Lämna bara färsk och knappt varm mjölk på köksbordet och läs artikeln till slutet, kolla på en film eller gör något annat, men vid den här tiden kommer osynliga naturliga hjälpare att göra hemlagad yoghurt från mjölk själva.
Vid den här kan man överväga ämnet i artikeln som helt avslöjas, men sedan samtalet började, varför inte lära sig mer för att lära sig att göra jästa mjölkprodukter på egen hand?
Mjölk är en produkt som är svår att förstöra. Surmjölk är en ny god och hälsosam produkt. Detta var känt för personer som tämde de första däggdjuren, men lyckades inte hitta kylskåp för lagring av lättfördärvliga varor. Sedan kom den första sura mjölken. Kanske var den första fermenterade mjölkprodukten erhållen från getmjölk, och kanske från mare eller buffelmjölk. Smaken av mjölken hos dessa djur är annorlunda, men dess huvudkomponenter var och förblir oförändrade.
Moderna vetenskapliga och tekniska prestationer av mänskligheten fick se på mjölksammansättningen, ta reda på vilka biokemiska processer som gör det till en ny användbar produkt.
Hur man gör hemlagad yoghurt från mjölk: naturliga hjälpmedel
Vi är omgivna av en osynlig värld av mikroorganismer. Mjölkbakterier hjälper människor inte bara i kampen mot skadliga mikrober, men ger också en ovärderlig tjänst för att skapa ett mångsidigt sortiment av jästa mjölkprodukter. Utan dem kunde folk aldrig känna smaken av stuga ost, gräddfil, yoghurt, kaymak, ayran, koumiss, de skulle inte veta hur man gör hemlagad yoghurt från mjölk, för utan att det här osynliga osynliga ögat skulle vara, skulle assistenter av sådana mejeriprodukter inte existera alls. Mjölkindustrin fermenterade mjölk mikroorganismer för länge sedan "rekryteras". Hemma fungerar de också mycket framgångsrikt, men hemmafruar undrar ofta varför smaken av kefir, yoghurt och andra mejeriprodukter skiljer sig avsevärt från varandra.
Det är dags att komma närmare artens mångfald av fördelaktiga mikroorganismer, så att du inte bara kan göra hemlagad yoghurt från mjölk, men också dina nära och kära med andra färska mejeriprodukter.
Så, jästa mjölkbakterier finns det två typer:
Cocci är sfäriska mesofila bakterier som inte bildar sporer. Optimal temperaturmiljö: 25-370і. Förökas genom att dela celler. Mat: mjölksocker (inklusive laktos). Som ett resultat av bearbetningen av kolhydrater bildas mjölksyra, utan gasbildning. Med bildandet av surhet på 6-7 mg / l slutar mjölkstreptokocker att fungera, eftersom en högre syrahalt verkar på dem skadliga. De mest använda arterna för framställning av fermenterade mjölkprodukter i hemmet är mjölklaktokocker, eftersom de är vanligast vid "vilda" förhållanden.
Baciller (pinnar) - långsträckta termofila bakterier. Arbeta bäst vid 40-450C. Bulgarisk bacillus och acidophili är de mest använda för beredning av fermenterade mjölkdrycker, betraktas som "rena" kulturer (odlade i laboratoriet), klarar en mycket högre grad av surhet än mesofila bakterier.
Tillsammans med surmjölkbakterier i produktionen av vissa mjölksyraprodukter (koumiss, kefir, acidophilin) används jästsvampar som bildar alkohol. Dessa två typer av mikroorganismer möts väl med varandra. Bifidokocker, bakterier som klassificeras som en separat probiotisk grupp av mikroorganismer, används ofta för att berika produkten.
För att slutföra en kort utflykt till den markbundna mikrokosmen återstår det att tillägga att hållbarheten för mejeriprodukter ökar, just på grund av påverkan av mjölksyrabakterier och den sura miljön som de bildar som en följd av deras vitala aktivitet. Den sura miljön förhindrar utveckling av putrefaktiva bakterier, mögel och andra skadliga mikroorganismer, som fungerar som konserveringsmedel, även om mejeriprodukter och anses inte som konserverad mat.
Hur man gör hemlagad yoghurt från mjölk - förbehandling av råvaror
Naturligtvis talar det om hemlagad yoghurt, oftast innebär det att laga mat från hemlagad mjölk. I detta avseende måste man först och främst komma ihåg försiktighetsåtgärderna vid konsumtion av hemgjorda mjölkprodukter, vilket kommer att bidra till att undvika smitta med tarminfektioner. För din information innehåller inte pasteuriserad mjölk 96% av de patogena mikroorganismerna och endast 4% - användbar mikroflora. Endast tack vare pastörisering och exponering för mjölksyrabakterier är det möjligt att neutralisera mikroberna i den friska produkten.
Av denna anledning är mjölk i mejeriprodukter föremål för obligatorisk pasteurisering. Hemma, för beredning av fermenterade mjölkprodukter från icke-pasteuriserad mjölk, är det nödvändigt att i alla fall säkerställa att djuret från vilket det mottas regelbundet vaccineras och undersöks av en veterinär, får rätt skötsel och högkvalitativ mat. Om hemgjord mjölk köps från en obekant säljare på marknaden är det bättre att inte riskera det: var noga med att pasteurisera. Det är lämpligt att göra detta i non-stick och non-oxidizing rätter. Mjölk avsedd för vidare beredning av jästa mjölkprodukter upphettas till 850C och hålls vid denna temperatur i minst 10 minuter; vid en temperatur nära kokpunkten (92-950C) - minst 5 minuter. Vid detta förberedande stadium av beredning av yoghurt och andra drycker kan anses vara komplett.
Hur man gör hemlagad yoghurt från mjölk - de viktigaste tekniska metoderna
Nu, efter att ha lärt oss de viktigaste sakerna om jästa mjölkbakterier, låt oss överväga vilka produkter och vilken metod som kan förberedas med olika mikroorganismer.
Varje hemmafru vet minst ett, det enklaste sättet att göra yoghurt.
Minns dem.
Första metoden:
Färsk, unpasteuriserad helmjölk placeras i en burk på den varmaste platsen i köket. Samtidigt bör nacken inte tätt täckas med lock eller bundet med gasbind för att undvika föroreningar, men ger samtidigt tillgång till mjölk genom mjölkstreptokocker. Efter 8-10 timmar överförs den färdiga fermenterade produkten till kylskåpet och förvaras i högst 36 timmar.
Andra metoden:
Mjölken pastöriseras såsom beskrivits ovan. Efter kylning till 40-450C och tillsats antingen surkräm eller termofila levande bakterier (bulgariska bacillus, acidophilus). Surmjölk från pastöriserad mjölk har en mildare smak, med en ljus krämig nyans.
I den första och andra metoden för framställning av yoghurt bildas en tät koagulering utan att störa strukturen utan koldioxidbubblor. Fettinnehållet i mjölk och dess volym spelar ingen roll. Mängden startämne som tillsätts påverkar i huvudsak varaktigheten av mjölkningen. Det är möjligt att köpa kulturer av mjölksyrabakterier på apotek eller i specialaffärer, och använd dem enligt bifogade instruktioner. Men modningen av mjölk kommer att lyckas med tillsats av naturlig yoghurt, gräddfil, kefir, med vilken du kan få liknande produkter med färdiga kolonier av bakterier som finns i dessa produkter. Naturen vet själv hur man gör hemlagad yoghurt från mjölk och gräddfil från grädde. Tredje sätt:
Många hemmafruar vet hur man gör yoghurt, där smuligt rågbröd läggs till varm, icke-pastöriserad mjölk. Vad läggs rugbröd till? Att veta att det finns malt och jäst i brödet är lätt att gissa att med denna metod för fermentering av mjölk är inte bara surmjölkbakterier, men också jäst involverad i processen, vilket väsentligt förändrar smaken av yoghurt.
Denna metod att göra yoghurt kan betraktas som rysk, populär, ett försök att göra kefir hemma, eftersom kefir innehåller, om än i små kvantiteter, jäst, som vid bearbetning av mjölksocker och malt bildar alkohol och koldioxid. Men för att få kefir saknar denna metod i sammansättningen av sura i två komponenter: den bulgariska stången och arombildande bakterier. Om du vill göra naturliga kefir hemma är det därför bättre att köpa kefir starter, eftersom det är svårt att göra en sådan förening hemma.
Med samma princip (med användning av jäst) framställs koumiss (från mårsmjölk), ayran (från kojölk), shubat (från kamelmjölk), grekisk yoghurt (från getmjölk).
Det återstår att komma ihåg att i Indien en liknande dryck är gjord av buffelmjölk. Faktum är att heliga indiska kor är en slags buffel, en av de få som mannen lyckats tämja. Det är naturligtvis osannolikt att våra hemmafruar kommer att kunna få färsk buffelmjölk med samma fetthalt, men om du vill ha något exotiskt, försök sedan använda kräm (20%) för att göra kord (kurd). På basis av en sådan jästgrädde förbereder man också en underbar lassi - indisk yoghurt, med tillsats av mango, citrus, söta och doftande kryddor. Fjärde metoden:
Efter att ha nämnt koumiss och yoghurt är det nödvändigt att säga att beredningen av dessa drycker, i motsats till yoghurt, är omöjlig utan mekanisk bearbetning av mjölkproppen. Även om mares- och getmjölken har en komposition som producerar en mildare blodpropp blandas koagulanten hela tiden i matlagningsprocessen. Vid industriella förhållanden används den mekaniska bearbetningsmetoden också för att bilda en mjuk, likformig konsistens, sträckande konsistens.
I princip kan hemlagad yoghurt likställas med yoghurt, men i detta fall måste du köpa bulgarsk pinne för surdej och i matlagningsprocessen använda yoghurttillverkare eller en stationär mixer.
Som du kan se är yoghurt en populär drink över hela världen och kan beredas på olika sätt.
Hur man gör hemlagad yoghurt från mjölk - intressanta recept för hemlagning
Recept 1. Mechnikovskaya surmjölk
Ett viktigt argument till förmån för den regelbundna användningen av denna typ av yoghurt ligger i dess namn. Ja, för första gången studerades inte mjölksyrabakterier av Louis Pasteur utan av den ryska professorn I.I. Mechnikov, som var i exil, och arbetade vid ett institut som ägdes av Louis Pasteur. Fransmännen, som inte lyckades erövra Moskva i avsaknad av blygsamhet, tilldelade en rysk professor och nobelprisvinnare 1908, tillsammans med hans upptäckter.
Så, Ilya Ilyich studerade problemet med åldrande och kom till slutsatsen att mjölksyrabakteriens mycket höga fördelaktiga roll i kampen mot kroppens irreversibla åldersrelaterade processer. Vidare blev professorn intresserad av forskningen från den unga bulgariska forskaren Stamen Grigorov, uppmanade honom att delta i forskningen av fermenterade mjölkbakterier av alla "nationaliteter". Resultatet av dessa studier var Mechnikovs yoghurt, i sura av vilka bulgarsk troll används utan misslyckande. Sammansättning:
- Naturlig mjölk, ko 5 l
- Lactic streptokocker, termofila
- bulgarsk pinne
Beredning:
Trots användningen av bakterier som är resistenta mot höga temperaturer värmer mjölken upp till 25-300, för att bevara sin vitaminsammansättning så mycket som möjligt. Denna swordsman sura mjölk skiljer sig från andra typer av sur mjölk. Titta in bakterierna i den varma mjölken, rör om. För denna typ av sur mjölk är det bättre att köpa en färdigberedd komposition av laktobaciller och använda dem enligt förpackningsanvisningarna. I framtiden, för matlagning, kan du använda en del av den tidigare beredda yoghurten med samma uppsättning bakterier, med en hastighet av 50 g yoghurt per liter färsk mjölk. Om du använder mjölk med hög fetthalt (mer än 4%) är det önskvärt att slå upp det när det upphettas för att bryta upp stora fettmolekyler och få en mer homogen massa. Häll mjölken i beredda burkar, täcka med lock och låt dem svalna och mogna vid en temperatur som inte är lägre än 200 ° C och överför sedan burkarna för kylning och lagring vid 80 ° C. Metoden med vilken sur mjölk mognar i en speciellt förberedd behållare kallas en termostat. Det låter dig få den färdiga produkten med en fast koagulering utan att bryta strukturen.
Det rekommenderas att använda surt mjölksyra mjölk under dagen.
Recept 2. Sour milk drunken
Sammansättning:
- Mjölk hel (3,2%) 3 l
- Acidophilus 20 mg
- Jäst, omedelbart 1 g
- socker 50 g
Beredning:
Kall pastöriserad mjölk till 250C, mata in de angivna tillsatserna och stäng flaskans hals med en plast eller nylonlock. Sätt i flaskan i kylskåp efter 8-10 timmar. Efter kylning häll yoghurten i en annan flaska genom en sil och gnugga den resulterande klumpen till en jämn konsistens. Du kan använda nedsänkningsblandaren.
Recept 3. Sour mjölk från bakad mjölk - ryazhenka
Produkter:
- Helmjölk, "kväll" 3 l
- Gräddfil 20% 100 g
Arbetsorder:
Häll naturlig kojölk i burkar med en kapacitet på 0,5 liter, vilket lämnar ledigt utrymme, 3-4 cm från halsens kant. Sätt behållarna på ett bakplåt och överför dem till ugnen. Förvärm ugnen med mjölken, gradvis öka värmen. Mjölk bör smälta, låt den inte koka. Formas på toppen av mjölkfilmen förvärvar gradvis en ljusbrun färg. Stäng av ugnen, lämna en burk smält mjölk i den. När det kyler ner till 25-300C, lyfter du försiktigt den bruna filmen på varje kruka och lägger en sked stor gräddfil under den. Rikta in ytan så att den täcker mjölken med sura. När ryazhenka är coolt, ta bort burkarna, täcka dem med lock och kylda tills det är tjockt.
Hur man gör hemlagad yoghurt från mjölk: i stället för en epilog - om hälsofördelarna
- Mjölk är den första produkten som en person konsumerar omedelbart efter födseln, och mjölkprotein, den bästa naturuppfinningen, som är nödvändig för en person i livet.
- Det finns människor som inte kan använda färsk mjölk eftersom det orsakar till exempel halsbränna eller andra sjukdomar i matsmältningssystemet, men samtidigt ger mejeriprodukter inte sådana problem.
- Människans matsmältningssystem är utformat på ett sådant sätt att endast kvinnlig bröstmjölk uppfattas normalt, och av alla typer av mjölk har endast getmjölk en komposition som är nära humant mjölk. Härifrån är det obalans i användningen av komjölk, som används mest inom mjölkindustrin.
- Fermenterade mjölkprodukter absorberas inte bara av människokroppen utan har också en positiv effekt på immunsystemet, förbättrar blodkompositionen och hjälper till att bli av med många plågor.
- Hemligheten hos en sådan effekt på kroppen ligger i omvandlingen av mjölkprotein: kasein kollapsar under inverkan av mjölksyra, som förvärvar en lättare struktur, vilket underlättar processen för dess absorption. Vid surande mjölk bildas vitala enzymer och aminosyror, som sällan finns i andra produkter.
För att parafrasera en välkänd barns sång, slutsatsen vill jag säga: Drick yoghurt - du kommer att vara frisk!
