Chouxdeg

Choux konditorivaror är den enda som passar till att göra eclairs och profiteroles, men det kan användas inte bara för dessa konfektprodukter. Denna typ av deg är lämplig för dumplings, ravioli, pasties och andra livsmedel, söta och salta. Tekniken för dess förberedelse är specifik men inte komplicerad. Bekant sig med nyanser av att blanda deg på kokande vatten, kommer även en oerfaren kock att klara av uppgiften.

Matlagningsegenskaper

Kärnan i tekniken för att laga custard deg är att brygga mjöl med kokande vatten. För att göra detta blandas den med en het vätska - vatten eller mjölk. Efter tillsats av de återstående produkterna erhåller degen önskad konsistens och elasticitet. För att få det förväntade resultatet måste du veta och ta hänsyn till några punkter.

Mjöl för att brygga deg är av hög kvalitet, annars kommer produkterna att ha en obehaglig eftersmak. Choux konditorivaror gjorda av andra klassens mjöl får inte ha alla kvaliteter som är nödvändiga för att producera ihåliga bullar inuti.
Innan knådning av deg måste mjöl siktas. Erfaren kock gör det till och med två gånger. Huvudsyftet med denna manipulering är inte att befria produkten från småkull- och insektslarver, även om detta också är viktigt. Huvuduppgiften är att mätta mjöl med syre. Efter siktning blir det lätt, det kan lätt blandas med andra ingredienser utan att klumpar bildas. Degen från siktat mjöl stiger bättre, produkterna från det blir mjuka och luftiga.
Du kan göra mjöl på två sätt. Det första alternativet är att göra en brunn i det siktade mjölet, häll kokande vatten i det, blanda det snabbt. Så vanligtvis förbered degen för pasties och ravioli. Det andra alternativet är att värma vätskan på spisen, häll mjöl in i den samtidigt piska blandningen eller omrör den kraftigt, koka tills degen tjocknar och samlas i en koma. Denna metod används vanligen vid knådning av deg till eclairs och profiteroles.
Degenas konsistens kan variera. För pasties och dumplings gör en tät deg, som kan rullas smalt. För shu-bunkar och konfekt som liknar dem är krämig deg beredd. Den placeras i en kulinarisk väska, avsatt på ett bakplåt på ett ordentligt avstånd från varandra, som under bakning ökar choux konditorivaror avsevärt i storlek.
Chouxdegen kan tillagas med eller utan ägg. I degen för custard bakverk är ägg en mångsidig ingrediens. Så att de inte kokar, tillsätts de inte omedelbart, men först efter att det bryggda mjölet kyler till en temperatur av 40-60 grader. Ägg injiceras en efter en tills degen når önskad konsistens.
Smör läggs ofta till choux bakverk. Vilken olja att använda och i vilken mängd beror på det specifika receptet.
När du gör choux bakverk är det viktigt att hålla sig till receptet. Om det visar sig för tunt eller brant kan det inte spädas med vatten eller häll bara mjölet in i det. Det är nödvändigt att förbereda en del av en tunnare eller tjockare deg, så att det i kombination med den ursprungligen framställda degen är möjligt att erhålla en produkt med optimal tjocklek.

Choux bakverk för profiteroles är inte föremål för långvarig lagring. Dumplings och dumplings från choux bakverk kan frysas. En sådan mjölbas är resistent mot extremiteter i temperaturen och spricker inte vid frusning.

Choux bakverk för eclairs och profiteroles

ingredienser:

mjöl - 150 g;
vatten - 120 ml;
mjölk - 120 ml;
smör - 100 g;
kycklingägg - 3-4 st.
salt - en nypa;
socker - en nypa.

Beredningsmetod:

Blanda vatten och mjölk i en liten kastrull. Du kan bara använda vatten, då tar det 0, 25 liter, men från degen på mjölk är kakorna mer ömma.
Krossa smör i den beredda blandningen. Häll sockret och saltet.
Sätt pannan över låg värme. Vänta tills oljan är upplöst.
Sifta mjöl.
Så snart vätskan i pannan börjar koka, börja hälla mjöl i den, piska innehållet i pannan med en visp eller omrör den kraftigt. Vid detta skede är det viktigt att förhindra bildning av klumpar.
Fortsätt att värma degen och rör den, vänta tills den tykar och samlas i en koma.
Ta bort degen från värmen. Vänta tills degen har svalnat.
Bryt ägget i degen. Slå den med en mixer och få en homogen massa. Lägg till det andra ägget. Vispa. Så fortsätt tillsätta ägg tills degen har en konsistens som liknar kräm. Den måste nå bakom fälgen och kunna behålla sin form.

För att eclairs eller profiteroles ska komma ut behöver du inte bara förbereda god deg för dem, utan också att baka dem ordentligt. Efter att ha grävt degen på ett bakplåt fyllt med pergament skickas det till ugnen, förvärmd till 220 grader. Efter 10 minuter sänks temperaturen i ugnen till 180 grader och produkterna bakas tills de är färdiga. Under bakning och till och med efter att ugnen stängts av kan ugnsluckan inte öppnas. Endast om dessa regler följs kommer degen att stiga och bilda en tomhet inuti.

Chouxdeg för pasties

ingredienser:

vetemjöl - 0, 6 kg;
vatten - 0,3 liter;
raffinerad vegetabilisk olja - 20 ml;
kycklingägg - 1 st.
salt - 2 g.

Beredningsmetod:

Sifta mjöl. Separera fjärde delen - den måste användas först. Återstående mjöl kommer att användas senare.
Häll vatten i pannan, tillsätt salt till det, häll i olja.
Koka upp vätskeblandningen. Häll den i den uppskjutna fjärde delen av mjölet. Rör för att få en homogen massa, utan klumpar.
Häll den resulterande massan i en skål. Häll kvar det kvarvarande mjölet i det och rör om, förbered en tät deg.
Gör en brunn i degen, bryt ett ägg in i det. Rör, knead degen med händerna.
Efter att ha format en boll från degen, lind den med klädesfilm och låt den stå i en halvtimme vid rumstemperatur. Under denna tid kommer gluten som ingår i mjölet att ha tid att svälla, varigenom degen blir mer smidig, den kan rullas mycket tunt.

Degen som tillverkas enligt detta recept kallas ibland halvsvetsad, eftersom mjölet inte är tillverkat som en helhet, utan bara en del av det. Pasties gjorda av sådan deg är läckra och krispiga.

Choux bakverk för ravioli

ingredienser:

vetemjöl - 0,5 kg;
vatten - 0,25 l;
kycklingägg - 1 st.
raffinerad vegetabilisk olja - 20 ml;
salt - en stor shchip.

Beredningsmetod:

Sifmjöl, gör en urtagning i den.
Koka vattnet. Utan kylning, blanda den med olja och salt.
Häll kokande vatten i den beredda brunnen i mjölhacket.
Rör mjöl med varm vätska snabbt med en sked eller spatel.
Gör ett hål i mitten av den tjocka blandningen.
Skaka ägget med en gaffel, häll i hålet.
Rör på degen, överför den till bordets melade arbetsyta. Komplettera knådningsprocessen med dina händer.
Gör en bulle från deg. Lägg det i en plastpåse så att degen inte blir förvrängd. Lämna i en halvtimme.

Efter en viss tid kan du rulla ut degen och göra dumplings från den. Denna deg är lämplig för dumplings. Om du vill laga magert dumplings kan ägget uteslutas från kompositionen, men då måste du ta 2-3 gånger mer vegetabilisk olja.

Jäst chouxdeg för pajer och bullar

ingredienser:

vetemjöl - 0, 7 kg;
vatten - 0,2 liter;
mjölk - 0,2 liter;
pressad jäst - 50 g;
socker - 20 g;
salt - 5 g;
raffinerad vegetabilisk olja - 60 ml.

Beredningsmetod:

Värm mjölken. Dess temperatur bör vara ca 30 grader, den är optimal för aktivering av jäst. Om vätskan visar sig vara varmare än 40 grader, kan jästen "koka", i en kall miljö, kommer de också att vägra att arbeta.
Häll varm mjölk i en skål, smälta in i det, tillsätt socker och salt, blanda bra - tills salt, socker och jäst är helt upplösta.
Sätt skålen med mjölk på en varm plats och vänta tills en skummig keps visas på ytan.
Häll oljan i starteren, blanda.
Sifta mjöl. Separera hälften och placera i en ren skål. I mitten gör du en tratt.
Koka vatten, häll kokande vatten i den beredda brunnen, rör omgående, knådar mjölet med en sked för att förhindra att klumpar bildas.
Kombinera det bryggda mjölet med surdeg, blanda för att få en homogen komposition.
Lägg till kvarvarande mjöl i delar, blanda produkterna väl, tills det är för svårt att röra dem med en sked.
Stänk mjöl på bordplattan, lägg degen på den. Tillsätt det sista mjölet och ät degen med händerna.
Sätt degen i en smal panna. Täck det med en våt handduk, lägg på en varm plats.
Vänta tills degen fördubblas, krossa den. Vänta på att testet stiger igen.

Efter att degen har stigit en andra gång kan den krossas och används för att göra bakverk. Den är lämplig för att göra pajer, pajer, paj, osötade bullar. Om du vill göra mager bakverk kan mjölken i kompositionen bytas ut med varmt vatten. Om istället för vegetabilisk olja att använda krämig, blir bakningen ännu bättre.

Choux deg är lämplig för matlagning av olika produkter: ravioli, dumplings, pasties, pajer, kakor. Dess recept varierar beroende på de produkter som det är knådat för, men de allmänna principerna för beredning är identiska.

Kommentarer (0)