av degen och baka.
Recept 4. Kaka med kål och kött: Puffdekor gjord av gjutpuffdekor
Ingredienser:
För malet kött:
Kålen rivs 150 g
Lök 50g
Goulash (fläsk eller nötkött) 120
Morötter 70g
Solrosolja 30 ml
Tomatpasta 25 g
kryddor
Olja (för stekning och formsmörjning)
Ägg 1 st.
Gåspuffgryt 300 g
Matlagning:
Värm smöret i en kastrull och låt det finmalet köttet koka till kokt, tillsätt lite vatten eller köttbuljong. I slutet av stew lägg till hackad lök och riven morot, krydda med lite kryddor. Sätt kål på toppen. Under 3-4 minuter täcka kastrullen med locket så att kålen är lite ångad. Lös upp tomatpastaen i lika mycket vatten, sätt såsen till smak genom att lägga till kryddor: kryddnejlika, korianderfrön, dill, peppar, lökblad, socker och salt. Häll såsen i stekpannan och låt den koka. När fyllningen svalnar, förvärm ugnen och förbered en bakplåt. Tinade puffdekor rullar ut en rektangel eller oval. På två sidor, parallellt, gör skär 5-6 cm långa, på ett avstånd av 1,5-2 cm. I mitten av rektangeln lägger det malet köttet i en glid. Låt såsen stå när den sticks, i en kastrull. Det är ännu bättre om du förut tillåter såsen att tömma genom att hålla stoppet i en metallsikt installerad på brickan: vätskan ska inte sprida sig längs degen när du formar korgen. Stäng fyllningen med degenes kanter, där skären är gjorda, interlacing dem ihop i form av en pigtail. När degen stiger, skicka wicker i ugnen, efter att ha smurt ytan med ett slagen ägg.
Klar, bakad rotting, utan att ta bort från pannan, täck med en servett för att svalna. Efterskuren i skivor och skift till en skål kantad med en pappersservett.
Recept 5. Pie med kål och kött, öppen
Ingredienser:
Jästdeg 200 g
Svampsås 100 g
Turkietfilé, kokt 300 g
Ägg 3 st.
Broccoli 150g
Körsbär 250 g
Hackade gröna 50 g
Matlagning:
Förvärm ugnen till 200ºC. Smör grytan med fett. Rul ut den färdiga jästdegen i ett tunt skikt och bild en cirkel och placera den på det färdiga bakplåten. Pensla kanterna med ett slagen ägg och lägg en flagellum gjord av samma deg i en cirkel: det kommer att fungera som en sida för att förhindra att såsen flyter under provning och bakning. Låt degen stiga, och under tiden förbereda fyllningen.
Skär köttet i kuber. Broccoli, skär i tallrikar, koka i 6-7 minuter i kokande vatten och doppa genom en kolander, krydda lite med salt och peppar.
Förbered svampsås: finhack den lilla löken, hugg vitlöksklyftorna och stek grönsakerna i smör (50 g) i en förvärmd stekpanna. Tillsätt 50 g torr porcini svamp (hel eller jordad) och häll 150-200 ml dricksvätska, förvärmd till 50-60C, i pannan. Fem minuter efter kokning tillsätt den hackade dill och persilja och överför den kokta såsen till mixern. Döda massan till en tjock, enhetlig konsistens. Slå på ägget. "Körsbär" halverad. Börja lägga fyllningen på den färdiga degen. Smörj ytan på halvfabrikaten. Placera jämnt förberedda filéskivor, broccoli och tomathalvor. Sätt kakan i ugnen och baka tills degen är klar. Avlägsna formen från ugnen, häll paj med piskade ägg och strö med tjocka gröna lök, dill och persilja och skicka sedan tillbaka till ugnen för att baka ägget.
Recept 6. Pie med kål och kött: osyrad puffdekor
Ingredienser:
Köttfärs, fläsk och nötkött 0,4 kg
Lök 100g
Salt, peppar
Kål lämnar 250 g
Ägg 1 st.
Ghee 120 g
Potatismos 300 g
deg:
Mjöl 240 g
Margarine 70g
salt
Soda 10 g
Syrgrädde 125 g
Matlagning:
Sifta mjöl på en arbetsyta, tillsätt läsk och salt; blanda upp det. Tärka kall krämig margarin och rulla tärningen i mjöl tills krummor bildas. Från mjöl och fett. Samla det en kulle, gör ett spår och häll grädde. Rör i en tjock deg. Rulla sängen, rulla upp den i ett kuvert och rulla det igen. Denna operation måste upprepas minst 16-20 gånger. Om värmen i rummet är varm och degen värms upp snabbt, avbryta sedan rullande processen för att kyla degen i frysen: degen ska vara kall när den rullas ut. Håll degen i kylskåpet tills fyllningen är klar för rullen.
Kålbladet avvisas något med en trähammare. Slå på ägget, tillsätt 20-30 g mjöl, 50-70 ml vatten, salt, malt svartpeppar och en skiva malet vitlök. Doppa kålbladen i den kokta citronen och stek dem mycket snabbt i en hetpanna och tillsätt en liten mängd smält smör. Lägg bladen på en servett för att låta dem svalna. Värm pannan igen och stek det malet köttet med lök tills det är kokt. Kyla. Rulla ut degen och bilda en tunn rektangel 30x40 cm. Sätt de kokta kålbladen på det, nästa lager - malet kött, då - potatismos. Bild en rulle Detta är praktiskt att göra om degen är förlagd på en silikonplatta. Lägg den färdiga halvfabrikaten på det färdiga bakplåten och baka i ugnen vid 170-180ºC. Innan du skickar rullen i ugnen, smörj ytan med lezonom. Servera bakverk, skär i skivor. Det är lämplig vitlök-jordnötsås med persilja.
Pie med kål och kött - tips och tricks
- Pajer med kött och vegetabilisk fyllning kan inte förvaras i kylskåp under lång tid. Men du kan, när de svalnar, förseglas i film och sätter i frysen. Uppvärmd dem sedan i mikrovågsugnen, måste du genast konsumera.
- Vid knådning av deg bör man inte glömma att mjöl har en annan fuktighetsgrad, beroende också på lagringsförhållandena. När du knådar bör du därför inte styras av figuren som anges i receptet, eftersom det här är en ungefärlig vikt, men av dina taktila känslor.
- När du knådar deg tillsätt mjöl vid sista omgången, tillsätt och ät det i små bitar så att degen inte blir för brant.
- Kontrollera kvaliteten på maten innan du bakar. I synnerhet hänvisar detta till jästens färskhet. För att försäkra dig om att de fungerar, även när du förbereder dig för att förbereda en rak deg, först späd jästen med varm vätska, tillsätt lite mjöl och socker. Om efter 5 minuters bubblor visas, är allt i ordning - kakorna kommer att visa sig.
