- Tårta, gelé på gräddfil - allmänna tekniska principer
- Recept 1. Tårta, gelé på gräddfil "Marmor"
- Recept 2. Tårta, gelé på gräddfil, med "Hill" bär
- Recept 3. Tårta, gelé på gräddfilen "Kaffeglass"
- Recept 4. Tårta, gelé på gräddfil, med apelsiner
- Recept 5. Tårta, gelé på gräddfil, med kokad kondenserad mjölk - utan att baka
- Recept 6. Tårta, gelé på gräddfil "Jordgubbar humör", utan att baka
- Recept 7. Tårta, gelé på gräddfil - Tiramisu från kexrullar
- Tårta, gelé på gräddfil - användbara tips och tricks
Varför finns det ett ökande intresse för att laga kakor med gräddfil - det är inte svårt att gissa. Gräddfil - jäst mjölkprodukt. Dess fettinnehåll är inte lika högt som smörets. Med hjälp av gräddfil i kombination med gelande ingredienser är det möjligt att minimera konsumtionen av fett och högkalorie ingredienser till ett minimum för att inte helt överge din favorit efterrätt.
Tårta, gelé på gräddfil - allmänna tekniska principer
Den bästa basen för gelékaka - svampkaka. Dess textur kombineras med en sur krämig smak och några söta tillägg till din favorit efterrätt. Kakan är inte svår att förbereda, och även alternativa grädde kan komma med hundratals!
Intressant om kex.
Basen av svampkakan är socker, ägg, mjöl. Kakdeg blir fluffigt, främst beroende på äggvitens egenskaper. Receptet på kex, som bokstavligen består av "1 kopp mjöl, 1 kopp socker och 5 ägg" kommer ofrivilligt som en överraskning. Eftersom det inte är klart varför du behöver så mycket mjöl och socker. Låt oss räkna. En äggs vikt är medelstor, utan skal - ca 50 g.
5 ägg - 250 g. Ett glas socker - 200-250 g; ett glas mjöl - 140-160 g.
Vikten av den torra massan i detta recept är nästan dubbelt så mycket som ägg, och detta - trots att ägg inte är 100% flytande! Vilken produkt kan erhållas genom att följa detta recept? Svaret är uppenbart.
Därför är det i allt större utsträckning viktigt för alla kexdegen, att färska och kylda ägg är närvarande än mjöl och socker. Mel innehåller gluten och bidrar till degens bindning under bakning. Att ha en stor massa och densitet i förhållande till ägget kan fälla ut den vispade massan, så att du måste kasta ut "stenen" kakan, direkt efter bakning.
Förhållandet mellan mjöl, socker och ägg i köttdegen ska vara sådan att den färdiga degen har mer fri fuktighet, det vill säga tillsätt 50 g socker och inte mer än 20 g mjöl per 50 g ägg. Då är den färdiga svampkakan alltid ljus, mjuk och välsmakande. En ökning av socker förresten inte ökar produktens sötma. I kex erhålls ytterligare sötning genom att blötlägga den färdiga, kylda halvfabrikat med en sirap.
Gelatin eller agar?
När man talar om gelékakor måste man omedelbart välja gelande komponenten.
Låt oss lämna pektin för att göra fruktgelégelé, som förresten kommer att vara ett mycket lämpligt tillskott till gelégrädde gräddfil, men gräddfil med en stabil pektinbaserad konsistens fungerar inte. Det finns fortfarande två alternativ för gelande gräddekräm: gelatin och agar-agar.
Trots de allmänna egenskaperna hos dessa typer av förtjockningsmedel - förmågan att vända en vätska till en gelatinös tät massa, mellan dem finns det signifikanta skillnader. Förutom det faktum att gelatin extraheras från hudens, lederna och broskvävnaderna från djur och agar-agar härrör från tång, är också interaktionsprincipen mellan förtjockningsmedel olika. Gelatin löses vid låg temperatur. Den kritiska temperaturen för detta förtjockningsmedel är under 0 ° och över 60 °. Med en sådan temperaturreglering förlorar den dess gelningsegenskaper. Vidare ger den upprepade kylningen av den gelatinerade gelatinskålen inte det önskade resultatet. Dessutom har gelatin en låg viskositet i en sur miljö, så att gelé från sura frukter och bär kan framställas endast genom att öka mängden gelatin med 1,5-2 gånger beroende på syrainnehållet i skålen. Gelatin, matkvalitet "A" erhålls från fläskskinn, gelatin "B" - från delar av nötkreatur. Den senare har högre kvalitet.
Agar-agar löses i vatten vid en temperatur nära kokning. Det är mer motståndskraftigt mot syra än gelatin. Gelatinbaserade geléprodukter börjar smälta, förlora sin form och densitet under solens solstrålar. Under agar är lufttemperaturen på sommaren en varm eftermiddag helt "likgiltig". I en sur miljö ökar gelningsegenskaperna hos agar-agar, i motsats till gelatin, tvärtom.
Och det sista jämförande kriteriet: högkvalitativt gelatin, helt luktfritt, som påminner om sitt animaliska ursprung, är svårt att hitta. Därför är det bättre att använda det för att laga gelé, aspikfat, där gelatin naturligtvis kommer att kombineras med de produkter som utgör dessa rätter. Agar lukten är helt frånvarande.
Om gräddfil i gelékaka.
Gräddfil har en fetthalt av 10 till 60%. Liksom alla mjölkprodukter är den användbar för matsmältning, har höga kostbehov.
För gräddfil är fettsyror som innehåller en mindre procentandel av rennet mer lämplig. Men för att göra gräddfil, kan du använda gräddfil med fettinnehåll. Smaken av denna gelé kommer givetvis inte att vara densamma, även om det blir möjligt att skapa en tät och stabil konsistens med hjälp av ett förtjockningsmedel. Gräddfil från en fetare produkt kommer att ha en karaktäristisk krämig smak. Lättmjuk gräddfil, snarare, kommer att likna yoghurt eller kefir. Jellied gräddfil kommer att få en mängd olika smaker, om du lägger till frukt eller juice, choklad, alkohol extrakter eller andra smakämnen. Med tanke på att krämgelé har en vit, matt färg, är det möjligt med hjälp av tillsatser att skapa en mycket ljus, mångfärgad efterrätt.
För att minska innehållet i löpmassan i icke-fet syrlig grädde, förfiltreras den, så att den hänger sig över brickan i ett gasbindfilter.
Eventuella frukter och bär kombineras perfekt med fermenterade mjölkprodukter efter smak. Här är det nödvändigt att utesluta tillsättning av gräddfil av endast de ingredienser som kan orsaka magtyngd, matsmältningsbesvär. I synnerhet gäller detta undantag från regeln till exempelvis päron, melon och några andra frukter.
Bör ta hänsyn till kombinationen av smak. Om sur grädde har en uttalad surmjölksmak, så är det troligt att dess kombination med sura bär och frukter kommer att förbättra effekten. Det är möjligt att en ökning av mängden socker hjälper till att korrigera denna brist, om du verkligen vill använda enbart en sådan komposition, men glöm inte att socker också kommer att öka separationen av vätska från frukt och gräddfil och krämen kommer att få en vattnig konsistens.
Naturligtvis kan du lagra en gelékaka på gräddfil i mycket kort tid, med tanke på dess mycket känsliga komposition.
Vi vänder oss till exemplen på framgångsrika kombinationer av gräddfil i din favorit efterrätt.
Recept 1. Tårta, gelé på gräddfil "Marmor"
Ingredienser:
Svampkaka runt (24-26 cm)
Surkräm 30% 400 g
Vanilj 4 g
Gelatin (mat, grupp B) 40 g
Fruktos 200 g
Smält mörk choklad 100-150 g
Mandelplattor 50 g
Matlagning:
Sätt kakspaket i vanilj- eller romsirap i avtagbar form. Förbered medelsfett piskad krämgelé, upplöst gelatin, fruktos och vanilj. När gelén förtorkar med hälften, häll varm (men inte varm!) Smält choklad i den, injicera den i en tunn ström med kontinuerlig omrörning av gräddfilégelé. Det är inte nödvändigt att få färgen på grädden till en likformig färg. Måste vara ett marmormönster. Häll den resulterande massan på kexbasen i formen och placera i kylan för att stelna. Ta bort den färdiga efterrätten från formen, skift till en maträtt eller à la carte-tallrikar, beströdda med mandelflis.
Recept 2. Tårta, gelé på gräddfil, med "Hill" bär
Ingredienser:
Kakan klar (24-28 cm)
hallon
björnbär
Havtorn
Agar - 5-7 g
Mjölk, hett (100 ° C) 250 ml
Hallon sirap 150 ml
Honung, flytande 100-140 g
Surkräm 30% 350 g
"Mascarpone" (eller någon gräddost) 250 g
Socker 200 g
Vatten 100 ml
Färsk Mynt
Pastrycreme 300 ml
spenat
Myntkaramell, godis 250 g
Matlagning:
Du behöver en avtagbar form, där kakablandningen kommer att placeras, och på den ovanifrån placeras gelémassan, och sedan - ostmassa och krämig, med bär.
Berry plockar, tvättar och torkar. Du kan använda någon annan kombination av ljusa och doftande bär, 100 g av varje art.
Kombinera bärsirap med gräddfil, vispa, vid behov tillsätt socker. Tillsätt också de beredda bären till gräddfilen. Lägg tillfälligt bort den beredda massan.
En massa färsk mynta och spenat brygger kokande vatten och låt det brygga. När infusionen har svalnat, spänna och kombinera den med honung.
Smash cream cheese och blanda det försiktigt med honung-mint sirap, och sedan - med vispgrädde. Det bör göra en homogen massa av grönt.
Lös agar i kokande mjölk och injicera förtjockningsmedlet snabbt i grädden med bär och hallon sirap. Sätt massan i formen på kakan. När det härdar, lägg ut en krämig grön kräm och släta ytan med en metallspatel eller en kniv.
På en fatfoder med folie, försmord med olja, häll smält karamell med en tunn tråd, applicera ett nät eller något mönster. Vik folien med karamellmönstret runt plastflaskan när karamellen kommer att härda något och bli svår men flexibel. Sätt in den förpackade flaskan i kylskåpet så att karamellen fryser. Ta bort folien och försiktigt separera den från karamellkonen. Placera inredningen på kakans yta, frysta och avlägsna från formen. Dekorera konen med mintbladen och hela kakans yta med bär.
Recept 3. Tårta, gelé på gräddfilen "Coffee sundae"
Ingredienser:
Svamptårta
Creme (33%) 200 g
Gräddfil (40%) 150 g
Vanilj 5g
Socker 250 g
Snabbt kaffe 30 g
Mjölk 150 ml
Agar 5 g
Chokladflis 300 g
Matlagning:
Sätt svampkakan i formen (avtagbar eller utan botten). För krämen behöver en mycket tjock och oljig, hemlagad gräddfil med en söt smak. Slå den med socker, försök att inte krossa massan för mycket så att den inte skiljer sig åt. I hälften av den önskade mängden mjölk löses kaffe, vanilj. Tillsätt till grädde. Slå bakverkskräm och blanda med gräddfil. Slutligen tillsätt agar löst i den andra delen av mjölken (i kokande vatten) till grädden. Mjölk med agar är förkylt något, så att det inte häller in i grädden. Lös agar i mjölken med snabb och kontinuerlig omröring.
Sätt den färdiga grädden på en kex och sätt kakan i kylskåpet. Efter härdning, täck kakan med smält chokladis, dekorera med snövit toppar av vispad grädde.
Recept 4. Tårta, gelé på gräddfil, med apelsiner
Ingredienser:
Två kex
Choklad (för dekoration) 100 g
Gräddfil, fett (inte mindre än 30%) 0,5 kg
Apelsiner 0,5 kg (netto)
Socker 350 g
Vispgrädde (för dressing) 100 - 150 g
Agar 10g
Rum 50 ml
Vaniljsirap 120 ml (för impregnering av svampkaka)
Mjölk 200 ml
Kanderad frukt (röd, orange och grön)
Matlagning:
Förbered apelsinerna genom att frigöra dem från skalen och membranfilmen. Bryt varje lobule i stora bitar. Tillsätt flytande juice då till sur grädde. En kakablandning låg i formen. Mätt kakan med vaniljssirap kombinerade med rom. Häll i saft av apelsiner, sätta de beredda bitarna av frukt i sur grädde piskad med socker. Koka mjölken och lösa agar i den. Varm mjölk, sätt i gräddfil och häll den i en form på en svampkaka. Sätt den andra kakan på toppen, också suga den med sirap. Dekorera kakans yta med vispgrädde eller applicera ett mönster. Lägg sedan ut den kanderade frukten och häll i den smälta choklad.
Recept 5. Tårta, gelé på gräddfil, med kokad kondenserad mjölk - utan att baka
Det är väldigt bekvämt och snabbt att förbereda en tårta när du bara behöver sätta den i form, dekorera och servera.
Ingredienser:
Kondenserad mjölk, kokt (8,5%) 400 g
Gräddfil (25%) 0,5 L
Socker 250 g
Mjölk 200 ml
Agar Agar 10g
Biscuitkakor (vit och choklad) - 500 g
Kaffe och rumsirap 150 ml
Choklad, nötter (för dekoration)
Matlagning:
Lös agar-agar och lägg det med mjölken till gräddfilen med socker och kokt kondenserad mjölk. Beat lätt.
Lägg ett lager av vita kexkakor i formen. Strö med sirap. Sätt ett lager av grädde på toppen. Sedan - ett lager av chokladkakakakor och på toppen - en kräm. Alternativa lager. Det sista lagret är från grädden. Stram det med en smula av choklad och nötter.
Recept 6. Tårta, gelé på gräddfil "Jordgubbe humör", utan att baka
Ingredienser:
Stugaost 600 g
Syrgrädde 250 g
Shortbread kex (baby) 400 g
Socker 350 g
Smör, grädde 200 g
Vanilj 5g
Gelatin 60 g
Vatten 100 ml
Jordgubb 500g
Jordgubbssirap 300 ml
2-3 g agar
Matlagning:
Kombinera kakor med mjukt smör och blanda. Sätt denna massa i formen, tätt pressad till botten, bilda kakan.
Lös upp gelatin i vatten och sätt in den i en krämig ostmassa, krossad med socker. Lägg till vanilj till grädde. Sätt grädden på den kokta kakan. Lös upp agar i jordgubbssirap. Placera beredda jordgubbar på kakans yta och fyll de färska bären med sirap.
Recept 7. Tårta, gelé på gräddfil - tiramisu från kexrullar
Ingredienser:
Biscuitrull med bär - 2 st. 400 g
Socker 150 g
Gräddfil (40%) 600 g
vanilj
Mjölk 200 ml Gelatin 60 g
Matlagning:
Skär kakor i 1 cm tjocka skivor. Förbered gelatin och försiktigt kombinera gräddfilen med socker och vanilj. Du kan arbeta med en visp, eftersom massan inte behöver piskas och blandas tillräckligt bra. I en konformad skål lägger runt cirkeln runt rullen. Fyll återstående utrymme mellan dem med kräm och ta bort formen i kylan tills den stelnar. Ta sedan ut, värm lite över ångan och sätt på maträtten. Dekorera "snabb tårta" med choklad, grädde eller frukt, om så önskas.
Tårta, gelé på gräddfil - användbara tips och tricks
- För bildning av en gelémassa av mjuk gelatin kräver konsistens 20 g per 1 m3 vätska. För en tätare "gummi" gelé - 40-50 g. Den gelande egenskapen hos agar är 4 gånger högre än samma kvaliteter av gelatin.
- För att göra grädde har en mer delikat konsistens, kombinera gräddfil med grädde. Cream, i det här fallet är det bättre att införa en gelémassad gräddfil, som börjar härda, annars är de sura innan jellyen bildas, och bara öka mängden gräddfil i grädden utan att förbättra kvaliteten.
- Biscuit för tårta, gelé på gräddfil kan bakas i förväg och förvaras i kylskåp eller fryst. Före förvaring ska kakan svalna helt, varefter den ska hermetiskt packas. Denna metod är bekväm eftersom du kan när som helst förbereda en tårta och spendera lite tid för att förbereda grädden.
