Matlagning är också en vetenskap som inte står stilla. I traditionell förståelse och utbredd teknik består kexdeig bara av ägg, socker och mjöl, utan att räkna några ytterligare komponenter som inte väsentligt påverkar den huvudsakliga tekniska processen för degberedning. Men tanken att göra kex på kokande vatten är inte utan originalitet och logik. Bravo, snygga hemmafruar!
För de som är vana vid att "skapa" kexdekor på traditionellt sätt och inte förstår vad kärnan på det ovanliga sättet är, avslöjar hemligheter och dela recept.
Svampkaka på kokande vatten - de grundläggande tekniska principerna
För att förstå kärnan i denna metod för att laga kexdegg måste du förstå lite biokemiska processer som förekommer i testet, jämföra de klassiska versionerna med den innovativa metoden att laga kex.
En vanlig metod för att laga kex är baserad på mekanisk slagning av ägg och ökar dem i volymen med 2-3 gånger. Som ett resultat av att slå, bildar äggvita långa fibrer som håller luftbubblor mellan dem. Vidare tillsättes socker och mjöl till den slagna äggmassan, vilken också bildar fibrer, men mer resistenta, i motsats till äggvita, ökar densiteten och elasticiteten hos den halvfabrikat efter bakning.
Den klassiska tekniken innebär införandet av torrt mjöl i äggmassan. Samtidigt är det nödvändigt att blanda mjöl med slagna ägg snabbt och noggrant, eftersom strukturen hos ägg "trådar" är väldigt instabil och knappt håller luftbubblor. Införandet av mjöl reducerar i alla fall äggmassans prakt på grund av skillnaden i densitet, vikt och fuktighet. Att komma in i äggmassan, mjöl, som kombinerar proteinmassan, börjar absorbera fukt från ägget, vilket leder till att proteinfilamentens struktur störs, en del av luftbubblorna avdunstar. Det är sant att när kakan stiger, stiger kakan fortfarande, men redan på grund av de nybildade garnerna av glutenmjöl, stabilare än äggvita. Tack vare mjöl får den halvfabrikat elasticitet och stabilitet. Observera också att förhållandet mellan fasta ämnen och vätskor i köttdegen ska vara densamma, eftersom det för varje förfarande för framställning är viktigt att inte bryta denna konsistens, så att halvfabrikat efter bakning inte blir våt och tung.
Varje hemmafru vet att det svåraste steget i den klassiska förberedelsen av svampdeg är att blanda äggmassan med mjöl eftersom det kräver mycket erfarenhet och högsta noggrannhet. Den minsta slarviga rörelsen kan förstöra arbetet och efterrätten: torrt mjöl kan curl upp i klumpar, och degen kan inte blandas intensivt, så att den inte löser sig. Som ni kan se finns det svårigheter att förbereda kex.
Vänd nu till den innovativa metoden att göra kex. Börja svara på frågorna:
Vad ger metoden för att brygga (tillsätter kokande vatten) till kexdegen?
Hur man behåller den nödvändiga fukten om vatten läggs till degen?
Mot bakgrund av de kända lagarna fysik och biokemi uppstår frågan även om strukturella förändringar av protein under påverkan av höga temperaturer. Med andra ord kommer inte äggvita att rulla upp vid fel tidpunkt när kokande vatten läggs till svampdegen?
Vi svarar på frågor i ordning:
Mjölken sväller perfekt i vatten, medan glutenet bildar slitstarka trådliknande fibrer under bryggningsprocessen. En sådan deg kommer inte att dra fukt från äggmassan för att bilda en koppling av glutenet från mjölet, eftersom mjölet kombineras med äggmassan redan i vått tillstånd och med den framställda gluten.
För att bibehålla det önskade förhållandet mellan flytande och fasta ingredienser i degen är det tillräckligt att minska antalet ägg direkt proportionella mot mängden vatten som tillsätts mjölet eller öka mängden torra ingredienser i degen. Det kan inte bara vara mjöl, men också kakao (för chokladkaka), stärkelse. Soda, ammonium eller bakpulver passar bra till sådan deg: Dessa tillsatser kommer att ge ytterligare volym och kommer att torka degen något vid bakning. Smeten, gjord av mjöl och vatten, blandar sig snabbare och lättare med slagna ägg, eftersom båda massorna har en vätskekonsistens och enligt lagar i fysiken kan de lätt kombineras till en homogen blandning.
För att undvika koagulering av äggvita, är det tillräckligt att övervaka temperaturregimen, och det är mycket lättare att göra än att blanda jämnt torrt mjöl med slagna ägg utan att störa sin fluffiga volym.
Efter att ha förstått grunderna för den innovativa metoden att göra kexdegg, återstår den att övervinna den stereotyp som har utvecklats under många år, då kexen var förberedd av proffs och amatörer med hjälp av välkänd och välkänd teknik. Kom ihåg att de gamla beprövade metoderna för att laga kex, var också innovativa. Den klassiska kexdegen är nu förberedd på ett varmt och kallt sätt, med tillsats av smör, och dessa tekniker är officiellt erkända som standard, fasta i de största teknikerna för de största konfektyrföretagen.
Biscuit på kokande vatten, som en relativt ny metod för att göra bulk deg, är fortfarande under utveckling. Det perfekta sättet att göra en sådan deg finns inte ännu. Men med tanke på de tekniska egenskaper som beskrivits ovan är det möjligt att det perfekta receptet på deg för kokt kex kan öppnas av en av läsarna.
För att göra det lättare att förstå och anta en ny icke-standardmetod, försök att testa denna teknik i praktiken.
Vaniljkaka på kokande vatten
Ingredienser:
Ägg, kost (stor) 3 st.
Bakpulver 25 g
Vatten 110 ml
Mjöl 450g
Vanilj extrakt 5 mg
Socker, raffinerade 125 g
Beredning:
Var uppmärksam på produktens sammansättning: Dietäggets vikt är 65-70 g utan skal. 3 ägg, 70 g vardera - 210 g. Vikt av ägg och vatten - 330 g. Tillsätt sockerns vikt till denna massa - 125 g, eftersom socker tillhör flytande ingredienser. Trots sin kristallina struktur och flytbarhet innehåller socker mycket fukt och smälter vid hög temperatur. Totalt: våta ingredienser i vikt - 455 g, vilket motsvarar vikten av torra ingredienser, inklusive bakpulver. Vi tar också hänsyn till att mjöl innehåller fukt, om än i små kvantiteter. De korrekta proportionerna är uppfyllda. Vi vänder oss till förberedelsen av deg, men först värmer vi ugnen till 180 ° C, förbereder formen, som för en vanlig kaka.
Slå de nedkylda äggen i kombinationsskålen och lägg till extraktet i slutet av slagen. Sifta mjölet samtidigt i kokande vatten, omrör blandningen med en visp. I 100 ml vatten passar naturligtvis inte allt mjöl, så brygg inte mer än 100 g. Kombinera resten av mjölet med bakpulver och socker och lägg till varmbryggt deg. Rör för att lösa upp sockret.
Blanda i en varm mjölblandning de slagna äggen, försiktigt degen tills den är jämn, häll i formen och baka. Kontrollera testets beredskap med en träspett eller tandpetare. Sätt det heta formen på gallret tills det är helt kylt. Efter avlägsna kakan.
Svampkaka med kokt vatten, med stärkelse - den andra metoden
Ingredienser:
Socker, raffinerade 125 g
Majsstärkelse - 50 g
Vanilj extrakt 5 mg
Bakpulver 25 g
Ägg, kost (stor) 3 st.
Mjöl 450g
Mjölk (2,5%) 120 ml
Matlagning:
Hela tekniken för degberedning är exakt densamma som i det första receptet, men mängden mjöl reduceras med 50 g och samma mängd stärkelse läggs till. Istället för vatten används mjölk för att brygga degen, som tas lite mer än vatten, med hänsyn tagen till torrmassan i dess sammansättning.
Chokladkrämsvampkaka på kokande vatten
Ingredienser:
Mjölk 150 ml
Smör, grädde 75 g
Socker 250 g
Vanillin 6g
Vatten 150 ml
Mjöl 650 g
Ägg 4 st.
Kakao 100 g
Bakpulver 20 g
Salt 12 g
Arbetsordning:
Förbered ugnen och avtagbar bakfat genom att föra botten med smörjbakspapper. Koka mjölken med socker och kakao. Koka ner till medellång konsistens genom att lägga till olja. Slå av kylda proteiner till maximal volym och fast skum. Tillsätt lite mjöl (150 g) till kokande vatten, rör omedelbart med en visp, ta av från kaminen, fortsätt att slå med en visp och placera behållaren i en skål med kallt vatten. Slå in äggulorna i choux bakverk, en efter en, tillsätt den heta chokladmassan, häll den i degen i portioner och blanda. Tillsätt resterande mjöl, kombinerat med bakpulver och salt. Rör om. Introducera noggrant visade proteiner i varm deg och häll hela massan i den beredda formen och fylla den upp till hälften av volymen. Bakningen ska ligga vid 170 ° C i mittenhyllan. Låt svampen svalna i minst 5-6 timmar. Därefter kan du skära skikt, suga i sirap och bilda en tårta.
Vegan orange svampkaka på kokande vatten
Ingredienser:
Stärkelse 75 g
Vatten 250 ml
Citrusjuice (apelsin eller citron) 200 ml
Mjöl 500 g
Bakpulver 20 g
Vanilj extrakt 6 mg
Socker 125 g
Salt 10 g
Matlagning:
Koka upp vatten, tillsätt socker. Lös i stärkelsen i den kalla saften, blanda och häll i sockersirapen, omrör intensivt med en visp. När det tjocknar, ta bort från värmen och fortsätt att slå, sila mjölet i vätskan, i kombination med bakpulver och salt.
Häll degen i den beredda maträtten och lägg i den förvärmda ugnen. Baka vid 180 ° C i 40 minuter. Kontrollera färdigheten hos halvfabrikat med en bambu stick.
Klar svampkaka efter kylning suga i 5-6 timmar.
Svamptårta med vallmofrö
Ingredienser:
Mjölk 200 ml
Socker 180 g
Mack, konfekt 150 g
Vaniljpulver 8 g
Ägg 4 st.
Olja 120 g
Mjöl 550 g
Salt 16 g
Soda 10 g
Matlagning:
Skölj vallmo, låt det dränera och koka det i mjölk med socker. När vallmoen är väl avskild, tillsätt lite mjöl, sikt det i delar, rör blandningen så att den ej brinner. Om klumpar bildas av en slump, slå igenom massan med en bländare. Det bör göra en tjock, men inte snäv deg. Ta bort det från ugnen. Pound yolks med smör, tillsätt till varm deg. Salt, tillsätt läsk. Slutligen lägga till vita, vispadade i ett starkt skum.
Sätt degen i en form gjord med oljad pergament och lägg i en het ugn. Temperaturen för bakning bör vara medium.
Rosa kex på kokande vatten med kefir
Ingredienser:
Hallonjuice 200 g
Vatten 100 ml
Socker 250 g
Kefir 150 g
Ägg 5 st.
Mjöl 70 g
Olja 120 g
vanillin
Soda 25 g
Stärkelse 50 g
Matlagning:
Kombinera saften med stärkelse, häll blandningen i kokande vatten, koka tills det är tjockt. I den resulterande tjocka och heta gelén tillsätt hälften av sockret och gnid det återstående sockret med smör och äggulor tills det är vitt. Protein visp separat. I en djup skål, sila mjöl, tillsätt vanilj, läsk, lite salt. Rör torrblandning och häll varm gelé, sedan kefir. Rör om degen hela tiden. Tillsätt oljeblandningen efter kefir och tillsätt till sist de piskade proteinerna. Rör degen försiktigt med en spatel, skift i avtagbara former (24 och 28 cm), fyll dem i hälften och baka kakor till en tvåskikts tårta. Halvfabrikat ska lämnas på en träyta för natten, täckt med en servett.
Svamptårta i kokande vatten - tips
Biscuit deg - en av typer av bulk (flytande) deg. Oavsett receptet är valt för matlagning, var uppmärksam på konsistensen hos den resulterande degen innan den skickas till ugnen. Degen för kex, i vilken utföringsform som helst, måste ha en konsistens av tjock kräm, med en vattenhalt av 30-40%. Efter bakning kommer en del av fukten att förångas. Den färdiga halvfabrikaten efter kylning bör behålla sin elasticitet: När du trycker på ditt finger borde det inte finnas några bucklor på ytan av den kylda kexen.
Uppnå önskad konsistens av degen, oavsett vad som skrivs i receptet. Kom ihåg att varje produkt har en annan grad av fukt, inklusive mjöl.
Försök alltid att slå ägget för att få en frodig bakning. Om det inte skrivs i receptet, gör det som standard, eftersom varje deg som är maximalt mättad med syre är dömd till framgång.
