Bouillabaisse

Bouillabaisse - en av de dyraste sopporna i världen. I vissa restauranger kostar en del av denna första mat 200 euro. Detta beror på kostnaden för dess beståndsdelar. Sammansättningen innehåller ofta hummer, hummer, separat betjänad sjöskorpion. Skålen hänvisar till det franska köket, särskilt vanligt i provinserna som ligger nära Medelhavskusten. Det var ursprungligen förberedt av Marseille fiskare från en osåld fångst, det var en liten havsfisk, musslor. Kostnaden för denna gryta var inte hög. Nu kallas den stackars soppa för de rika och jämförs med "månens sonata". På menyn av ryska restauranger kan bouillabaisse hittas under namnen "Marseille ear" eller "ear in Marseille". Det är möjligt att reproducera detta mästerverk i hemköket, även om det krävs några ansträngningar för detta.

Matlagningsegenskaper

I olika delar av Frankrike tillverkas bouillabaisse soppa enligt olika recept, som skiljer sig åt i matlagningsteknik och sammansättning. Matlagningsprocessen och receptet på denna världsberömda franska maträtt har dock vissa särdrag som måste beaktas vid tillagningen. Annars blir bouillabaisse ett vanligt öra som inte har något att göra med en eliträtt.

• Det är nödvändigt att inkludera så mycket skaldjur som möjligt i kompositionen av bouillabaisse. Bland dem måste vara minst en mängd fisk, flera arter av andra invånare i djuphavet. Om soppen innehåller mindre än fem sorters fisk och skaldjur, kan han inte hävda titeln bouillabaisse. I vissa restauranger är det gjord av 40 arter av fisk och blötdjur. För buljong är det inte nödvändigt att ta fiskfiléer, ryggraden och fenorna passar, så målet är inte lika svårt att uppnå som det kan tyckas vid första anblicken. Flodfisk kan ingå i soppens sammansättning, men inte önskvärt - det kommer att vara en avvikelse från traditionerna.
• Bouillabaisse är en ganska tjock soppa, och inte vatten med en liten flaska fisk. Vid 1 liter vatten när du lagar soppa måste du ta ca 1 kg skaldjur.
• Traditionellt ingår tomater, selleri stjälkar, lök och vitlök i bouillabaisse. Andra grönsaker är valfria, men du kan lägga till dem. I vissa delar av Frankrike sätts potatis och ris i denna soppa, vilket gör det ännu mer tillfredsställande.
• Grönsaker innan de läggs i soppen passeras i olivolja - detta är en förutsättning.
• Det finns många kryddor och kryddor i sammansättningen av bouillabaisse. Det klassiska receptet innebär att du använder en bukett garni. Denna bukett representeras av løvblad, dragon, basilika, timjan, rosmarin och persilja. Dessutom lägger ofta till infusionen av salvie, för förberedelse av vilket några fångar kryddigt gräs hälls med en liten mängd kokande vatten, infunderas i 10-20 minuter, filtreras. I vissa regioner, för att ge skålen unika anteckningar sätts nötter i pastaen in i den. Ett antal recept inkluderar tillsats av citrusskal.
• Det klassiska bouillabaisse receptet föreslår tillsättning av vitt druvvin. Ofta hälls den i grönsaker och indunstas, mindre vanligt tillsätts till en redan beredd soppa. Vin kan ersättas med vinäger, som görs i Bretagne, eller calvados, liksom Normandiens invånare.
• Bouillabaisse serveras med kryddig ruysås. För att göra det ska 4-5 vitlöksklyftor gnidas med en nypa saffran och en halv tesked salt, samma mängd cayennepeppar, blandas med 4 äggolor rå kycklingägg och vispad och lägger till en halv liter olivolja. För att såsen inte ska exfoliera, kan du blanda smöret med en liten mängd citronsaft och lägga den i små portioner. Konsistensen av såsen liknar majonnäs, färgen är röd, som om den är rostig. Några recept inkluderar att lägga sås direkt till soppan.

Vetekrutonger bör också förberedas för bouillabaisse. I Marseille serveras gammalt bröd tillagat enligt ett speciellt recept. Om du torkar vitt bröd i ugnen täcker du det med ett smalt lager smör och gnider vitlök, så är sådana croutoner ett perfekt komplement till den berömda Marseilles-soppen.

Klassisk bouillabaisse

ingredienser:

• fisk (bättre i sortimentet) - 1, 5 kg;
• bläckfisk - 0, 2 kg;
• räkor - 0, 2 kg;
• musslor - 100 g;
• kammusslor - 100 g;
• lök - 0, 2 kg;
• purjolök - 0, 2 kg;
• tomater - 0,5 kg;
• selleri stjälkar - 150 g;
• torrt vitt vin - 0, 2 l;
• orange - 0, 2 kg;
• vitlök - 5 kryddnejlika
• lövblad - 2 st.
• svarta peppar ärter - 5 st.
• Allspice ärter - 5 st.
• basilika, timjan, saffran, rosmarin - att smaka på;
• olivolja - hur mycket kommer att gå
• salt - efter smak
• vatten - 2, 5 l.

Beredningsmetod:

• Tvätta, rengör, torka havsfisk. Skär den i filéer.
• Fisken trimmer vattnet, släcker. När det kokar, tillsätt salt och fortsätt att simma i en halvtimme.
• Klipp av den orangefärgade zesten. Med kryddor, linda den i cheesecloth.
• Skala löken. Skär i små kuber.
• Skölj selleri stilar bra, hugga dem fint.
• Häll purjolöket med en kniv.
• Klipp vitlöket så lite som möjligt.
• På tomaterna, gör korsformade skär. Doppa tomater i 2 minuter i kokande vatten. Ta ut en slitssked genom att placera den i en behållare med kallt vatten. Skala av, skär tätningar i stjälkområdet. Skär köttet i bitar och använd en mixer för att göra den till en puree.
• Värm olivolja i en panna, stek båda sorters lök, vitlök och selleri tills det är mjukt.
• Häll i vinet, sätt det ut i 5 minuter.
• Lägg tomatmassan, lägg en påse med kryddor och kryddor i det, simma ytterligare 5 minuter. Ta bort kryddor, men kasta inte bort.
• Skala fiskbuljongen, överför grönsaksmassan till den.
• Skär fiskfiletet i mellanstora bitar, doppa i soppen efter att den kokar. Koka 10-20 minuter beroende på vilken typ av fisk som används.
• Lägg till skaldjur, förtvätt dem, skär i små bitar. Koka i 5 minuter.
• Sätt kryddväskan i soppan igen. Håll honom där i några minuter. Ta ut påsen, ta bort soppen från elden.

Detta är bara ett av matlagningsalternativen för den klassiska Bouillabaisse i Marseille. Andra alternativ inkluderar tillägg av en bukett kryddor med fänkål, kokande fisk och fiskfiléer inte i fiskbuljong, men i en vegetabilisk blandning, en separat tillförsel av buljong och andra produkter.

Servera Marseille bouillabaisse med vete croutons, lätt aperitif och ruysås.

Bouillabais i Toulon

ingredienser:

• stor havsfisk - 1 kg;
• liten havsfisk - 1, 2 kg;
• morötter - 100 g;
• potatis - 0, 3 kg;
• vitlök - 50 g;
• purjolök - 150 g;
• färska mushroner (tillval) - 100 g;
• fänkålrot - 1 st.
• selleri stjälk - 50 g;
• tomater - 0, 3 kg;
• ris (valfritt) - 30 g;
• torrt vitt vin - 0, 2 l;
• tomatpasta - 20 ml;
• citron - 0, 5 st.
• färsk basilika - 50 g;
• Provencalska örter, salt till smak;
• vatten - 2,5 l;
• olivolja - hur mycket kommer att gå.

Beredningsmetod:

• Skär stora fiskar i filéer, bara tvätta små.
• Snitt högg fänkålrot, purjolök och vitlök.
• Klipp selleri stjälken i små bitar.
• Koka i tomater, skal, skär i stora kuber.
• Klipp svampen i tunna plattor.
• Tvätta ris.
• Skivad morötter.
• I olivolja steka löken (båda slag) och svamp, tillsätt morötter, fänkål och selleri och stek grönsakerna i några minuter.
• Lägg till tomater.
• Efter att ha stuggat grönsakerna i 5 minuter, tillsätt riset.
• Häll vin i grönsaker och svampar, tillsätt tomatpuré och kryddor. Sätt en massa basilika. Stew i 5 minuter, överför till pannan. Basil kan kastas ut.
• Lägg till små fiskar, åsar, svansar och fenor av stor fisk till grönsaker. Fyll i kallt vatten. Koka i en halvtimme.
• Torka buljong, grönsaker och ris genom en sil, återgå till buljongpannan.
• Skala potatisarna, skär i stora skivor, lägg i buljongen och koka tills det är klart.
• Skär de stora fiskfiléerna i portioner, lägg dem på ett bakplåt, lägg citronskivorna mellan bitarna. Fyll en med en soppstänk, lägg i en ugn för förvärmd till 180 grader i 20 minuter.
• Ordna fisken i tallrikar, täcka med buljong.

Servera med vete kex, ruysås. Om så önskas kan du lägga till skaldjur i soppen. Kom ihåg att det är omöjligt att koka kalkar och räkor länge - de blir hårda, som gummi. För att förbereda bouillabaisse hemma kan du använda en fryst havsskaka, vilket i hög grad kommer att förenkla matlagningsprocessen.

Bouillabaisse - en utsökt fransk fisk- och skaldjurssoppa, som är förberedd med tillsats av en speciell uppsättning kryddor, vitt vin, tomater, lök och selleri. På restauranger är det inte billigt, men det kan köpas i hemköket - det blir mycket mer ekonomiskt. Processen med att laga denna soppa kan inte kallas enkel, men om du följer instruktionerna som följer med receptet kan du få ett bra resultat även för en aspirerande kock.